疫情|“虚胖”的海底捞，“变脸”的呷哺呷哺( 四 )
低门槛、易复制、高标准化的火锅行业 ， 从不缺后来者 。 企查查数据显示 ， 目前全国共有42.2万家火锅相关企业 ， 近一年新成立8.4万家 ， 其中在业存续的有7.7万家 。
资本和明星也对火锅趋之若鹜 。 从陈赫的贤和庄 ， 到郑恺的火凤祥 ， 再到胡海泉的灥喜锅 ， 明星纷纷下场搞起了火锅“副业” 。 而拥有800余家加盟店的贤合庄 ， 靠加盟费、保证金等就进账超6亿元 。
然而餐饮业有自己的生命周期 ， 此前有观点称每6分钟就有一家餐厅倒闭 ， 这并非危言耸听 。 “海底捞沉入海底”和“呷哺呷哺中年危机”这类说法 ， 也道出了餐饮业所遵循的残酷法则 。
火锅业务的天花板究竟在哪里？先看决定火锅店盈利能力的关键指标 ， 海底捞和呷哺呷哺的门店数和客单价都在增长 ， 翻牌率逐年走低 。 有业内人士向《财经》新媒体预测 ， 按照目前的开店速度 ， 海底捞和呷哺呷哺在未来几年内就可能到达天花板 。
显然 ， 海底捞和呷哺呷哺也看到了这点 。 它们正寻找新业态 ， 拓展业务范围 。 目前海底捞收购了优鼎优、上海基瓦、汉舍业务等 ， 近年来孵化的子品牌不下十个 。 呷哺呷哺推出湊湊后 ， 还推出茶饮品牌茶米茶以及新火锅品牌“in xiabuxiabu” 。 这些新业务发展如何 ， 还需要时间去验证 。
不管是把交流会变成一场“脱口秀”的张勇 ， 还是重新出山当“救火队长”的贺光启 ， 都只能眼睁睁看着扩张的红利逐步消失 。 一个看得到的瓶颈 ， 就在不远处 。
（应受访者要求 ， 文中小雨、廖明、彭冉为化名 。 ）
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