油饼|炸油饼的配方窍门有哪些？( 二 )
【炸油饼的“答疑解惑”】
⑴炸油饼用什么面粉比较好？
答：炸油饼一般用普通面粉就可以了 ， 不过高筋面粉和低筋面粉其实也可以 。 只不过高筋面粉更侧重嚼劲 ， 而低筋面粉更加绵软 ， 大家可以自己做过一次之后按照自己的口感需求来进行调节 。
⑵糖面部分不用加酵母发酵的吗？
⑶油饼表面为什么要划刀口？只是为了好看吗？
答：油饼表面划刀口有最简单的两个好处 ， 第一个方便把油饼从锅里用筷子戳起来 ， 第二个可以让油饼受热均匀、熟的更快 ， 不至于外圈部分都焦了里面还没熟透 ， 尤其适合家庭小锅小灶 。
⑷怎么判断油温适不适合？
【炸油饼的技术总结和细节补遗】
油饼的面团要软一点 ， 至少比一般蒸馒头的面团要软多了 ， 所以水量要多15%左右 。 当然不同的面粉吸水性不一样 ， 大家对于口感的要求也不一样 ， 还是以实际情况为准 。
油饼的面团要发酵的充分一些 ， 常温下需要2到3个小时 ， 在冰箱冷藏室里一夜差不多刚好 。 如果一不小心面团有酸味了 ， 可以揉一点碱面进去中和掉 ， 因为油炸的超高温度本来就会破坏一些维生素 ， 所以也不用纠结加碱面破坏营养物质的问题了 。
和面的时候可以加个鸡蛋进去 ， 鸡蛋丰富的营养可以给油饼加分 ， 其中的蛋白质和油脂还能让油饼更香更耐嚼 。 不过如果加鸡蛋的话 ， 水量就要酌情减少 ， 1个鸡蛋大约降低45到50毫升左右的水量 。
用温水和面可以促进发酵 ， 面团也会更柔软一点 ， 但是水温不要超过40度 ， 温度太高会把酵母菌烫死的 ， 面团就发不起来了 。
油炸的时候不要一直翻动油饼 ， 炸到油饼周边变色、整体鼓起大泡的时候就可以翻面了 。
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