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餐厅|过去，老北京爷们离不开的十大下酒菜，您看合口吗？想不想喝几盅( 二 )


麻豆腐
过去北京的酒腻子喝酒 ， 打上二两二锅头能享受上大半天儿 。 麻豆腐是首选的下酒菜 ， 麻豆腐就是绿豆渣 ， 是粉坊的“下脚料” ， 打明朝起 ， 民间就已经流行吃炒麻豆腐了 。 很多朋友喜欢用羊油 ， 认为羊油炒出来的麻豆腐才更有味 ， 不过 ， 麻豆腐发酵过程的酸臭味和烹炒时羊油的味道 ， 让很多外地朋友望而却步 ， 吃这口儿最好是用筷子夹上一点儿放到嘴里慢慢咂摸 ， 才能充分体味出麻豆腐的咸酸香辣 ， 这种特殊味道所蕴藏着的醇厚丰腴 ， 却成为很多老酒民喜欢的美味 。
从我儿时记事起 ， 长辈们的酒桌上就永远都不会少的一味经典下酒菜 ， 就是炸花生米 ， 而且还是嘎嘣脆的那种 。 炸花生米特别讲究油温的控制和出锅的时机 ， 油的量也要控制好 ， 别放太多 ， 由于被热油炸过的花生自身还带有一定余热 ， 一定要提前出锅 ， 让花生米的自热把自身炸透 ， 在炸好的花生上面撒糖 ， 或者撒盐 ， 这样足够让您的咀嚼肌和牙得到充分的锻炼 ， 越嚼越香 ， 两粒花生米 ， 一口二锅头 ， 绝配 。
芥末墩
要说喝酒必吃的小菜 ， 还得是拌白菜丝儿 ， 以前北京的冬天唯独不缺大白菜 。 芥末墩是一样极具北京特色的小吃 ， 芥末墩儿是地道的百姓菜 ， 一到冬天大白菜上市 ， 老北京很多讲究的家庭都要做芥末墩儿 ， 通常在酒席间承担着增味增香、去油解腻的作用 ， 用芥末、糖、盐腌制过的白菜 ， 它清爽 ， 利口 ， 解腻 ， 很多人都喜欢 ， 颇受老北京人喜爱 ， 吃上一口香脆的白菜 ， 这酒怎么喝都香 。
摊黄菜
摊黄菜就是葱花摊鸡蛋 ， 不要搞得很神秘 ， 这道菜九几年的时候 ， 其实就是摊鸡蛋饼 。 《儒林外史》第四五回中写道：“说罢 ， 摆上酒来 。 九个盘子：一盘青菜花炒肉、一盘煎鲫鱼、一盘片粉拌鸡、一盘摊蛋 。 ” 可能对于有些地方来说“摊黄菜”指的就是摊鸡蛋 ， 但对于老北京来说 ， 韭菜炒鸡蛋才是真正的摊黄菜 ， 七个鸡蛋 ， 先把鸡蛋打散 ， 里边加上葱花和盐拌匀 ， 等锅里的油热了 ， 再把鸡蛋下锅开炒 ， 摊制成圆饼状 ， 就能出锅入盘了 ， 这炒鸡蛋吃在嘴里是又鲜又嫩 ， 太香了
黄豆炒水疙瘩
这水疙瘩也是老北京人最爱的回忆之一了 ， 水疙瘩是一种咸菜 ， 芥菜的地上部分叫雪里蕻 ， 地下部分的根叫大头菜 ， 用盐直接腌制的北京叫水疙瘩 ， 用酱油腌制的高级一些 ， 叫酱疙瘩 ， 是老北京人最基础的咸菜 ， 过去经常吃的一种咸菜 ， 腌制好的咸菜疙瘩可以直接吃 ， 切成丝儿就着粥或是豆汁儿就齐活儿了 ， 当您连炸花生米和拍黄瓜都没有的时候 ， 那这道水疙瘩就是唯一的下酒菜了 。 现在加入黄豆细做了 ， 要是切上一块肉搁里边一起炒的话更别提了 ， 借着肉油的香味儿吃着更有感觉了 ， 凡是六七十年代走过来的人 ， 都有过以咸菜作为主菜和下酒菜的经历 。
小葱拌豆腐
小葱拌豆腐 ， 这可是咱老北京的名菜啊 ， 也寻常百姓的家常小菜 。 北京有句歇后语：“小葱拌豆腐—一清二白” ， 就像咱北京人一样 ， 清清白白做人 ， 干干净净做事 。 老辈人最爱的下酒菜 ， 除了花生米之外 ， 就是小葱拌豆腐了 ， 一清二白 ， 清香飘逸 ， 鲜嫩爽口 ， 做法超简单 ， 2元能做一盘 ， 10分钟端上桌 ， 简单地拌一下直接开吃 ， 省事 ， 这道菜是老一辈人70-80年代的下酒菜 ， 如今很少人吃 ， 酒桌上也少见了 。
火燎鸭心
曾经 ， 你要问北京最美味的菜是什么？老饕们都会异口同声地说：北京烤鸭 。 并且最能被全国乃至全世界人民接受的 ， 莫过于北京烤鸭了 。 很小的时候就从电视上看到过一道菜 ， 叫火燎鸭心 ， 据说是全聚德的一道名菜 ， 而且对厨师火候掌握要求特别高的一道菜 ， 新鲜的鸭心洗净后切花刀 ， 用鸭油配以各种调料高温爆炒烹饪 ， 这道菜靠的就是火势 ， 当锅中的鸭油引火上升时 ， 下鸭心 ， 在锅中前后不过3秒钟 ， 因此便称之为火燎 ， 做好的成品鸭心 ， 外焦里嫩 ， 一口酒下肚后 ， 夹上一块鸭心入口 ， 慢慢咀嚼 ， 满口芳郁又带着特殊焦香 ， 回味甚浓 。

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