潮汕|喜欢酸辣味的有福了！分享酸辣味调制6法，另附正宗酸辣粉制作技术
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酸辣味型总的特点为：咸鲜酸辣 ， 开胃增食欲 。 作为家常菜 ， 它能提口味 ， 增加食欲 ， 作为宴席汤菜 ， 它能醒酒解腻 。 酸辣味型多用于热菜 ， 也用于冷菜．主要以川盐、醋(或酸菜)、胡椒粉(或红油、辣豆瓣)、味精和香油调制 ， 调味品的选用因菜肴不同风味的需要可酌加酱油、姜、葱、料酒、花椒等 。
调制酸辣味必须领会“盐咸醋才酸的”含义 ， 即其咸度较之一般菜肴要大一至二个昧(咸一至二成) ， 具体来讲．必须掌握以咸味定基础 ， 酸味为主体 ， 辣味助风味．香鲜起辅助的施味原则 。 酸辣味型多适用于以海参、鱿鱼、蹄筋、鸡肉、鸡蛋、鱼虾、粉条、蔬菜等为原料的菜肴、常以拌、腌、烩、汆、煮、炒、爆等烹调方法成菜 。
【潮汕|喜欢酸辣味的有福了！分享酸辣味调制6法，另附正宗酸辣粉制作技术】接下来就给大家展示五种热菜中用的酸辣调制方法
一、以醋和胡椒粉为主调制的酸辣味这种酸辣味多用于汤、羹类菜肴的调制 ， 是较传统的一种 。 常见菜肴有很多 ， 如酸辣蛋花汤、酸辣肉丝汤、酸辣豆腐汤、酸辣三丝羹、酸辣牛肉羹、酸辣银鱼羹、酸辣海参汤、酸辣丸子汤、酸辣杂拌汤等等 。
所用调味料：胡辣粉、醋、酱油、精盐、味精、姜、葱、香菜、香油、鲜汤等 。
具体操作方法：炒锅上火放少许底油烧热 ， 投入胡椒粉略炸 ， 随即掺鲜汤 ， 下主配料 ， 加酱油、精盐、味精、姜丝 ， 滚出辣味时 ， 再加醋调好酸辣味 。 盛出后 ， 撒葱丝、香菜、淋香油即成 。
调制关键：胡椒粉提辣味 ， 应选用纯度高的 ， 最好用自磨的 。 投放方式有直接放入汤汁中和用温油略炸后再加汤水 。 前者的辣味没有后者的辣味浓 ， 但后者要注意油温 ， 切忌太热 ， 以免把胡椒粉炸糊 ， 一般是油温在二三成热时投入 ， 出味时即速掺汤水 。 其用量宜重 ， 以菜肴入口就能感觉到胡椒粉特有的辛辣味和清香味为佳 。
以老陈醋或香醋提酸味 ， 用量以菜肴酸味适中为度 。 其投放时间应在菜肴起锅前加入 ， 因为醋不能久煮 。
精盐定咸味 ， 用量适可而止 ， 以酱油、姜、味精、鲜汤等和味 ， 用量也要恰到好处 。
要求白色的汤羹 ， 用白色酱油或不用；醋用白醋 ， 但口味比加有色醋稍逊一些 。
成菜后撒上葱丝 ， 香菜和香油 ， 有点缀和调味的双重功效 ， 绝对不能少 。
二、以番茄和红油为主调制的酸辣味这种酸辣味是取番茄的自然酸味与红油的辣味组合成的 ， 具有红润油亮的色泽 ， 多用于制作炖、煮、烩、烧类菜肴 ， 或用作面条、水饺的汤料 。 其常见菜例有番茄红油鱼煲、番茄粉皮煲、酸辣花肉粉条、番茄辣烧肚条、锅仔番茄辣牛肉、番茄辣烧茄子 ， 等等 。
所用调料：番茄、红油、精盐、姜片、葱节、色拉油等 。
具体操作方法：将番茄去皮切块；锅内放红油、色拉油烧热 ， 炸香姜片、葱节、投入番茄块煸炒出香 ， 然后掺适量清水熬半小时 ， 调入精盐定味 ， 即成酸辣味汁 。 用这种酸辣味汁可用作面条、水饺的汤料 ， 若制作烧、炖等菜肴 ， 主料与番茄同烧同炖 ， 最后调入精盐和红油成菜 。
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