2.大葱斜刀切成片 ， 生姜也切成片 ， 大蒜拍扁放在同一个盆中 ， 抓入一小把干辣椒、一粒八角、一小撮花椒、一个拍散的草果、几片香叶、几片白芷备用 。
3.起锅烧油 ， 油温五成热时转小火 ， 把带鱼裹一层淀粉放入锅中 ， 经常用勺子翻动 ， 让带鱼均匀受热 ， 保持小火炸3分钟 ， 带鱼炸成金黄色表面非常焦酥时倒出来控油 。
4.锅内加少许清水 ， 倒入白糖20克化开白糖 ， 锅中会出现很多气泡 ， 当大泡变成小泡 ， 糖汁呈红棕色时 ， 加入少许清水搅拌均匀糖色就熬好了 。
5.锅内再烧油 ， 放入葱姜等香料炒出香味以后 ， 加入豆瓣酱10克炒出红油 ， 加入炸好的带鱼、适量的清水和糖色 ， 再加入料酒、食盐、鸡粉2克、蚝油10克、海鲜酱5克、少许老抽 ， 汤汁烧开后撇去锅中的浮渣 ， 转小火炖5分钟 ， 然后转大火收浓汤汁以后起锅 ， 把带鱼倒入盆中浸泡2个小时以上 ， 然后把浸泡好的带鱼夹出来 ， 摆放在盘中就能上桌食用了 。
四、鲅鱼【茄汁鲅鱼】
1.两条鲅鱼剪去鱼鳍和尾巴 ， 去除内脏、鱼头 ， 用清水洗干净 ， 在鱼身上斜着打上一字花刀；一个番茄打上十字花刀用开水烫一下 ， 然后揭掉番茄皮切成碎丁备用；准备香料八角、花椒、小茴香、葱段、姜片、香叶和适量的蒜末 。
2.锅内烧油 ， 油温五成热时放入鲅鱼炸一下 ， 轻轻地晃动锅防止糊底 ， 小火炸至定型以后翻面 ， 大约炸5分钟等到鲅鱼酥香焦黄以后 ， 捞出来控油 。
3.锅内留底油 ， 放入刚刚准备好的葱姜、八角等香料 ， 小火炒出香味再倒入番茄碎炒出红汁 ， 加入番茄酱、料酒、没过鲅鱼的清水翻炒均匀 ， 倒入白醋20克、白糖30克、蚝油 ， 大火炖煮3-5分钟滤出锅中的料汁 ， 放入鲅鱼盖上锅盖小火炖煮40分钟 ， 汤汁收浓撒上生蒜末 ， 即可出锅 ， 把鲅鱼盛放在盘中 ， 浇上剩余的汤汁 ， 美味即成 。
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