米粉|湖南的味道，百变的米粉，不变的乡情( 三 ) 湖南|牛肉

磨好的米浆脱水是关键，最后制成的米粉才筋道有韧性。将米浆装入布袋，包扎严实，压上石块，施加压力使米浆的水分完全排出。脱水后，雪白块状的湿泡粉放入大缸中自然发酵。
发酵好的浆粉手工搓成大团，放入沸水中煮二十来分钟，煮好的粉团切开能看到半厘米厚的外圈，已经熟透，中间还是生粉状。这样生熟混搭的粉团打碎后既有张力又很滑爽，才是榨水粉的极好材料。
煮好的粉团重新打碎，再次变成细滑白嫩的模样。巨大的榨粉机直接对准滚水锅，粉团入榨，再出来便是根根分明、晶莹剔透的渣江水粉了。
渣江水粉因发酵而成，口感多少带些微酸，入滚水烫熟，捞出来后用豆豉水冷却便可起到排酸的作用。
一碗碗烫好备用的水粉，口感爽滑弹牙，细嚼无渣。水粉在汤里充分浸润，鲜香的粉细若游丝，与各色码子的厚重、咸香糅合在一起。
米粉之于湖南人，就是新疆人的大馕、上海人的馄饨、西安人的馍馍、苏州人的葱油面，下了飞机唆碗粉再回家，是湖湘游子对米粉最具仪式感的热爱。
【米粉|湖南的味道，百变的米粉，不变的乡情】圆粉、扁粉、水粉，来自不同地域的湖南人对米粉有不同的偏执追求。米粉的形状就是各地湘人乡愁的形状。

米粉|湖南的味道，百变的米粉，不变的乡情( 三 )

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