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土家族|湖南的味道，土家的美食，大山的馈赠( 二 )


随着时代的发展 ， 土家族采耳人这个职业几近消失 。 冒着生命危险采来的岩耳 ， 如今已经成为湘菜高端菜品的代表 。
新一代土家族人以烹饪手法的精细考究 ， 对这来之不易的食材表达出一种极致的敬意 。 不同于传统炖鸡的做法 ， 改良后的这道菜采用的方法是蒸 。
首先要将土鸡的嘴尖、趾尖等骨头末端一一去掉 ， 以便于鸡肉的鲜香最大限度融入汤中 。 蒸制讲究用整鸡而不能将鸡肉切碎 ， 但为了使整鸡的浓香更易入汤味 ， 就要用刀背将其轻轻拍松软 ， 辅以葱结 ， 生姜以及猪肘一同上锅慢炖 。 使土鸡的原汁原味慢慢溢出 ， 将精华汇入一锅汤底 ， 再将香菇、墨鱼作为辅料切丝 ， 放入鸡身之中 。
这些天然食材味道极鲜 ， 在蒸的作用下裹挟着浓郁醇香的鸡汤 ， 与食材的本味一起渗入鸡肉之中 ， 无需过多的香料调味 ， 真谛全在于浑然天成 。 然而这一系列的精雕细琢都是为了岩耳而准备的 。 快速焯水后的岩耳被铺在汤盆之上再次蒸制 。
刚刚多种极致的美味将一起渗入岩耳之中 ， 蒸的方法最大限度地保留了饱满的口感 ， 营养不会流失 ， 使多种食材的精华得以融合 。
葛根蛋饼煎小排
随着山中的气候转凉 ， 土家族山民迎来了一年一度挖野葛的季节 。 家家户户都筹划挖一些野生葛根为家里来年做储备 。 葛根生长的地方位于陡峭山坡 ， 车辆都无法到达 ， 只能依靠步行 。
挖野葛也是当地土家族山民的看家本领 。 这个时期的野葛进入到休眠期 ， 葛粉的含量会到达顶峰 ， 正是挖掘的最佳时节 。
和人工种植的葛根不同 ， 野生葛根更为罕见 ， 营养价值更高 。 但要想获取 ， 不仅要熟识大山 ， 经验丰富 ， 还要有足够的耐心和体力 。
葛根的出粉率极低 。 往往100斤的葛根才能提炼出时间10斤左右的葛粉 。 越大的葛根在土中埋得越深 ， 常常要挖一两米 ， 才能将葛根整个挖出 。 但是由于被土掩埋 ， 很难判断出其根块的走向 。
挖葛根时表皮一旦损伤 ， 极易腐烂 。 同时本来就不多的葛粉很容易流失殆尽 ， 这个过程需要采挖的人胆大心细 ， 慎之又慎 。
土家族人食用葛根的历史由来已久 ， 手工将葛根中的葛粉提取出来 ， 是更易保存的做法 。 葛粉的制作经验也在这里流传了上百年 。
将采来的葛根放置在石臼中 ， 使用木锤捣碎 。 葛根碎裂迸发出大量的白色粉末 ， 这些就是葛粉 。
接下来将合着粉末的葛根碎渣一同倒入水缸 ， 用清水反复淘洗揉搓 ， 让这些碎渣充分与水结合 ， 直到整缸清水在葛根的作用下变得灰白黏稠 。
随后用细孔的纱布或滤网将整缸水过滤一遍 ， 去掉比较大的碎渣 。
水虽然可以融合葛粉 ， 将它与杂质分离 ， 但又如何才能将已经融合的葛粉和水分开呢？这还要靠一个土家人祖传的土办法 。
将山中特有的蕨类植物贯众的根茎砸碎后过滤 ， 将其混入有葛粉的水中搅拌均匀 ， 静置在阴凉处 。 在贯众的作用下 ， 水与葛粉发生了分离 。 纯白色的葛根粉则完全沉淀在缸底 。 就这样100斤左右的葛根也就能提炼出不到10斤的葛粉 。
葛根准备好了 ， 山里农家的菜也要准备开始做了 。 先将排骨辅以青花椒等佐料炖煮入味 。
取来晒干的葛粉 ， 用水化开调成糊状 ， 将土鸡蛋打入葛粉水中 ， 以葛粉充当面粉 ， 只不过野生葛粉要比面粉更筋道 。 油热后把葛粉混同着鸡蛋的浆液一同下锅摊成蛋饼 。 随后将金黄色的蛋饼再切成菱形的小块 ， 入锅煎至香脆 。
将辣椒段、青花椒等一同下锅爆香 ， 混合着鲜脆的蛋饼和小排猛火爆炒 。 肉、蛋的香气和葛粉煎炸的爽脆口感飘香四溢 。 这道葛粉蛋饼煎小排呈现了土家族传统美食的滋味 。 有的味道只属于大山 。 对于在异乡打拼的游子来说 ， 这味道是对家乡魂牵梦萦的眷恋 。

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