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面包|家乡的味道，老四川人的味觉记忆，川地传统名小吃( 二 )


内江市资中县 ， 这里还有更为特殊的一味 ， 几乎所有人都无法抵挡它的诱惑 。 资中人对兔子喜爱尤甚 。 在对兔子料理的探寻中 ， 创造了独具地方特色的一味——酥枣兔 。
首先需要清理鲜兔 ， 这是一项庞大的工程 。 清洗时要去掉兔的内脏、油脂 ， 确保每一只兔子只留最丰厚的肉 。
此后 ， 在兔腿、兔身肉厚的地方各穿几刀 ， 使得浸泡的时候更易入味 。 兔肉的浸泡是成功的关键 ， 也是需要花大力气的 ， 工序繁杂 。
肴水是酥枣兔入味的重要辅料 ， 加入秘制的各种调料 ， 八角、香叶、红花等熬制的肴水是酥枣兔独辟蹊径的奥秘 ， 也是各家之作酥枣兔的不传之秘 。
将准备好的调料 ， 经过机器加工磨制成粉末 ， 倒入布袋放入沸水中 ， 放入老姜片 ， 葱段、盐 ， 加入酱油提味 ， 不断搅拌让食材充分熬煮 。
三道让调料充分浸润兔肉的进香工序是处理鲜兔的关键 ， 这决定着酥枣兔能否达到最佳的风味 。
将冷却好的肴水倒入瓦缸中 ， 将整只兔充分浸没在肴水中进行第一道进香腌制 。 其间需要将兔子上下翻动两到三次让香味浸润得更加均匀 。
第二道进香、卤制 ， 为兔肉再添一番风味 。 卤料有平铺于竹篓上 ， 加入卤汁浸没 ， 再放入兔子 ， 按层次摆放整齐 ， 再用木格栅盖上熬煮 。 将卤制好的兔子风干 ， 用专门的工具扎孔 。
第三道进香、油炸 ， 清洗后的芝麻沥干水分 ， 后厨架大锅起油 。 将韭黄、芹菜、大蒜、洋葱剁碎 ， 搅拌均匀 ， 与大量的辣椒面一并投入锅中 。 待炸至金黄 ， 将食材捞出 。 关火让油温冷却 ， 再将食材倒入辣椒面中 ， 均匀混合 。
最后放芝麻 ， 缓慢地将芝麻倒入菜籽油中 ， 用勺子顺时针搅动 ， 炸至金黄 ， 便将芝麻从锅内捞出 。 冷却后悉数倒入盛有辣椒面的桶中 。
这时便可以开始秘制蘸料的最终调制 。 熟芝麻芳香浓郁 ， 尽数倒入辣椒油中 ， 再配以祖传的香料充分搅拌至与辣椒油融为一体 。 蘸料大功告成 。
另一边 ， 将兔子放进锅中油炸 ， 这便是第三道进香 。 煎炸过程中 ， 不断翻转兔子使兔肉均匀受热 ， 十几分钟后 ， 兔子周身炸制红色 ， 趁热涂抹蘸料 。 酥枣兔的制作大功告成 。
洋芋糍粑
四川的另外一隅 ， 青藏高原东缘的松潘 ， 地势复杂 ， 四季分明 。 祖祖辈辈在这里生活的羌族人 ， 用歌声记录生活 ， 用舞蹈倾诉衷情 ， 也用一道最家常的滋味 ， 丰富着一日三餐 。 每个羌族人家都不可少的美食——洋芋糍粑 。
当地的羌族人家从小就知道选土豆时要选颜色较深的 ， 这种土豆煮出来糯性才强 ， 最适合捶打 。
将挑选出来的土豆清洗好 ， 放入锅中煮半个小时 ， 同时可以开始准备蘸料 ， 当地人俗称的“熟油蒜辣子” 。 将小葱、生姜等一一剁碎撒入种种作料淋上热油炝味儿用筷子微微搅拌 ， 香味浓厚 。
此时散发出淡淡的清香土豆皮也松软至极 ， 自然凉凉至20摄氏度 ， 既不烫手又保持土豆的粘性 。 此时便可以准备锤打了 。 土豆去皮后投入碓窝开始捶打 。 捶打至粘稠的土豆泥 ， 在木槌的一起一落间变得绵密适口 ， 加入酱料 ， 端上桌来 ， 便成为一味独特的美食 。
崇州汤麻饼
崇州的街子古镇 ， 同中国的其他传统古镇一样 ， 也拥有着属于自己的的各色美食 。 其中 ， 最诱人的一味取自乾隆年间流传下来的崇州经典——皮酥心脆 ， 香甜化渣的汤麻饼是这里的传奇小吃 。
很多年前 ， 它被人们称为“汤长发麻饼” 。 清朝时 ， 一名叫汤仕元的乡民在街子古镇创立了自己的手工作坊 ， 取名“长发祥号” 。 寓意汤家长发财 ， 长吉祥 。 就是在这间作坊里 ， 汤麻饼诞生了 。 因其火候掌握精当 ， 黄而不焦 ， 酥脆可口 ， 被誉为川西的名小吃 。

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