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卤味|爆火的热卤，能否“抓住年轻人的胃”，诞生下一个“绝味”？( 二 )


再从总注册数据来看 ， 在“热卤店”关键词下 ， 经营十年以上且在业的企业只有13条数据 ， 可见热卤品类确实是一个新的发展中品类 。
从2010年到2021年 ， 热卤店的企业注册数据翻了390倍 ， 可见热卤赛道正在迅速变热门 ， 它也成功引起了资本的注意 。
在发展速度方面 ， 创立于2014年的盛香亭在今年获得了网聚投资（绝味食品100%持股）和腾讯投资的亿元加持 ， 7年开出了400+门店；而2019年创立于深圳的卤大妈 ， 经过了疫情的洗礼后 ， 也逆势开出了300+门店 。
新品牌持续冒头 ， 发展速度加快和企业注册数的加速等种种迹象 ， 也让我们看到了资本、创业者对于热卤赛道的满满热情 。
02卤味最早是作为一道辅菜存在的 ， 周黑鸭等通过零售化的形式 ， 将之套上了品牌化的外衣和零售包装 ， 让卤味突破了餐饮属性 ， 变身为日常零食在年轻消费群体的社交圈之间流通 。
但随着人们的饮食需求越来越多样化 ， 卤制品的食品与品类也逐渐丰富起来 ， 热卤小吃+主食的双属性 ， 开创了一种全新的就餐模式 ， 使就餐更加多元化：工作餐、休闲餐、佐餐、刷剧搭档、夜宵 。
没有猛火爆炒、没有高温油炸 ， 只一锅老卤便能制作出花样繁多的卤味美食 ， 这无疑顺应了当代人绿色健康饮食的风潮 。
而卤味火锅也成为了“卤味+”帝国中的主角之一 。
演员陈赫在成都创办了“贤合庄”卤味市井火锅 ， 并拓展至全国一二线城市 ， 凭借强大的名人效应背书 ， 多数门店生意火爆 。
除此之外 ， 香天下餐饮集团也孵化出了卤味品牌“小香卤王” 。 卤味火锅逐渐成为继四川火锅、潮汕火锅后的又一大风口 。
热卤对于品牌的意义一方面在于拓宽市场 ， 热卤这条赛道上 ， 可以说是最具潜力发展成网红的板块；但另一方面对品牌也是全新的考验 。
与休闲卤味食品不同 ， 热卤不仅具有小吃的特色 ， 更富有传统餐厅的属性 ， 两者是截然不同的产业模式 。
摇身一变成为餐厅 ， 热卤所需要的餐厅面积更大 ， 同时还需要打造“外带+堂食+外卖”的复合业态 ， 不论是运营成本、经营管理 ， 还是采购加工 ， 其复杂程度都远高于冷卤的档口生意 。 而想要成为网红餐厅 ， 难度系数又将再度加成 。
但是不论如何 ， 总体来看 ， 热卤消费可餐饮可以零售 ， 人均低到5元以下（比如可以只买一条鸭脖或者只买一个鸡爪） ， 也可高达30+的热卤套餐 。 热卤更是有别于传统卤味门店 ， 有了更多的新产品 ， 消费模式可零食也可正餐 ， 几乎万物皆可热卤 ， 这些或许也是热卤能打动年轻人的一个发展特性 。
03
近年来 ， 热卤品类发展迅猛 。 从数据趋势来看 ， 热卤企业注册数量增长明显 ， 这说明热卤市场还处在上升期 。 但不可回避的是 ， 上文说到的热卤点作为一个新兴物种 ， 还是存在这许多问题 。
多年来 ， 餐饮实体店一直被认为是一门“苦生意” ， 低门槛、重资产、高成本、低毛利 ， 这些都成为了阻碍餐饮店发展的痛点 ， 结果往往是网红店只能一时间风靡全城 ， 多数却活不过一年半载 。 因此 ， 卤味餐厅能否走得更远 ， 还需要时间的检验 。
其实 ， 跟传统卤味相比 ， 热卤没有强大的供应链体系支撑 ， 而跟其他小吃快餐店相比 ， 热卤的产品又算不上绝对刚需 。
而大多数热卤品牌都选择了进军商超 ， 但问题在于 ， 在竞争本就激烈的商超里面 ， 绝非刚需的热卤要面临的竞争压力非常大 。
许多商场的卤味门店的生意大多平平 ， 甚至有些还是闭店的状态 。

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