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疫情|“虚胖”的海底捞，“变脸”的呷哺呷哺

作者 | 《财经》新媒体 欧阳叶萍 编辑｜ 蒋诗舟
小雨最近一次吃火锅还是在两个月前 。 当晚九时许 ， 某知名连锁火锅店只有寥寥数桌食客 。
麻辣锅底热气升腾 ， 曾经带来的是一种让人上瘾的味觉和嗅觉双重冲击 ， 这也是火锅能够出圈的法宝 。 自疫情暴发后 ， 小雨已很少吃火锅 ， 她一度怀念和朋友一起涮肉、观看拉面的闹哄哄场景 。
然而当下气氛冷清 。 当味蕾被同一种辛辣反复刺激后 ， 小雨突然没了胃口 。
像这种流水线化、加价不加量的连锁火锅 ， 或许不会进入她的菜单了 。 不知从什么时候开始 ， 火锅也不再是身边朋友聚餐的首选 。 “更倾向于去吃特色菜系、日料这些更有技术含量和更强调口味的 ， 毕竟一顿火锅人均消费也不少 。 ”
火锅“凉凉”的迹象 ， 不只发生在小雨的社交圈 。 这一赛道的头部玩家们 ， 正身处“黑云压城”的境地 。 火锅界两巨头海底捞（06862.HK）、呷哺呷哺（0520.HK）近日相继陷入一片唱衰的舆论漩涡 。
前者以狼狈姿态频上热搜 ， 4个月内股价累计下跌近六成 ， 市值腰斩成为其口碑滑坡的最后一根稻草 。 后者股价亦大跌 ， 紧接着陷入裁掉核心高管的罗生门事件 。
这让老三老四们窃喜片刻 ， 但更多从业者却焦虑陡增：火锅还有得做吗？海底捞和呷哺呷哺分别代表“品牌至上”和“效率至上” ， 这两种火锅模型是否走到了天花板？
火锅店里 ， 红油依旧沸腾 ， 服务员笑容可亲 ， 拉面小哥施展绝技 。 而店外更广阔的天地 ， 一场暴雨悄然来袭 。

疫情|“虚胖”的海底捞，“变脸”的呷哺呷哺
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晚6点的海底捞 。 图/欧阳叶萍摄“虚胖”的火锅巨头
大环境下的风云涌动 ， 把海底捞和呷哺呷哺卷入同一种困局：市值腰斩 ， 净利暴跌 ， 翻台率下滑 。
疫情过境 ， 客单价较高、翻台率偏低的火锅项目 ， 势必承受重压 。 头部玩家海底捞、呷哺呷哺首当其冲 。
年报显示 ， 海底捞2020年营收增速首现个位数 ， 归母净利润同比下跌86.81% ， 单店净利润及净利率连续3年下滑 。 呷哺呷哺则陷入营收、净利双降的窘境 ， 去年净利润仅为183.7万元 ， 而在2019年为2.9亿元 。
这对难兄难弟在资本市场也遭遇滑铁卢 。 海底捞股价从峰值85.80港元 ， 一路下跌至日前的44.15港元 ， 市值较2月最高时蒸发超2500亿港元 。 呷哺呷哺从27.15港元/股的峰值 ， 近半年来跌幅近70% ， 总市值蒸发超200亿港元 。
一位关注餐饮行业6年的投资人向《财经》新媒体指出 ， 海底捞和呷哺呷哺股价下跌 ， 这是资本市场在用脚投票 。 一个业内公认的潜在因素是 ， 宏观经济环境下的红利释放 ， 已进入尾声 。
面对下滑的业绩增速和快速蒸发的市值 ， 海底捞创始人张勇在6月15日谈笑间完成了一场危机公关 。 当被问及未来业绩能否持续增长 ， 他耿直回应 ， “我作为海底捞最大的股东 ， 我是不抱有希望的 。 ”“大家神话海底捞了 ， 我本人非常反感 。 ”
张勇这场“脱口秀” ， 赢回部分投资人的赞赏 ， 却无法挽救海底捞的颓势 。 他坦承自己对趋势判断有误 ， 去年那波扩店计划是“盲目自信” 。
疫情之下 ， 张勇完成了一场“在别人恐惧时我贪婪”的冒险 。 2020年 ， 海底捞以平均每天开1.49家新店的速度 ， 净增530家门店 。
他曾说过 ， 为了保证服务质量 ， 每年的新增门店不会超过30家 。 这个火锅品牌发展的前24年 ， 总门店数还不到500家 ， 但2019年开始狂奔 ， 一年就新开308家门店 。
第一家海底捞诞生于1994年 ， 启动资金是张勇与人拼凑的8000元 。 彼时的他定是无法想象20多年后的盛景——拥有1200多家餐厅 ， 10万多名员工 。

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