潮汕|喜欢酸辣味的有福了!分享酸辣味调制6法,另附正宗酸辣粉制作技术( 三 )
所用主要调料:豆瓣酱、香醋、酱油、白糖、精盐、味精、香油等 。
具体操作方法:把剁细的豆瓣酱放在有热底油的锅中炒出红油 , 掺鲜汤 , 纳主料 , 加酱油、醋、白糖等 , 待料烧入味 , 再加味精和醋调好酸辣味 , 即成 。
调制关键:豆瓣酱有增辣味、咸味和调色的双重功能 , 故应选正宗的郫县豆瓣酱 , 要求色泽鲜红 , 香味醇浓 , 咸味适中 , 且不掺食用色素 。 使用时应剁细 , 并先用热底油炒出红油再加汤水 , 观其色度 , 补加酱油调好色泽;尝其咸味 , 添加精盐;
以醋调酸味 , 因其有挥发性 , 故应分两次投放 。 头遍放起去异味的作用 , 第二遍放起调酸味的作用 。 若一开始就加入适量的醋 , 经烧制时醋酸就会挥发掉 , 使成菜达不到酸辣可口 。
加入白糖除能中和口味外 , 还有烧肉去臊味、烧鱼去腥味、烧菜增鲜味的作用 。 其用量以尝不出甜味为度 。
成菜装盘后 , 可淋香油辅助增香 , 若辣味不够 , 再淋点红油 , 既增加辣味 , 又油润红亮 , 诱人食欲 。
六、“冬阴功”酸辣味“冬阴功”汤源自泰国近年来它是国内西餐中最为常见的一款酸辣海鲜汤 。 由于其酸辣味是以多种原料调制成的 故味感相当的特殊 。
“冬阴功”汤的调制方法为:锅中放适量鸡油烧热先放入泰国酸辣酱、泰国香椒膏、番茄沙司和泰国咖喱等原料炒香 , 然后掺入鲜汤 , 下入小米椒、香茅节和芫荽头再调入泰椒汁、椰奶、精盐、鲜柠檬汁、鱼露和南姜粉等 , 烧开后 , 熬约20 min至出味后 , 滤渣即成 。 “冬阴功”酸辣汤可用于煮制、烩制和烧制菜肴代表菜有“冬阴功”酸辣牛柳、“冬阴功”酸辣炖鸡等 。
附:重庆酸辣粉制作方法一、配料配方
(一)作料与配料
肉末1勺 , 蒜水2勺 , 醋1勺 , 酱油1勺 , 红油(或油辣椒)2勺 , 芹菜末2小勺 , 葱末1小勺 , 榨菜2小勺 , 酸菜2夹 , 盐3g(半勺) , 糖2g(半勺) , 味精2g(半勺) , 花椒粉1g(半勺) , 豆芽适量 , 香菜适量 , 花生米适量
注:以上为小份的参考用量 , 勺子大小一般为常规调味品小勺 , 用量并没有严格要求 , 可以根据口味调节到满意的程度即可 。
1、油辣椒配方
菜籽油500g , 辣椒面150g(辣椒面与油比例为1:2.5~3.0) , 盐4g , 白酒8g , 芝麻15g , 大葱20g , 姜10g , 蒜5g , 芹菜5g , 八角5克(大约3-4个) , 桂皮3克 , 草果1个 , 山奈5克 , 良姜4克 , 香叶2克 , 白蔻3g(6-7粒) , 花椒3g 。
注意事项:
a.量少温度需要相应低一点 , 否则会变糊
b.辣椒面最好不要买现成的 , 自己制作才能做出色香味俱全的红油 。 市场上卖的辣椒面很多是加了添加剂的 , 而且放的时间比较长 , 没有刚做出来那么香 。
自制辣椒面方法如下:
a.干辣椒剪成段
由于不同辣椒品种(七星椒、子弹头、灯笼椒、二荆条等)的香味和辣度不同 , 需要根据当地口味搭配使用 。
b.把炒锅用小火稍微加热 , 可以在锅中放入适量的菜籽油 。
c.下辣椒段 , 不停地翻炒 , 使其受热均匀 。
d.辣椒香味逐渐散发出来 , 锅底温度升高后关火 , 利用锅中余温继续翻炒 。
e.待锅中温度下降后重新开火 , 手里还是不要停 , 继续翻炒 , 直到用手一捏辣椒就碎 , 表示炒好了 。
f.然后置于钟钵内捣碎 。 注意:一定不要捣得过于细碎 。
油辣椒(油泼辣子)做法及配料相对简单 , 一般用油辣椒就足够了 , 如果想要更好的味道 , 更好的颜色 , 可以使用比较复杂的红油 。
2、复杂版红油配方:
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