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包子|面发的好包子也蒸死面了，为啥呢？


包子|面发的好包子也蒸死面了，为啥呢？
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包子|面发的好包子也蒸死面了，为啥呢？
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包子是我们传统面食中最受欢迎的一大类 ， 除了少数灌汤包、生煎包之外 ， 大多数美味的包子都有一层蓬松柔软的外皮 ， 小时候这层口感上佳又有滋味的包子皮就是很多小朋友的最爱了 。 如果包子蒸好之后发现皮是死面的 ， 那实在是太让人泄气了 ， 这次我们就来分析解决一下这个问题 。
本期题目：为什么面发的好 ， 包子缺蒸成了死面的？
★常见用蒸包子的发酵情况有大致3种：
酵母粉并不是化学物质 ， 它是通过其中的酵母菌在面团中增殖 ， 产生气体来进行发酵的 ， 因为其使用简单、干净卫生、容易保存、发酵相对可控等优点而倍受欢迎 ， 算是目前家庭常用的选择 。
老面发酵同样是其中的酵母菌起发酵作用 ， 不同点就是老面里面还会有乳酸菌、片球菌等其他微生物 ， 所以老面发酵会有酸味 ， 需要额外揉碱面进去中和掉酸味 。 虽然碱面会破坏一些营养物质 ， 但是对于吃惯了这个味道的人来说 ， 老面配碱面才是面食“该有”的味道 ， 不过现在已经很少会用老面发酵来蒸包子了 。
泡打粉虽然也能让面团膨胀起来 ， 但是它严格来讲并不能算是发酵 。 泡发粉自身的酸碱物质遇水会发生化学变化 ， 通过这个化学变化产生气体来让面团膨胀 。 所以从营养的角度来说泡打粉算是三者中比较差的 ， 但是它胜在高效快捷 ， 不像酵母和老面那么依赖温度和时间 ， 一般情况下家庭制作是很少使用的 ， 就算用也只是加一点点起到一个辅助作用而已 。
包包子虽然并不困难 ， 但是如果发酵、揉面、蒸制等等步骤出现失误 ， 会造成包子死面的原因还多种多样的 ， 下面我们进行详细的分析解答 。
【一】发酵有问题会导致包子死面
虽然题目说了“面发的好” ， 但这是一个主观判断 ， 既然包子最后已经蒸成了死面的 ， 所以这个“面发的好”的判断很有可能是错误的 。 由于发酵是一件受环境影响很大的事情 ， 所以发酵的程度难以用一个规定的时间作为衡量 ， 一般我们推荐用以下方法判断面团是不是发酵好了：
目测面团膨胀到大约2倍大左右算是一个初步标准；
在面团上戳个洞 ， 这个洞不回弹 ， 洞的周围不塌陷 ， 算是精准一些的标准；
将面团撕开 ， 能看到里面密集的孔洞结构 ， 面团拉扯之间富有弹性 ， 算是进一步的判断标准 。
基本以上三点就可以简单的判断一个面团是不是发酵好了 ， 面团发酵不足或者发酵过度 ， 都是有可能导致包子蒸出来好像死面一样的 。 如果面团发酵过度 ， 已经开始有点塌陷了 ， 那么可以另取一部分面粉和成一个新的小面团 ， 跟发酵过度面团揉合在一起 ， 以此来弥补面团损失的筋性 。
【二】揉面饧面错误会导致包子死面
蒸包子的面团同样是要经过揉面饧面的 ， 而且如果要想暄软有嚼劲 ， 基本都是要揉两次饧两次的 。
初次揉面：第一次揉面的目的是为了让面、水和酵母充分的、均匀的融合在一起 ， 这样后续的发酵才能进行的充分而均匀 ， 所以至少需要将面团揉至盆光、手光、面团光的程度 。
初次饧发：这就无需多言了 ， 就是我们上一条所说的发酵过程和判断标准 。
二次揉面：判断面团已经发酵好了 ， 我们需要将其进行揉面排气的操作 。 因为面团在发酵的时候其内部充满了气体 ， 面团的筋性已经处于一种接近极限的状态 ， 需要揉面让多余气体排出 ， 让面团恢复到最佳弹性 。 如果少了这一步就直接包包子 ， 那么在蒸制的时候面团就会很快超出膨胀的极限 ， 然后会失去储气能力 ， 变得好像死面一样憋下去 。

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