客家人|东山烧酒
胡开全/文 图片由作者提供
钟家老烧房位于双林7组（现属十陵街道千弓社区） ， 占地约40亩 ， 村民40余家 。 原来全是钟氏人家 ， 以酿造烧酒出名 ， 有“先有老烧房 ， 后有西河场”的说法 。 现在还有朱家烧房、钟家烧房、林家烧房等地名 。 其中钟家、朱家、林家各有两处烧房 ， 说明烤酒技术具有一定的门槛 ， 并不普及 。
先有老烧房 ， 后有西河场
客家人最初生产白酒 ， 主要满足祭祀、饮用、售卖、制白醋等需要 ， 敬神与生活两不误 。 传统的烧房使用东山出产的玉米作主原料 ， 有的配点高粱 ， 产的酒数量大、度数高 ， 品质较好 ， 到成都销售后反响不错 ， 被成都人统称为“东山烧酒” ， 于是除自家使用和就近销售外 ， 整个东山地区的烧房都扩大了产量 ， 运到成都紫东街交易 ， 产地通称为更文雅的“东山烧坊” 。
烧房和老房子或大院并不在一起 ， 这是酿造工艺决定的 。 自家蒸酒是冬季蒸醪糟 ， 又叫“甜酒” ， 实际一年四季均可制作 。 先用冷水将糯米浸泡8至10个小时 ， 滤干 ， 倒入木（竹）制蒸笼中蒸熟 ， 将糯米饭倒入簸箕中加少许水用筷子赶散 ， 凉到以手感觉不烫为宜 ， 撒酒曲子粉和匀 ， 倒入瓦缸（坛）中 ， 在里面用手做一个小窝（俗称“打井”） ， 再倒入少量的已和好的曲粉水盖上盖子密封 ， 用棉絮、谷草包裹保温发酵 ， 数天后就成醪糟了 。 做醪糟要掌握好酒曲的多少和发酵时间 ， 酒曲放多了或发酵时间太长了 ， 酒味就会浓烈 ， 这样的醪糟很“醉人” ， 但酒精度数非常低 。 中间某个环节操作不当 ， 醪糟发酸 ， 就失败了 。
烧房的面积要比家庭厨房大得多 ， 因为玉米等原料要事先发酵 ， 再上甑蒸 ， 利用酒精沸点低的原理 ， 将酒精从粮食中分离出来 。 烤完酒的粮食叫酒糟 ， 有浓烈的味道 ， 这是烧房通常离住宅比较远的原因 。 酒糟堆放在一旁 ， 可以用来喂猪和家禽 ， 客家人发觉用粮食酿酒售卖 ， 就已经开始赚钱 ， 还赚了一批酒糟作饲料 ， 有条件的非常愿意从事这个行业 。
在酿酒的过程中 ， 农民发现酒糟里面粮食的淀粉减少 ， 转化成了酒 ， 于是称酒为“粮食精” 。 喝酒的人常用味道是否寡淡、有没有水味来形容烧酒的好坏 。 而大量收购烧酒的人 ， 为鉴别东山烧酒的好坏 ， 总结出多种检验酒的方法：一看堆花 ， 用葫芦做的勺子 ， 舀一瓢提起来再倒进酒缸里 ， 若冲起的小泡堆成堆且散得快 ， 则说明是好酒；二看陈色 ， 舀一碗酒放在光线好的地方 ， 用谷草沾一滴菜油滴进酒里 ， 若菜油沉底 ， 则说明酒比油轻 ， 纯度高（约60度）；三看打火针 ， 用打火的捻子浸泡酒后 ， 点燃 ， 将里面的酒燃完烧干后 ， 再点捻子 ， 仍能点燃 ， 这就是成分最好的酒（60度以上 ， 水分极少） 。
“打平伙”喝“转转酒”
烧酒的用途很多 ， 对于“讲礼”的客家人而言 ， 是生活必需品 ， 首先满足祭祀之用 。 罗振玉在《殷虚文字类编》中考证 ， “卜辞所载之酒字为祭名 。 考古者酒熟而荐祖庙 ， 然后天子与群臣饮之于朝 。 ”客家人固守《家礼》 ， 每年办“蒸尝会”和过年 ， 都要用酒在坟头和祠堂（或堂屋）祭祀先祖 。 举行仪式时 ， 法师常用语有“瓶中有酒、开杯尊献 ， 信居前程 ， 酒斟初献、二献 ， 三献下车之酒 ， 下车下马之杯 ， 斟酒元满三献 ， 礼不重斟 。 ”
其次是满足了客家人好饮的习俗 。 只要经济情况允许 ， 人们总是找各种理由喝酒 。 有些理由是必需的 ， 要提前做准备 。 比如逢年过节、拜师、开业（工） ， 这些时候喝酒是遵礼、守礼 。 其次是高强度的劳动 ， 要慰问劳动者 ， 保证劳动者身心愉悦和工作认真 ， 如东山客家人最为看重的种水稻 ， 就要办丰盛的“栽秧酒”“薅秧酒”“打谷酒” ， 主人买叶子烟、打烧酒、割肥肉、杀雄鸡 ， 待工人热情 ， 办酒席丰盛 。 工作期间工人一天吃五餐 ， 上、下午要“打幺台” 。 “打幺台”都是煎饼、糍粑、蒸馍加茶水 ， 半晌午（上午11时）、半下午（下午5时） ， 由女主人送到田边 。 午饭酒稍饮 ， 晚餐酒尽性 ， 一醉方休 。 这是很古老的民俗 ， 明蜀王《郊行》诗就描写过这一幕：
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