饮食|晶采轩的营运总监杨耀文：饮食是文化，烹调是艺术，粤菜要在坚守中创新
从学徒 ， 担任厨师长到现在成为晶采轩的营运总监 ， 80年代初开始入行的杨耀文 ， 对于粤菜一直有着自己深邃独到的见解 。
2005年 ， 已经在广州餐饮行业工作了20余年的杨耀文已经接连斩获十五、十六、十七届广州国际美食节的名牌美食奖 ， 领队参加首届全国粤菜烹饪大赛金杯奖 ， 第五届世界中国烹饪大赛展台金奖等 ， 以及取得国家高级烹调技师的职称 。 彼时 ， 晶采轩的创始人包总找到杨耀文 ， 经过沟通二人对于餐饮有着一致的想法和方向 ， 于是正式与晶采轩结缘 。 对于杨耀文来说 ， 这是一个好的机会 ， 也是自我成长道路上的重要选择 。
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晶采轩营运总监杨耀文（右三）
总结起过往四十余年的从业经历 ， 杨耀文用了“热爱”一词 ， “整个社会在发展 ， 我们也要不断去学习 ， 完善自己的东西再提高 ， 但是最重要还是要靠自己对这个行业的热爱 。 只有真心的喜欢 ， 你才能这个过程当中产生快乐 ， 你才会不断的去坚持 。 ”
作为一名地道的广东人 ， 粤菜是他最熟悉的佳肴 。 在杨耀文看来 ， 虽然时代在发展 ， 但是粤菜追求本真味道的核心从来都没有变 ， 尤其是在尊重食材上 。 所谓“本味” ， 就是为了达到食材最好的状态 ， 粤菜所有的东西都是围绕这一原则来展开的 ， 包括烹饪、开发、创新 。
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花胶炖散养老鸡
在粤菜中 ， 鸡、鹅、乳猪、包括海味、海鲜等都是常见的食材 。 围绕着不时不食这个概念 ， 冬春浓郁 ， 夏秋清淡 ， 烹调出鲜、爽、嫩、滑的风味 ， 方为粤菜的根本 。 一直以来 ， 晶采轩对食材的选择极为严苛 ， 崇尚“从田间地头到餐桌”的美食理念 ， 不惜成本 ， 只选择当季和当地最新鲜的食材 。
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铁锅炖 · 宁夏盐池羊
比如宁夏的滩羊 ， 东海的海鲜 ， 同时为了追求极致的出品口感 ， 晶采轩在上海崇明拥有自己的农场 ， 用于黑毛猪和散养鸡的养殖 。 在这里 ， 小鸡经过3个月的成长才出栏 ， 同时喂以豆腐渣、五谷杂粮、米糠等 ， 之后在林地散养 ， 辅以杂草和昆虫为食 ， 确保肉质鲜香 。 对于各种蔬菜 ， 晶采轩的生态农场更是坚持“有机”的标准 ， 整个种植生产过程都在全面规范与监控下进行 ， 确保食客一年四季都能享受到绿色有机、健康新鲜的时令鲜蔬 。
杨耀文说：“同样一道菜 ， 看上去差不多 ， 但是客人在品尝的时候口感却差的很多 。 没有新鲜的食材 ， 厨艺再好 ， 做不出好东西 。 晶采轩的核心就是用秉承着传统 ， 同时不断创新 ， 融入新的思想 ， 料理时下最好的食材 。 ”
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蜜汁叉烧
而同样地 ， 传承并不意味着守旧 ， 不断地变革、创新才能赋予粤菜新的生命力 。 与不同餐饮文化的融合碰撞 ， 引入其他菜系的特点 。 比如西餐的分子料理 ， 日式铁板烧等 ， 在不断的发展过程中 ， 打破边界 ， 丰富自己的风味与内容 。
这种兼容并蓄、与时俱进的美食理念 ， 同样在晶采轩的菜单中得到了很好的体现 。 比如将传统的椒盐排骨升级成为香辣酥排骨 ， 来自崇明生态农场养殖的猪肉 ， 外酥里嫩 ， 配上绿色的香葱和香菜以意大利黑醋调味 ， 风味十足 ， 红色的辣椒来提升了香气 ， 是中西调味料的精妙结合 。
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