▲姜汁撞奶 ， 姜撞奶 ， 姜埋奶……都是火辣与嫩滑的完美结合 。 姜汁撞奶 ， 顾名思义 ， 要让姜汁和牛奶“撞”在一起 。 原本能辣穿舌头的姜汁 ， 与牛奶激情碰撞之后 ， 少了脾气 ， 多了滑润；原本在南方默默无闻的牛奶 ， 也因姜汁的加入 ， 成了冬日疗愈身心的辛辣甜蜜 。 姜撞奶甜蜜 ， 老广的舌头也很犀利 。 正宗的姜汁撞奶 ， 一定要用当地的水牛奶 。 它的蛋白质、脂肪、乳糖含量都比一般牛奶更高（当然产量就少了） ， 用它做姜撞奶 ， 口感才会更厚实 。 若你用了普通牛奶 ， 在老广敏锐的舌尖下 ， 必然无所遁形 。
▲双皮奶 ， 必须用水牛奶做 ， 不然老广当场摔碗给你看 。 (图 | 视觉中国)传统做法 ， 是把姜汁放入碗中备用 ， 水牛奶加少量砂糖后加热 ， 接近沸腾前离火（绝对不能煮滚） ， 然后快速把热牛奶倒入碗中（这就是“撞”） ， 静置3-5分钟即可 。 若姜奶比例不对（1:10） ， 奶太热或太冷 ， 都会失败 。 成功凝结的姜撞奶 ， 上面能放个勺子 ， 掉不下去 。 它的秘密 ， 在于姜的凝乳酶：在一定条件下 ， 它能让牛奶逐渐凝固 ， 就和分子料理一样 ， 带来神奇的口感飞跃 。
▲看似简单的吃食 ， 背后全是功夫 。 (图 | 视觉中国)这碗水牛奶 ， 除了与姜汁拥抱 ， 还能在老广的糖水铺里 ， 衍生出几十种牛奶甜品：双皮奶、杏仁炒奶、桃胶炖奶、凤凰奶糊……它们都是甜品江湖的一员 ， 伴随着腾腾热气 ， 抚慰着每个瑟瑟发抖的灵魂 。
神秘的大良牛乳姜撞奶 ， 传说中起源于广东番禺沙湾镇 。 当地人喝奶 ， 是近代以来的风气：1930年代 ， 广东物价稳定、商业繁盛 ， 糖水小食日渐兴旺；同时 ， “西食东渐” ， 食用奶制品的风气从海外传入 ， 也逐渐融入当地生活 。
▲广东人爱吃牛奶甜品 ， 与“西食东渐”紧密相连 。 (图 | 视觉中国)你一说“西食东渐” ， 旁边的顺德人就来精神了 。 只见他们端出了罐子 ， 里面有一片片雪白如纸、花纹繁复的奶片 ， 浸在盐水里 ， 仿佛是另一种形态的莫扎里拉芝士 。 你再一尝 ， 奶味十足、咸中带甜 ， 还隐隐约约有一股奶酪的酸味？没错 ， 这就是顺德人原创的“东方芝士” ， 大良牛乳 。
▲大良牛乳 ， 雪白如纸 ， 薄如蝉翼 ， 全世界独一无二的味道 。 (图 | 视觉中国)大良牛乳 ， 起源于顺德大良金榜村 ， 也叫“金榜牛乳饼” 。 当地人喜欢用它佐粥 ， 一碗煲得米粒酥烂、形似米浆的广东白粥 ， 泡上一块牛乳饼 ， 咸甜适中 ， 醒神又暖胃 。 它还能与猪油、生蛋清混合 ， 加入虾仁猛火热炒 ， 就是一道甘香嫩滑的大良炒牛奶 。 它与姜撞奶一样 ， 都是水牛奶的产物 。 将水牛奶用文火慢烘 ， 小碗中放白醋 ， 再将温热的水牛奶倒入 ， 奶便逐渐凝固、析出水分；将褪去水分的奶团 ， 放在模具中压成乳饼 ， 最后装入盐水中保鲜 ， 自然发酵一段时间后即可食用 。
▲大良牛乳 ， 原料仅有水牛奶、白醋、海盐 ， 关键在于老师傅的制作经验 。 (图 | 视觉中国)是的 ， 这就是欧洲乡村家常奶酪的做法 ， 只不过他们更爱用柠檬汁 。 根据顺德作家关耀权考据 ， 大良牛乳起源于明代 。 当时 ， 意大利传教士路过顺德 ， 受邀在金榜村做客 ， 发现当地盛产水牛奶 ， 却深受保存不易之苦 ， 便将意大利奶酪的做法结合当地口味改良 ， 最终诞生了大良牛乳 ， 成为了当地的金字招牌 。
▲现代小资眼里“高大上”的奶酪 ， 在顺德 ， 却是乡土气息十足 。 (图 | 网络)有了这一味水牛奶 ， 以及寒冬里唤回灵魂的姜撞奶 ， 外加神秘的“东方芝士” ， 来自广东的选手 ， 使出了吃奶的力气 ， 挺直了腰板 。
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