潮汕|喜欢酸辣味的有福了!分享酸辣味调制6法,另附正宗酸辣粉制作技术( 二 )
调制关键:应选用色泽红艳、新鲜多汁的番茄 。 在此味汁中 , 番茄既提酸味又是配料 , 用量要够 。 因其有涩味 , 故切块后应用热底油煽炒一会 , 再加汤水熬煮 , 使酸味溢出 。 当然 , 还可根据菜肴质量要求 , 加些番茄汁、番茄酱、番茄沙司 , 以增加色泽和辅助增酸;红油提辣味 , 既可作底油使用一部分 , 剩余的在成菜时加入 , 与番茄的酸味组合成和谐的酸辣味 。
精盐定咸味 , 适可而止;也可根据需要加点味精提鲜 , 但需在菜肴出锅时才能加入 。
三、以醋和干辣椒为主调制的酸辣味此种酸辣味不管是酒楼饭店还是居家烹调 , 是最普遍、最常用的一种 , 主要用于炒菜中 , 并以素菜为主及一些具有特殊味道的动物内脏 。 常见菜例有很多 , 比如酸辣土豆丝、酸辣北瓜、酸辣豆芽、酸辣白菜、酸辣西芹、酸辣肚丝、酸辣牛百叶、酸辣山药 , 等等 。
所用主要调料:干辣椒、醋、精盐、味精、葱、姜、蒜、香油等 。
具体操作方法:炒锅内放底油烧热 , 用姜、葱、蒜炝锅后 , 下干辣椒炸上色 , 即倒入主料 , 烹醋 , 翻炒至断生 , 加精盐、味精调味 , 再补加醋 , 淋香油 , 即可出锅成菜 。
调制关键:干辣椒要选用色泽红艳、辣味足、香味正的 , 刀工多根据主料的形状切丝或切短节 。 应在炸香葱姜蒜时投入 , 炸至上色出香时快速投入主料 , 动作稍一怠慢 , 便有炸糊的可能;
醋应分两次投放 , 第一次是在主料入锅时加入 , 这样既可除去肉类原料中的一些异味 , 又可以保持蔬菜内部水分外溢 , 以减少营养素的流失 , 并保证成菜脆爽的口感;第二次放在菜肴起锅时补加一些酸 , 以起到调酸味的作用 。 但要注意:要求本色的菜肴用白醋 , 色深的原料用有色醋 。 不论用何种醋 , 补加后应快速出锅 , 不宜久炒 , 以免酸味挥发;成菜后如果辣味不够 , 可在出锅时淋入适量红油 。
四、以泡酸菜和胡椒粉为主调制的酸辣味这种酸辣味是取酸菜的乳酸味和胡椒粉的辣味组合而成的 , 在行业中常被称之为泡酸辣 , 很受食者喜爱 。 多用于炖制汤菜 , 常见菜例有泡酸辣猪肘、泡酸辣草鱼、泡酸辣粉条、泡酸辣炖牛肉、锅仔酸辣鸭 , 等等 。
所用主要调料:泡酸菜、胡椒粉、酱油、精盐、味精、姜片、葱节、色拉油、香油等 。
具体操作方法:将泡酸菜切碎 , 放在用姜、葱炝锅的热底油锅中煽炒一会 , 掺清水 , 纳主料和胡椒粉 , 同炖至出酸辣味 , 且料熟时 , 调入酱油、精盐、味精等即成 。
调制关键:这里的泡酸菜为广义概念 , 包括的品种很多 , 有泡萝卜、酸豆角、泡酸菜、泡仔姜、酸白菜丝等等 。 我们知道:泡酸菜是经乳酸菌发酵制作而成的 , 由于其本身的酸味就已较浓 , 故在使用时 , 应先将其用足量的热底油扁干水汽 , 再加汤水用足够的时间煮出酸味 , 不必另加醋 。
胡椒粉是辣味 , 投入的时间既可以在投泡菜前放热底油中略炸、又可同酸菜一起下入 , 在煮出酸味的同时又煮出辣味 。 如果嫌辣味不浓 , 在炝锅时可酌加少量的干辣椒节、泡野山椒末 , 以达到增辣的目的 。
精盐定咸味 , 应考虑到让泡酸菜中的盐分煮出于汤中而酌加 。 千万不可过早地投放 , 否则味道必咸无疑 。
姜片、葱节应用热油炸香 , 与泡酸菜同煮 , 以达到去异增香的目的 。
酱油增色、味精提鲜 , 应在菜肴出锅前加入 。
五、以醋和豆瓣酱为主调制的酸辣味这种酸辣味多运用在烧菜中 , 使成品具有色泽紅亮 , 酸香味浓、略带香辣的特点 。 其代表菜例有酸辣鱼块、酸辣鲫鱼、酸辣豆腐、酸辣鳝段、酸辣鱼肚、酸辣蹄筋、酸辣烧北瓜 , 等等 。
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