泥鳅|为什么同样都是高度的白酒，有的喝着辣，有的不辣？
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对于常喝酒的酒友来说 ， 一定会遇到这么一个情况：在喝酒时 ， 喝的是不同品牌但度数一样的高度白酒 。 却出现了有的白酒喝起来特别辣 ， 有的白酒喝起来没什么感觉 ， 甚至根本尝不出辣来 。 这到底是为什么呢？是酒的问题还是人的问题 ， 接下来就让周明给大家好好分析一下 。
一、酒的辣味从何而来？
其实酒中的辣味主要来源于醛类物质 。 对于刚蒸馏出的酒 ， 如果储存时间过短 ， 或者是未经储存 ， 这种酒的醛类物质就会非常多 ， 辣味自然也就会很凸出 。 或者是在酿酒的过程中 ， 有些白酒使用的糠量太大 ， 而且这些糠蒸的时间不够 ， 导致产出的白酒中有了糠的味道和一种燥辣味 。 其次 ， 白酒在发酵的过程中 ， 如果温度过高和周围的环境不够卫生 ， 都会使酒污染大量的杂菌 ， 尤其是异乳酸菌 。 这种异乳酸菌会产生大量有刺激性的醛类 。 另外 ， 在酿造的过程中 ， 发酵也是重点环节 ， 如果发酵时间过长 ， 而酵母早衰 ， 就会生成较多的醛类 ， 这也是白酒辣的重要原因之一 。
二、为什么会出现辣味差异？
酒的味道就是由酸、甜、辣三种味道复合而成的 。 一般好的白酒 ， 这多种味道是非常协调的 ， 是不应该出现任何一味过于凸出的 。 而如今我们发现有的酒对比起来 ， 辣味特别明显 。 对于这种情况 ， 除非是专门设计相对较辣的酒体 ， 故意打破酒体中各种物质的平衡 ， 让辣味凸显 ， 不然优质的白酒是不会让这种情况出现的 。 就好比拿同样度数的茅台酒和老白干相比 ， 毫无疑问肯定是老白干的辣味会重很多 ， 茅台属于酱香型白酒 ， 酒体的风味物质趋于多样化、酯类等香气物质也更丰富 ， 从而这也在很大程度上减轻了酒精和醛类物质对于口腔和喉咙的刺激 。
总而言之 ， 我国的白酒种类这么多 ， 会出现相同度数的白酒 ， 辣度不一样的情况 ， 也不是一件奇怪的事情 。 主要看这款酒是否能够平衡各种口感、让酒更具特色、富有层次感 。 因为每个人喝酒的口感追求也不同 ， 周明我建议酒友们挑选白酒 ， 可以从它们的原料来看 ， 大米醇、糯米滑、玉米甜、高粱香、小麦劲 ， 相对而言 ， 用带壳类粮食酿出来的酒 ， 香味更浓 ， 也更辣 。
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