单饼|舌尖上的“潍”道｜《红高粱》里的“拤饼”你吃过吗？( 二 )
“现在生活条件好了，大家都用白面，再也不用小面剂子压着大面剂子了。”单玉华说。走过风雨40余年，二人已经荣升成了奶奶辈。握着从婆婆们手里流传下来的翻饼杖、鏊子和面瓢，伴随她们的，不仅仅是那个年代人们对美好生活的向往，也是人们对这种技艺的传承。
“从小跟在母亲身边，整天看她擀饼，但是自己没上过手，后来长大了，想跟母亲学擀饼，本以为很简单，没想到是需要技巧的，为了学会擀饼，没少挨打。”农妇高振花说，擀饼需要技巧，第一次翻饼的时候拿着翻饼仗一戳，就把饼上戳了一个大窟窿，正在擀饼的母亲拿着擀面杖就打在了她身上。
“那个时候条件有限，戳破了饼母亲实在心疼，火候掌握不好翻糊了给一杖，翻破了、翻慢了都会给一杖，没少挨打，打着打着就学会了。”高振花说，当时她很不理解母亲的做法，后来想想，母亲打她是让她记住，能掌握好技巧，日后结婚了能擀饼给婆家人吃，让婆家人觉得她是有持家手艺的。
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高玉荣（左）和高振花（右）正在擀饼。
故事：回忆同年，怀念家中贴鏊子的老味道
在田家庄村生活多年的程斌今年49岁，回忆起小时候清明节吃饼、鸡蛋的故事，仍历历在目。小时候家里条件有限，在他的印象中，家人烙的饼最好吃。
“小时候只有逢年过节的时候才能有好吃的，清明节前，家里的老人就开始擀饼煮鸡蛋。”程斌说，那时村里很热闹，家家户户撑起鏊子擀饼，饼香传遍了整个村。煮鸡蛋是有限的，家里的孩子多，每个人只能分一个，有时候赶巧了还能分上一个鹅蛋，高兴得不得了。“鸡蛋不舍得吃，各自找地方藏起来，巴不得先把其他人的吃了，再吃自己的。”程斌说，回忆起小时候藏鸡蛋，是无尽的欢乐。现在老手艺越来越少了，多数是用电鏊子擀饼，会擀饼的人也越来越少了，只有村里的老人还在擀饼。市面上卖的饼虽然也好吃，但在他心里，还是少了那份家人擀出来的烟火味。
“在市区生活，吃不到家里的味道，有时候时间久了，特别怀念家里擀的饼。”在高密市区上班的宋倩对妈妈擀的单饼情有独钟，每次从市区回来，妈妈就在院子里撑起鏊子给她擀上十几张，拿回去放在冰箱里，能吃上好几天。“刚从鏊子上下来的饼格外香，那种烫嘴的面香味和饼花的烟熏味在外面是吃不到的。”宋倩说，有时候周末回父母家，就像小时候一样，妈妈一边擀饼，她在一旁吃，饼还没擀完，她已经吃饱了。
发展和变化：由铁鏊子发展到电鏊子
中国烹饪大师、中国饭店协会胶东菜促进委员会副主席、潍坊市饭店和烹饪协会副会长、高密分会会长侯文运说，提起“拤饼”，人们会想到莫言笔下的“拤饼”是山东高密的特色美食，原名单饼。这种饼是纯手工制作，吃时要用双手拤住往嘴里塞，故叫“拤饼”。
侯文运说，用麦秸草或者柴火烧鏊子温度不好掌握，烟呛人，烙制的饼不好嚼，一旦烟灰飘在鏊子和饼上也不卫生。后来在烧制鏊子的基础上进行改良，改为电鏊子烙制，从面粉的选择，到和面，再到鏊子的温度，都要经过无数次改良和反复试验，终于用电鏊子烙制而成。特点是厚薄均匀效率高，饼花色泽一致，柔软筋道，干净卫生易储存。经过改良后的单饼冷冻保存3个月也不会破，上锅一蒸和现烙的一样，口感劲道不易破。“麦秸草拤饼”在2015年5月被评为“潍坊名吃”，同年12月被评为“齐鲁名吃”，2016年6月被授予高密市“非物质文化遗产”。
潍坊日报社全媒体采访人员: 郭超 张静
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