食材|线上线下，“莆菜”蹚新路
打燕皮、磨章鱼等传统制作技艺现场展示 ， 雪津啤酒、闽盐等本土产品悉数亮相 ， 红团、春卷等特色小吃免费品尝……不久前 ， 莆田美食周在北京莆田中心启动 ， 吸引众多莆籍乡亲、当地客商参与其中 。 与此同时 ， 美食达人通过直播平台 ， 将莆田菜推介到全国各地 。
“餐饮业与百姓生活息息相关 ， 是稳增长、惠民生的重要领域 。 ”莆田市市长李建辉说 ， 莆田正在探索线上线下一体化、供应链垂直整合、销售差异化的新餐饮模式 ， 铸造一批特色突出、管理规范、效益良好的优秀本土餐饮品牌 。
近年来 ， 莆田市多措并举 ， 挖掘、传承、创新美食文化 ， 引导线下餐饮企业做大做强 ， 打造线上平台 ， 扩大“莆菜”知名度 。 去年 ， 全市限额以上餐饮企业的总营业额达16.04亿元 ， 在遭受疫情影响的情况下仍实现正增长 。
【食材|线上线下，“莆菜”蹚新路】挖掘创新 ， 讲好莆田美食文化
“每一道莆田菜都有历史典故 ， 蕴含着深厚的饮食文化 。 ”关玉标现任莆田市烹饪协会会长 ， 已有35年的从业经历 ， 除了不断钻研、精进自己的厨艺 ， 他越来越重视挖掘莆田文化 ， 创新莆田菜品 。
妈祖文化是莆田传统文化 ， 与饮食文化息息相关 。 一直以来 ， 当地老百姓在妈祖祭祀典礼结束后 ， 都习惯将供品带回家制作美食 ， 寓意“吃福余” ， 即分享福气的意思 。
关玉标介绍说 ， 中华妈祖文化交流协会整理相关历史素材 ， 为他制作“妈祖筵席”提供了许多参考资料 。 “妈祖筵席”总共16道菜 ， 每道菜均以莆田特色食材和小吃作为基础 。 以汤品“芥蓝扁食”为例 ， 其中莆田芥蓝是少有的蔬菜品种 ， 可用于煮汤 。
世界妈祖文化论坛已连续在湄洲岛举办5届 ， 其间 ， “妈祖筵席”成了不可或缺的一部分 。 作为“妈祖筵席”的非遗传承人 ， 关玉标连续参加4届论坛活动 ， 为来自全球各地的宾客制作“妈祖筵席” ， 用莆田美食讲述妈祖故事 ， 传播妈祖文化 。 眼下 ， 他正在为“妈祖筵席”申报省级非遗项目 。
“莆田菜具有独特的文化魅力 ， 但由于缺乏宣传、推广 ， 导致‘养在深闺人未识’ ， 知名度不高 ， 无法形成品牌效益 。 ”不久前 ， 关玉标赴石狮市参加“闽菜”品鉴发布会 ， 他受邀制作了两道莆田菜莆仙焖豆腐和竹香南日鲍 。 “其实 ， 四五年前 ， 就有一档关于莆田美食制作技艺的节目 。 每道菜制成光碟后 ， 由市领导赠送给来访的外宾 。 ”
连锁“窗口” ， 莆田名菜香飘内外
“成功没有什么秘诀 ， 关键是用心 。 用心挑好纯正的食材 ， 用心做好当季的菜肴 。 ”通过手机 ， 远在香港的方志忠告诉采访人员 ， “许多原材料都是从家乡精心挑选后 ， 运到各个餐厅去的 。 ”
方志忠出生于莆田市涵江区 ， 2000年在新加坡创办了第一家莆田餐厅 ， 目前已在全球开设了85家店 ， 主要分布在菲律宾、马来西亚、印度尼西亚等国家 ， 以及香港、北京、上海、广州、深圳等国内城市 。
20多年来 ， 莆田卤面始终是莆田餐厅的招牌菜 ， 深受顾客喜爱 。 “从源头上 ， 对食材选购进行严格把关 ， 而且还有一套可供操作的体系 。 ”方志忠认为 ， 莆田菜最大的特点就是农家味 ， 对食材的要求非常高 ， 正因为如此 ， 也成了莆田餐厅的一大卖点 。
“最近计划推出莆田菜套餐 ， 设计成一份主食+一份汤品+若干莆田非遗小吃 。 以小吃为例 ， 如莆田春卷、红团、套肠等 。 ”莆田市阿土伯餐饮管理有限公司总经理吴德永说 ， 他在全市有36家门店 ， 在省内其他设区市有15家门店 ， 另外在浙江、江西、广东、江苏、山西等地也有加盟店 。
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