客家人|东山烧酒( 二 )
古木寒烟外 ， 渔歌夕照边 ，
落霞光闪闪 ， 归鴈影翩翩 。
晚稻如云熟 ， 枫林似锦鲜 ，
农夫收获罢 ， 樽酒乐长年 。
亲戚、朋友、邻居间相互祝贺好事时要喝酒 ， 如结婚举办喜宴、为老人祝寿的寿宴、为小孩搞的“三朝酒”“满月酒”“百日宴” ， 都可能请人喝酒 。 然后是房屋落成后 ， 邻居、亲戚都要前来祝贺 ， 主人必备“园屋酒”招待 。 人多吃的大餐就叫“吃九斗碗” ， 因为已经有“九”了 ， 就不单独再说“酒” ， 但主题仍然是喝酒 。 人少就自家人亲自下厨 ， 做家常菜下酒 。
传统社会普通家庭喝酒 ， 大多用饭碗代替 ， 一碗酒一桌人转着喝 ， 街上小酒店也用碗 ， 但碗较小较坦 ， 是半黑褐色的土釉蒸（肉）碗 ， 通常一碗装2两酒 。 装酒的酒壶一种是上釉圆形扁肚带嘴和把手的土陶制品 ， 一种是圆肚、细嘴 ， 有提手的锡制品 。 家里常有两个细瓷坛储酒（也用作装醪糟） ， 锡制酒壶和瓷坛多是女人陪嫁之物 。 中老年农民多好喝酒 ， 平时 ， 如果酒瘾犯了 ， 但因家贫不能常得 ， 粜粮沽酒者众多 。 有的趁逢场之机 ， 去街头巷尾小酒摊喝“跟斗酒”（卖零酒者用竹提打酒 ， 倒入碗内形同栽跟斗）过瘾 。 有的则三朋四友上幺店子或小馆子（苍蝇馆子）“打平伙”喝“转转酒”（喝酒用碗 ， 一人喝过依次传递下去） ， 下酒菜多为炒胡豆、花生、豌豆、油糕、麻花、豆腐干等 ， 偶尔切上一盘卤猪头、猪肝之类的便宜荤菜 ， 俗称“冷啖杯” 。 “打平伙”不是吃后算账 ， 而是众人争相付钱 ， “堂倌”依次收钱 ， 相对“平均”负担 ， 酒后散伙 。
家醋不送人 ， 送人就不酸
喝烧酒除要量力而行 ， 爱惜身体和钱财外 ， 还要讲酒品酒德 。 客家人的《广东小儿歌》里有一首《劝商》 ， 其中就有“莫滥酒 ， 莫好赌 ， 多积银钱办家务 。 ”俗话常说“戒烟限酒 ， 百病少有 。 ”一旦酒后失言失态 ， 甚至打架斗殴 ， 会受到族人的严厉惩罚 ， 如《刘氏族谱》在戒条中载：“有酗酒生事 ， 操戈内室者 ， 杖四十 。 ”
烧酒除了祭祀、饮用、售卖外 ， 平时还有妙用 ， 就是酒醋不分家 ， 制作家醋 。 客家人喜吃醋 ， 俗语有“咸湖广、淡江西、广东人（客家人）爱吃酸叽叽” 。 家醋做法是将新米煮的米汤在瓦盆里放四五天至馊 ， 倒进上釉的新瓷缸 ， 加1碗酒7碗水 ， 密封后放堂屋或厨房里 ， 7天后如果出现醋衣子（即酵母）就成家醋 。
【客家人|东山烧酒】家醋清花亮色 ， 味酸 ， 如果哪家要做家醋始终不成功 ， 就到有家醋的人家要一碗有醋衣子的家醋 ， 拿回家倒进瓷缸 ， 按1：7的比例加酒和水密封 ， 7天后即成家醋 。 缸里醋不多时也按1：7比例加酒和水 ， 几天后又成了 ， 这样家醋就长年不断 。 用家醋拌菜菜色清亮 ， 味道酸爽 ， 炒菜则酸甜可口 ， 代表作是成都名菜“东山姜汁鸡” 。 家醋还可以起消毒的作用 ， 治疗一些皮肤病 。 家醋很有用 ， 但养护要特别小心 ， 不能破坏菌群的生长环境 ， 由此也形成了许多禁忌 。 因此 ， 客家人流传“家醋不送人 ， 送人就不酸”的俗语 。 要了人家的家醋 ， 不论多少都要“挂个红”（封个红包） ， 哪怕一张红纸都行 。
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