猪肉|花200做了一锅老北京卤煮火烧，1人1大碗，汤香肉烂贵点也值了
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散落在民间的宫廷小吃
在北京 ， 如果说起哪种小吃最著名 ， 那非咱老北京的卤煮火烧莫属 。 一口硕大的卤锅 ， 煮到肉香汤醇 ， 散发着猪肠、肺头、五花肉的馥郁浓香 ， 炸好的豆腐片饱吸汤汁 ， 火烧也煮到火候 ， 远远都能闻到卤煮的香味 。 有人说 ， 卤煮火烧是散落在民间的“宫廷小吃” ， 这一点也不夸张 ， 那还要从老北京“小肠陈”的创始人陈玉田说起 。
卤煮火烧来源于宫廷的“苏造肉” ， 据传在清朝光绪年间 ， 河北三河县有位姓赵的大师傅与“小肠陈”创始人陈玉田的祖父陈兆恩一起售卖苏造肉 。 最初用料为带皮的五花肉 ， 很多老百姓都吃不起 ， 后来改良食材 ， 用更便宜的猪肠、肺头、猪头肉代替 ， 再搭配炸好的豆腐干、煮透的火烧 。 食客来到后 ， 先要问道：“您要几个底？”意思就是问 ， 您要几个火烧 。 火烧要切成井字形 ， 码入碗底 ， 上面再盖上切成三角形的炸豆腐块 。 当！当！当……剁上卤好的猪肠、肺头、猪头肉 ， 往碗里面一码 。 浇上卤汁 ， 撒上蒜末 ， 淋上油辣椒 ， 再抓一把香菜小段 ， 吃吧 ， 您！
卤汤是灵魂
要想做出的卤煮火烧好吃 ， 卤汤是灵魂 ， 滋味全在这里面搁着了 。 人们如果想在家制作 ， 五六个人 ， 有个三五斤肉就齐了 ， 一次也不用做太多 。 可以买生的猪下货肉 ， 一套猪肥肠、肺头、小半块猪脸或一块带皮五花肉 ， 那炖出来原汁原味 。 在家制作 ， 也可以买熟食店卤好的熟下货肉 ， 那倒是省下了不少麻烦 ， 是便捷省事的做法 ， 可能看上去显得不太地道 。 准备齐全八角3个、丁香3-5粒、草果1个、花椒5克、桂皮5克、豆蔻2个、肉蔻半个、小茴香3克、香叶5片 ， 其他个人喜欢的香料再酌情适量添加 ， 拿清水浸泡30分钟后沥干水分 。
炒酱不能马虎
准备大葱白4大段、鲜姜片10片 ， 大蒜1头 ， 拍松方便出香 ， 小料用量稍大了点 ， 少了压不住下货肉的脏器味 。 干黄酱30克 ， 加入料酒100克 ， 慢慢澥开 ， 空锅起灶 。 倒入植物油50克 ， 油温四五成热 ， 下入各种香料 ， 炒出香味；一半的葱姜蒜 ， 爆锅增香 。 下入澥开的干黄酱 ， 小火慢慢炒透；下入酱豆腐2块、干豆豉10克 ， 炒散后淋入酱油30克 ， 小火把酱油炒出香味 。
小火慢卤滋味足
倒入适量开水 ， 大火烧沸 ， 调成小火 。 如果用生的猪下货肉 ， 要处理干净后 ， 焯水去腥 ， 趁热下入卤汤；如果在家选用了熟的卤下货肉 ， 则比较省事 ， 直接下入卤汤之中 。 下入另一半的葱姜蒜、胡椒粉1克、十三香粉1克、料酒100克、南腐乳汁20克、白糖5克、味精或鸡粉3克 ， 再根据个人嗜咸程度 ， 酌情调入盐3-5克 。 调成小火 ， 慢慢卤制40-60分钟 ， 这样滋味才会足 。
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