李清照|煎饼里的齐鲁文化密码( 二 )
将生存智慧与技巧摊到最大化
在山东，如临沂、日照、泰安、枣庄等地，煎饼是不少人的日常主食；济南、潍坊、淄博因与核心食用区接壤，人们也偶尔食用；其他地级市则食用者较少。
煎饼，为何在山东得到发扬光大，成为饮食圈里的“扛把子”？考究起来，除与山东的地理、气候、经济息息相关，这其中还贯穿着齐鲁特有的人文气息。
煎饼的原料来源广，大豆、小米、高粱、玉米，甚至地瓜皆可，前提是得把它们用石磨磨成糊状。如今，更兴起香米煎饼、板栗煎饼、柿子煎饼、荠菜煎饼等等，色彩、口味各异。
综观山东煎饼食用区，有一共同点——山区。当然，并非所有有山的地方都吃煎饼，但以煎饼为主食的地区基本上都靠山，以现在的鲁中山区和沂蒙山地区为主。
在古时，山区粮食作物产量较低，老百姓多一日两餐，偶有三餐。试想，若当时的老百姓收获的粮食多，在软乎乎的白面馒头和粗粮煎饼之间，或许更倾向于前者。
在相对恶劣的环境中，先民在年复一年的吃苦耐劳中，依靠一张张煎饼，将生存智慧与技巧摊到最大化。蒲松龄曾这样写民生之多艰，大意是：无奈山东地区的人民时运不好，连续遭遇重大灾荒，南山中散落的豆子，像珍珠一样珍贵。人们费尽心思，想出了在灾荒时期制作煎饼的奇巧办法：从花椒树和榆树上采摘绿叶，混合浸泡成浓郁的浆液，等到与藜烟一同在鏊子上出现，其颜色柔华苍翠。
到宋元，尤其是明清时期，“五谷”的主食结构发生变化，玉米、甘薯、马铃薯、花生等作物在山东内陆大量栽种，改变着人们的主食结构，鲁菜、孔府菜及山东风味名吃纷纷兴起。此时，煎饼作为鲁中、鲁南饮食界的一股清流，在文化的推动下，迸发出强大的生命力。
在煎饼主食区，若蒸出一大锅窝头或馒头，放上数日便干硬，或发霉变质；每次吃之前，还要费火蒸软。在山区，柴火是饮食经济学的重要因子，虽取材范围广，但得下大量功夫搜集。此时，煎饼便有了优越性，干了洒点水就能变软。
从制作角度上讲，煎饼使用工具最少，流程最少、最省力。煎饼制作的技艺，主要有三——摊、刮、滚。
摊、刮煎饼的技艺，主要在于工具的区别。摊，是用丁字形的煎饼朳子在鏊子上一圈圈摊；刮，则是把糊子舀在热鏊子上，用篪子左右摊开。刮煎饼的代表方阵是泰安，这种煎饼在磨好糊后，要经过一段时间发酵，摊出来的饼更薄，略带酸味。
摊的做法，最为普及。蒲松龄老先生曾细致地记述此技艺，大意是：朳需要两边分开的样子，鏊子呈三足鼎立的形状，瓦盆中舀出一勺浆液倒在鏊子上，经火烫熨后，发出如流水击打东西的声音。然后，立刻持朳向左旋转，浆液像蚂蚁一样在鏊盘上爬行，颜色变成黄白色，片刻间便做成煎饼。趁着这时的热鏊，手一翻一覆，很快就能做出几十甚至上百个煎饼来。
滚煎饼是沂蒙山的特色做法，一般用于质地比较粗糙的地瓜煎饼，不用糊子，而是用面团在鏊子上多次滚动而成，滚满一层，摊熟的煎饼就可以揭下来。虽然模样不怎么平整，却以原味取胜。
鏊子耐用，甚至可以当作传家宝。1967年，泰安市省庄镇东羊楼村发现了一份明万历年间的“分家契约”，其中便记有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。分家要分煎饼，可知煎饼可以储存，鏊子也算一项重要财产。
煎饼是粗粮细做的最佳形式，口感细腻，老少咸宜。煎饼易于存放，既可现摊现吃，也可存放数日直接食用。有人戏谑地评价煎饼可卷万物，确实，煎饼可夹馅、泡汤，还可灵活搭配各类菜肴。
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