李清照|煎饼里的齐鲁文化密码
【 李清照|煎饼里的齐鲁文化密码】煎饼，朴实无华却能包容万物，犹如山东人的胸怀。节俭、实诚、勤劳的优良品质，也被山东人摊到层层叠叠的煎饼中——
煎饼里的齐鲁文化密码
文章插图
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河南登封高村宋墓出土的壁画烙饼图
□ 本报采访人员 卢昱
长久以来，“煎饼卷大葱”似乎是山东人饮食的标配。
大葱再美，也需煎饼搭配。山东的大葱与煎饼，在南北文化交流中，交替影响，彼此成就。在车马慢的年代，山东人闯关东也好，走津京也罢，有很多人的行囊里装着卷起的煎饼。烟火散去之后，一张张煎饼，到底蕴含着几多齐鲁文化的密码？
“前火食并”即煎饼
其实，煎饼并非山东独有，北方多地有各类煎饼；在山东，也只有部分地区的人们常吃煎饼。
在以煎饼为主食的地区，有很多关于它起源的传说。比如煎饼源于远古先民对太阳的崇拜，孟姜女哭长城时带着煎饼，可能是诸葛亮行军时发明，也可能与黄巢起义有关，还可能是明初山西移民带来……
追溯煎饼的身世，有着漫长的进化之路。作为颇具历史感的面食，煎饼因难以保存，只能在考古出土的器物、壁画或者传世文字中，寻得蛛丝马迹。
古时煎饼虽无实物，制作煎饼的工具——鏊子，却可能存留下来，成为历史的物证。借助考古学资料，人们对煎饼的源流，有了相对清晰的认知。
1981年春，考古人员在河南荥阳青台仰韶文化遗址的发掘中，发现不少盘形陶器，难得的是其中一件完好无损。这件陶器呈覆盘状，有三个瓦片形足，器表光滑，内壁粗糙且黏附一层厚厚的烟炱。其使用方式应为盘口朝下，三足着地，在盘下生火，于盘面上制作食物。专家考证认为它即沿袭了几千年，现今仍然使用的烙制食物的工具——鏊子，因其质地为陶，称之为陶鏊。
实际上，青台遗址陶鏊的形态已比较成熟，从物质文化的发展规律来看，显然经过较长时间的演化，此前应还有一个漫长的起源发展过程。
之前，在很多研究者看来，先民在饮食上走的是一条“粒食”之路，即把粮食去壳后直接蒸煮食用，而把粮食捣压成面粉，再用其制作食物，是秦汉才较为普及的事。对此，中国社会科学院考古研究所研究员王仁湘认为，陶鏊的发现和确认，无疑表明“面食”传统非常久远，“我们由煎饼的研究认定新石器时代就有烙煎饼的陶鏊，说中国古代没有面食传统的观点不攻自破。”
陶鏊上烙的食物，在食材、薄厚程度上，与当下的煎饼应有几分基因上的重叠。
1500年前，煎饼逐渐在山东流传开来。北齐高祖皇帝以“卒律葛答”为谜面，让人猜谜。“卒律葛答”是突厥语，译成汉语是“前火食并”，“前火”和“食并”正好组成“煎饼”二字。北齐据有今山东、山西、河北、河南等地，君臣都以煎饼相戏，足见山东已食用煎饼。
古时，山东频遭战乱。人们在遭遇变故之时，常将一些物品埋于地下。在窖藏中出土的鏊子，一般形体较大，是具备使用价值的实用器，有些窖藏中甚至发现多件鏊子。“在临沂市沂水县姚店子镇苗家庄村，发现了辽金时期的窖藏，其中便有与当下形制大体相同的铁鏊。这说明山东煎饼的形状，在当时已初步定型。”临沂文史学者苗延年分析。
“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎。”淄川文史研究专家李祖炬介绍，清代文学家蒲松龄在《煎饼赋》中如是写煎饼的形色香味，“蒲老先生还说，如果换成荞麦面糊，煎饼的颜色就会像洁白的丝绢光彩闪耀；要是掺入高粱面，就会像西山落日，余晖映照，晚霞升起。”
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