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米粉|湖南的味道，百变的米粉，不变的乡情( 二 )


牛肉圆粉形如龙须 ， 比扁粉更筋道 ， 粉中只放少许底汤 ， 入味凭借的是这种津市圆粉吸附汤汁的强大能力 。
牛肉码子种类繁多 。 红烧、原味、酱汁等等 ， 全靠不同的牛肉烹饪方法实现 。
津市人坚持用流经当地的澧水和澧阳平原的早籼米制作米粉 。 澧阳平原的早籼米水分充足 ， 米质疏松 ， 做出来的米粉顺滑爽口 ， 澧水的优良水质保证了米粉的口感 。
用纱布将米浆包好 ， 挤干水分 ， 放入蒸屉中 ， 当米浆变成晶莹的块状 ， 熟米团切成小块放入搅拌机中打碎 。 通过压粉机挤压 ， 晶莹剔透的米线诞生了 。
入锅的米线八秒钟就可烫熟起锅 。 八秒钟的时长 ， 不能多也不能少 。 此时米线的吸汤能力最强 。
米线在碗中必须摆成古梳状 ， 排列整齐、根根分明 ， 一碗米线才算圆满制成 。
肥瘦相间又带筋的牛肚子肉 ， 适宜做红烧牛腩 。 里脊肉最嫩 ， 切成碎末后做酱汁牛肉 ， 口感最佳 ， 而最为紧实的牛腱子肉适宜煎炸 ， 是制作麻辣牛肉的不二之选 。
小茴、孜然、陈皮 ， 秘制的酱料包是牛肉去腥提香的关键 。 大块的牛腱子肉反复漂洗 ， 去除血水后和香料包一同熬煮 。
锅不加盖 ， 让腥膻散发 ， 一个小时后 ， 喷香的熟牛肉出锅 ， 横刀切片使牛肉不至于松散和塞牙 。
菜籽油烧热 ， 牛肉在热油中很快变得松脆 ， 加入茴香等磨碎的传统卤料 ， 拌入辣椒油 ， 小火煎炸的过程要持续一个小时 。
当牛肉的香味在高温与热油的作用下彻底释放出来 ， 又融入大量与其他食材的异香 ， 麻辣牛肉才可以正式出锅 。
与长沙米粉不同 ， 津市圆粉做碗有着完全不同的讲究 。 最先放入碗中的是雪白丝滑的米线 。 第二步 ， 加入佐料调味的 ， 其中一小勺常德本地的菜籽油是调味的关键 ， 盖上麻辣牛肉码 ， 撒上葱花 ， 最后浇上一勺熬制数小时的高汤牛油 。 一道手工麻辣牛肉粉才算正式完工可以顺利上桌 。
米粉吃法各有千秋 。 津市牛肉粉少汤也不加其他配菜 。 自行搭配是对自家米粉与牛肉制作技术的自信 。
一方水土养一方人 ， 也造就了一方美食 。 津市人恪守的家乡制作米粉的手艺 ， 也用这种一丝不苟的方式还原着家乡的味道 ， 传递着乡情 。
湘阴面
湘阴人爱吃碱面 。 碱面 ， 顾名思义就是在面粉中加入碱制成的面条 。 碱面和白面相比 ， 具有独特的韧劲 ， 煮的时间长短、汤多汤少 ， 都能带来不同的口味 。 因此 ， 在湘阴 ， 光吃面就有十几个专有名词 ， 常令初来乍到的人眼花缭乱 ， 摸不着头脑 。
湖南人以吃米粉著称 ， 而深受码头文化影响的湘阴人却是其中的另类 。
湘阴县 ， 湘江纵穿南北 ， 资水横贯东西 。 这里古时水运发达 ， 商旅云集 。 相较于米饭 ， 面条更容易制作与携带 ， 营养耐饿 ， 一经传入 ， 很快广受欢迎 。
面条传入湘阴 ， 很快被好吃的当地人加以改良 。 大铁锅烧开滚水、下面 ， 以锅的面积保证面条受热均匀 ， 加新鲜筒子骨小火熬成的高汤再浇上辣椒炒肉、排骨等浇头 ， 干菜、藠头、萝卜干等本地特产作为配菜 ， 任食客自由搭配 。
湘阴面以汤清、面韧、码鲜、味香为特点博得盛名 。 每天湘阴人都要吃掉超过8000公斤面条 。
渣江水粉
每个湖南人都有自己钟爱的米粉 。 长沙人爱扁粉 ， 津市人爱圆粉 ， 而渣江人心头好 ， 是又细又长的渣江水粉 。
旧时 ， 制粉全靠手工 ， 费时耗力 ， 得经历18道工序精制而成 。 上等的早稻米淘洗后放入水缸中浸泡 ， 待到颗颗晶莹剔透 ， 用磨浆机打成浆 。

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