辣椒|被誉为“川味和声重叠的交响乐”，怪味食品有何特殊？分享6种加工工艺
文章图片
文章图片
文章图片
传统的川菜是由“咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香、苦”八种基本单一味组成 ， 而怪味是川菜味型中独具风格的味型 ， 将酸、甜、麻、辣、咸五种味巧妙地调和在一起 ， 产生出呈味物之间复杂的相乘、对比、相转等效果 ， 被誉为“川菜中和声重叠的交响乐” 。 除了广泛应用于川菜凉菜中的怪味调味酱外 ， 怪味食品的种类也日益增多 ， 如怪味胡豆、怪味核桃、怪味萝卜、怪味梅章鱼等 。
在传统的烹饪工艺传承和发展的要求下 ， 怪味已渐渐定量、标准化 。 今天我就给大家分享几款怪味食品和怪味调味酱的加工工艺 。
01、怪味鸡丁工艺
一、主要原料
食盐（NaCl≥98.8%）1.5 g；
辣椒油16g ， 辣椒∶大豆油为1:7 ， 取300 g辣椒面加入160℃油温的大豆油1500 mL ， 搅匀后室温放置冷却备用；
花椒粉2 g ， 将颗粒状的花椒放置糖瓷皿中75℃烘干10 min ， 冷却后放入磨碎机中磨成粉末备用；
鸡精；
酱油2 g（氨基酸态氮含量≥0.4 g/mL）；
白糖:香醋（4:4（g/g））（香醋总酸≥4.50 g/dL）；
香油、鸡脯肉、花生米、大葱、生姜、水淀粉、色拉油等 。
二、怪味鸡丁工艺流程
根据自动烹饪机器人自身的烹饪流程步骤：
三、操作要领
（一）主料的加工规格
将鸡脯肉切成1～1.5ｃｍ规格的正方丁 ， 盐、料酒腌渍后用适量的湿淀粉上浆 ， 走油前加入适量的色拉油 ， 并搅拌均匀 ， 滑油至熟 ， 备用 。
（二）辅料的加工方法
将花生米清洗干净 ， 入油锅120℃ ， 炸至表皮深红色 ， 去皮并吸附表皮的油分 ， 冷却备用 。
（三）调味汁的加工方法
食盐、花椒粉、辣椒粉、白糖、香醋、酱油等调味料→称量→放入不锈钢调味盒中→混合均匀 ， 备用 。
02、怪味胡豆的制作方法怪味胡豆是四川特产 ， 产品色白 ， 口感酥脆 ， 多味 ， 食之令人食欲倍增 。
一、配方
胡豆1公斤、白砂糖500克、饴糖100克、甜面酱50克、熟芝麻50克、味精3克、辣椒粉5克、盐2克、花椒粉5克、白矾10克、五香粉2克 ， 植物油、酱油、水各适量 。
二、操作要点
（1）浸泡 。 胡豆放入冷水中浸泡1天（夏天要勤换水）取出 ， 剥去胡豆黑嘴和根芽部的外皮 。 然后将胡豆放入白矾水（以浸没为准）浸泡10小时左右 ， 取出用清水漂净后 ， 沥干水分 。
（2）油炸 。 用急火将油烧沸 ， 放入胡豆 ， 炸制10～15分钟 ， 待胡豆酥脆时即可捞出 ， 控油 。
（3）拌调料 。 用少量油将酱炸熟 ， 约炸制3分钟 ， 铲入盆内冷却 。 将熟芝麻、辣椒粉、花椒粉、五香粉、味精、盐、酱油及酱等调料倒入炸好的胡豆上 ， 搅拌均匀 。
（4）浇糖汁 。 白糖加水100克 ， 加热溶化后加入饴糖 ， 熬至115℃ ， 随后将糖浆慢慢地浇在拌好辅料的胡豆上 ， 拌匀即成 。
三、质量标准
颗粒完整 ， 碎瓣在2％以下 ， 上糖均匀 ， 颗粒上糖率在95％以上 ， 无粘连现象；呈茶黄色 ， 色泽一致；颗粒表面似桑葚 ， 无杂质；酥脆 ， 并有香甜、麻辣、咸味；水分含量在5％以下 。
03、怪味调味酱加工工艺一、怪味调味酱的工艺流程
二、最优配方
30g芝麻酱、1.5g味精、5g酱油、1.5g精盐、1g鸡精、15g醋、1.8g花椒粉、20g混合红油、16g白糖 。
推荐阅读
- 咖啡|前滩太古里，TA们透过唇语“听见咖啡”
- 鸡蛋|冬补三九，宁可不吃肉，也要常吃10种“根菜”，抵御寒冷安稳过冬
- 蒸鱼|料酒不是“万能去腥调味料”，记住“3买4不用”，搞错了适得其反
- 辣椒|同样是吃货，为何福建胖子少？看完福建人的一日三餐你就明白了
- 勐海|普洱茶界独一无二的“勐海味”，究竟是什么味？带着点海腥味吗？
- 饺子|元旦假期到，精选“6款水饺”，好吃好做又实惠，吃完顺利一整年
- 店率|悦诗风吟将在中国“大撤店”，撤店率或超80%
- 盒装|牛奶为什么盒装的会更贵？辨别清楚这“3不同”，再买就会挑了
- 泰恩·米霍安|59岁的披萨外卖“小哥”潜水送披萨，最喜欢看到顾客惊讶的表情
- 干辣椒|吃一次就恋恋不忘的几道家常菜，鲜香下饭，好吃不腻，回味无穷