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山东商报·速豹新闻网记者 孙倩
三分面七分卤 ， 对不少地地道道的蓬莱人来说 ， 清晨是从一碗小面开始的 。 凌晨三点多 ， 面馆里 ， 师傅们已早起准备 ， 等到清早 ， 市民就可以在餐桌上吃上一碗热乎乎的小面了 。
据公开资料 ， 蓬莱小面距今已有二百余年的历史 ， 按当地传统 ， “蓬莱小面”是民间宴会中必上的压轴主食 ， 因此在民间 ， 这种宴请也就以“吃面”代称 ， 去别人家赴宴也就是“去吃面” 。
作为蓬莱小面非遗传承人 ， 王福禄的愿望 ， 就是有一天 ， 蓬莱小面能走出蓬莱 ， 面向更广阔的世界 。
制作好的蓬莱小面被一把丢入锅中
做小面的原因 快到中午了 ， 王福禄走进自家的面馆 ， 此时顾客很多 ， 店长正忙里忙外打点生意 。 他走进后厨 ， 走向面板 ， 揉动面团 ， 随后抓住面团的两端 ， 拉伸抖动 ， 面板上传来“啪啪”的声响 。 几个来回后 ， 顺着清晰的纹路 ， 面团就成了粗细均匀的面条 。
随即 ， 面条被下入锅中 ， 几秒后 ， 捞出 ， 过冷水 ， 淋上卤汁 ， 一碗热乎乎的小面就完成了 。
王福禄今年65岁 ， 和小面打了四十多年的交道 ， 在他眼里 ， 做面已经从一种谋生的方式转变成一种责任和担当 。
如果要讲蓬莱小面 ， 对他来说 ， 一定要从情怀讲起 。 他记得 ， 小时候一碗小面不足一毛钱 ， 虽然价格低廉 ， 但对他来说也是一种难得的“奢侈品” ， “只有家里大人手头宽裕的时候才能去吃一碗 ， 还吃不饱 。 ”
到王福禄16岁的时候 ， 父亲帮他找了一份工作 ， 在招待所做学徒 。 那时候 ， 他早出晚归 ， 连围裙都给师傅洗得干干净净 ， “过去冬天洗菜都是冷水 ， 人多的时候 ， 加班加点也得把菜弄完 。 ”半年后 ， 他开始学习摔面 。
那时候 ， 乡下办红白喜事 ， 会请摔面师傅 ， 王福禄跟着 。 他看着村民不住赞美师傅 ， “这面真好啊 。 ”从此下定决心开始做“小面” ， 后来 ， 王福禄的小面做得越来越好 ， “只要谁家有点啥大事 ， 都提前找我 ， 买多少鱼多少菜的 。 ”
日子久了 ， 做“小面”成了王福禄的事业 ， 也成了生活的一部分 。
王福禄正在与后厨师傅分享做面的经验
面汤是用上好的肉骨熬制而成
取材于当地 蓬莱小面在蓬莱人民的心目中有多重要呢？王福禄感慨 ， “就是你无论去吃什么山珍海味 ， 最后也免不了要一碗小面 。 ”
蓬莱小面已经有二百多年的历史 ， 它的产生和发展都具有本地色彩 ， 因为它来源于民间 ， 取材于当地 ， 制作工艺繁琐复杂 ， 精髓则在一碗卤汁上 。
王福禄告诉山东商报·速豹新闻网记者 ， 做小面要“三次水 ， 三次碱” 。 调面过程也是有讲究的 ， 一年四季水温有所不同 ， 冬天 ， 就要用“甩手水” ， 他解释 ， 在行话中 ， “甩手水”可以理解为有点烫手的水 ， 在夏天 ， 则需要用冰水 。 并且 ， 调面也要快 ， 否则无法拉出面 ， 用行话来讲 ， 就是“扣盆”了 。
经过醒面后 ， 要把面团放在面板上“捋捋” ， 随后将面“咣咣”地摔下“打条” ， 成型后 ， 再下入锅中 。 王福禄将下面的过程称为“凤凰三点头” ， “就是用手把面往下送一下 ， 要两滚三开 ， 口感才会筋道 。 捞面时一定要记得过凉 ， 口感才爽滑 。 ”
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