发面|用酵母蒸馒头有哪些好处和坏处？为什么有人不喜欢用酵母？( 二 )
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老面发馒头要会兑碱，碱兑多了馒头发黄有碱味，碱兑少了馒头有酸味，所以用老面发酵做馒头有一点技巧。而用酵母粉发面做馒头就简单多了。但用酵母粉发酵做馒头要有适当的温度，温度太低面发不起来，所以我都是在夏季气温比较高的时候做馒头，冬天温度太低，我就不做了。其实会用老酵发面蒸馒头的人肯定会用酵母发面蒸，有一两次就掌握技巧了，反过来就不是这回事了，因为用老酵蒸馒头真的是需要技术和长期实践，不是说看看听听就会的。说好吃肯定是老酵发面馒头好吃，不同意的只能说你没有吃过，真的是没有对比就没有伤害。
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至于用老面用干酵母蒸馒头等面点，主要是一种多年形成的习惯使然。谁都知道老面内能发面的有效成份也是酵母菌，与干酵母本质一样，只是来源不同而已。前者是每次做了蒸的面点后留下的，也有叫肥面的也叫肥头的。它的酵母也来自空气中的野生酵母菌。干酵母只不过最初也是用野生菌能过一些营养载体，大量发酵，然后提纯精制成纯度高体积小又便于保存运输的商品酵母。专用于食品行业，药业，有机肥等制作。我们食品用的级别最高，食品级的。長期吃也无公害。每次加点小苏打或食用碱面中和后，蒸出得面食也与老面蒸的有一比。
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碱会直接破坏食物中的维生素，从而会影响身体对矿物质的吸收。如果食物中加入过多的碱，会直接导致食物变的涩口，会破坏掉食物中的维生素，这样不利于人体健康。 2、理论上吃碱性食物对身体有益，能很好的促进身体发育，但是不宜大量的食用，古与今在发展，过去没有工业生产的发酵粉，要么留酵头，要么自己做干酵头，均可，味道并无什么差异，以上均为酵母菌发酵产出二氧化碳使面团膨胀；还有一种是泡打粉，纯粹化学反应，产出气体膨胀！甜酒酿发酵最好，蒸出来的产品有甜酒的独特味道！
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老面馒头就是传统的发酵方法，比较麻烦，但是好吃；用酵母粉省事，但是少了自然发酵面粉的香甜味。传统方法用引子发面有酸味，需加碱水中和，加多了馒头发黄，加少了发酸，有经验的人才能做好。现在一般人图省事自己在家里做都用酵母发面，想吃老馒头还要去外面买。老面要长时间保存是可以的，需要把老面做成像手指头大小的面团，然后晾干。再然后想放多长时间就放多长时间。用的时候，用温水泡软，澄出酸水来，再加点干面，等它冒泡的时候再加点温水和干面搅匀，等它再发了就可以和面了。
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个人觉得老面酵母菌含量没有酵母粉多，发面时间要比酵母粉时间长，发的面会酸，需要加碱中和酸味，吃惯了还有人会喜欢碱味大的馒头。酵母粉发面会有一定的酵母味儿，加碱或者小苏打也可以减少。其实两种做法没什么区别，酵母粉更快更方便而已。
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