清蒸|是大年啊！秋天第一网梭子蟹爬上餐桌，怎么挑怎么吃又肥又鲜？
我的家乡地处浙江中北部，每年东海禁渔期什么时候结束，是从菜市场的?产摊上出现?只只鲜活横?的梭?蟹知晓的。
——@欧阳
长三角的老饕们有口福了！
经过3个月的休渔期
东海前几天开渔了
梭子蟹、条虾、皮皮虾、带鱼、鲳鱼……
活蹦乱跳的海鲜陆续进入市场
文章插图
文章插图
作为长三角人喜欢的海鲜之一，启东、舟山、连云港等地的梭子蟹被端上了餐桌。
来自浙江湖州的卢炳根先生就跟我们分享了他最近的一次品蟹经历。
随着苏沪浙闽沿海开捕后，时令海鲜梭子蟹、带鱼等纷纷登场，来到我们家家户户的餐桌上。如何将海鲜烹调得入滋入味，成了食者梦寐以求之事。
往昔的同科同事王萍，送了刚从舟山发来的梭子蟹，并从手机里发来如何蒸梭子蟹的方法，称之为“海边人”的秘诀做法。
将蟹洗净后沥干，取洗净的菜叶在炒锅里铺垫两层，将蟹肚子朝上放在菜叶上，千万不要放水。
文章插图
先大火烧开，然后转中火约五分钟后，再转小火五分钟，这个时候可闻到徐徐焦味，此刻即可关火，闷盖一刻钟，利用余热再度焗蟹。后照常规进行即可，碟子中放入姜末和醋，加少许白糖作蘸料。
文章插图
果然如此焗蒸，比我们非海边人常规用蒸锅加水隔蒸，有如下特点：一是整个过程无水参与，蟹的自身鲜味不易流失，最大程度上保留于内；二是肚脐朝上放，焗煮中锁住了自身鲜味；三是省去了水煮开的时间，故焗蒸时间短，蟹肉鲜嫩。焗，为利用蒸汽，将密闭在容器里的食物变熟。
此刻，我味蕾上留着这样的印象：蟹味原汁温润无外加水分之湿气，腥香纯正无异味，蟹肉嫩鲜无干涩之感。是原汁原味的好吃！
小王父亲是舟山人，母亲是温州人，全系海边人氏，是熏着海风海味铸造的饮食基因。据此我对小王传授的烹饪技法，深信不疑。
文章插图
巧的是，晚饭时正当我津津有味品尝着新方法焗蒸的梭子蟹时，远在福建莆田祖籍地的堂侄来了电话：叔叔您好，老家兴化湾的梭子蟹上市了，我给你快件发过来尝尝鲜……我应允着，顺势问了堂侄该如何加工。“放在锅里干蒸嘛，下面垫上两层菜叶，千万不要放水呵，这可是家乡的味道呵”，堂侄脱口而出。我说，好好好，谢谢你。
六十年前我曾跟随母亲去过老家，在兴化湾的海港小镇涵江，品尝过硕壮美味的梭子蟹。是啊，任何时候都不要忘记家乡的味道！
红艳膏黄美，垂涎欲湿巾。我们长三角的时令海鲜等更多的美味，正等待我们品尝。
今年蟹的品质怎么样？价格会不会比往年低一点？
舟山的一位“船老大”介绍说，今年梭子蟹普遍个头较大，而且从开渔情况看，“是大年没错了”。
文章插图
货源较多，价格也自然比往年便宜一些。这几天根据梭子蟹的品质，市场里每斤的售价在12元到45元不等；再过一个多月，蟹会更壮，价格也会上涨一些。
现在唯一“美中不足”的可能就是还没有蟹膏，喜欢吃膏的朋友得再等等，大约9月中下旬时，就会有比较饱满的蟹膏了。
今年的梭子蟹价格平易近人，对于吃货来说真是美滋滋，但你有没有遇到这样的烦心事，买到的梭子蟹参差不齐，有的肥有的瘦，简直是“盲盒式”吃蟹。
推荐阅读
- 面条|东川面条是一个传奇——那是东川人的一种面子
- 饺子|朋友说你家的早餐一看就是穷苦人家的，我只能说，每家的饮食不同
- 香菇|数九天，这种碱性蔬菜要多吃，含钾高，不开火就是一盘菜
- 蒸鱼|料酒不是“万能去腥调味料”，记住“3买4不用”，搞错了适得其反
- 辣椒|同样是吃货，为何福建胖子少？看完福建人的一日三餐你就明白了
- 香肠|冬季窝料之王是什么? 对比之下才知道, 没什么是一把酒米解决不了的
- 勐海|普洱茶界独一无二的“勐海味”，究竟是什么味？带着点海腥味吗？
- |2022年的餐饮：有哪些是不确定的，有哪些是确定的？
- 检测|90+坚果评价标准，怎么样的坚果才是新鲜又安全？
- 死面|想烙饼柔软又筋道，放凉不发硬？和面是关键，老师傅教你正确做法