米粉|湖南的味道，百变的米粉，不变的乡情湖南|牛肉

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米粉霸占着湖南人早餐的餐桌。在这里，简单的大米可以幻化出千百种形态。常德的圆粉，长沙的扁粉，渣江的水粉。甚至有人说通过米粉的形状就可以判断出身处湖南的何处。
长沙扁粉
每天清晨，长沙的大街小巷都会传出熟悉的吃粉声。长沙人嗜粉如命。如果去荒岛求生，估计也要带上几斤米粉。
被称为“鱼米之乡”的湖南，优质的稻米和水软风轻的环境，造就了口感软糯的米粉。
在长沙，有很多开了几十年的老店，他们依然延续着延续着老长沙几十年前的规矩，买筹换粉，到了这里，你得像老长沙人一样换好筹码，去厨房拿粉。花花绿绿的筹码代表着肉丝、牛肉加鸡蛋等含义。
几十年前，粉店使用的是竹子做的竹筹，从竹筹上包浆的厚重程度就可以知道粉店生意是否火爆。
如今，竹筹已经难以买到，只能用花花绿绿的塑料筹码替代，然而他们还是固执地守着当年的规矩，正如坚守着买筹的习惯，追求的是老店几十年如一日的传统口味。
长沙人管盖在粉上的菜叫“码子” ，肉丝码是米粉盖码中最为经典的品种之一，也最考验粉店的功力。
一锅油汪汪、香喷喷的肉丝，不放任何辣椒和大料，全靠烹调猪肉本身的鲜味儿。新鲜的猪腿肉横刀切成扎实的条状。肉条要够粗才有长沙肉丝粉的霸气和实在。
每20斤瘦肉兑入一点五花肉，为的是肉汤鲜嫩的口感。肉放入沸水中慢慢炖煮，这个过程长达四个小时，期间只需加入盐和少许猪油调味。
盐和油的比例与放的时间是每家店秘而不宣的独家配方。一碗上好的肉丝粉，猪肉原始的醇香鲜美，搭配米粉的柔韧，二者相得益彰。
香脆的油渣是长沙传统的米饭配菜。切成薄片的猪油，下入抹好底油的锅中缓慢煎炸。白花花的猪油逐渐变成金黄色，熬出的油水越来越多，猪油香飘满整个厨房，这个时间要持续两小时。
两小时后，舀出榨干的油渣。这个过程彻底去除了肥肉中的腻味，食客尝到的只有满嘴的浓香。熬汤不能吝惜材料，大骨是提鲜的最好选择，合格的粉店高汤都要熬制数个小时。
长沙米粉的汤头讲究清澈，粉和汤的关系要恰到好处，长沙人自己有个很玄乎的说法“若即若离” 。既不能少了汤底和码子的味道，也不能汤味太重，掩盖了米香。
点一碗肉丝粉加一个煎鸡蛋，盖上油渣、剁椒等配菜，尝一口浸透汤汁的油渣，咬一口沾着辣椒的鸡蛋，再嗍一口弥漫着剁椒的咸鲜。
肉丝的鲜美和小葱的芳香味道的米粉，这就是长沙人清晨最惬意的享受。
津市圆粉
在湖南，米粉的形状大致是区分地域归属的试金石。每个地方都有自己的吃粉偏好。
扁粉是长沙的传统，而一提到常德津市，人们先联想到的一定是牛肉圆粉。

米粉|湖南的味道，百变的米粉，不变的乡情

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