辣椒|被誉为“川味和声重叠的交响乐”，怪味食品有何特殊？分享6种加工工艺( 二 )
（一）原料的选择
芝麻酱选择未添加花生等辅料的纯芝麻酱 ， 以保证风味的纯正 ， 同时减小消费者接触到花生等过敏原的概率 。 酱油选择酱香浓郁、颜色较浅的生抽 ， 以防止调味酱颜色过深 。 盐应选择颗粒小、质地均匀的精盐 。 醋应选择醋味醇厚的陈醋 。 干辣椒要求颜色红艳、大小均匀、水分含量低、无霉变 。 各原辅料均应符合相应的标准和有关规定 。
（二）混合红油的炼制
1、磁耙红油的炼制
将干辣椒入清水浸泡4 h后 ， 于沸水中煮制30 min ， 捞出 ， 用搅拌机打碎 ， 得到糍粑辣椒 。 向糍粑辣椒中加入4.5倍用量的植物油 ， 于锅中加热至150℃ ， 炒至油色红亮、无水汽 ， 于105℃温度下保温30min进行红油的提取 。 结束后取下静置16-20 h ， 用钢丝网过滤即成 。
2、传统红油的炼制
将干辣椒烘干后粉碎成末 ， 备用 。 取4倍用量的植物油加热至160℃后 ， 倒人辣椒末中 ， 并不断搅动 ， 以减少辣椒末的碳化 。 搅拌均匀后 ， 静置20 h ， 用钢丝网过滤即成 。
3、混合红油的调制
将2种辣椒油按比例（体积比5：5）混合搅匀 ， 即可得到混合红油 。
按此工艺配方即可生产出色泽棕红油亮、香气谐调、酸甜麻辣鲜各味协调、沾味效果好且怪味特色突出的怪味调味酱 。
04、川菜怪味凉拌汁配方一、原料
精盐25g、芝麻酱150g、陈醋100g、酱油60g、辣椒油80g、香油40g、白糖70g、花椒粉12g 。
二、工艺流程及研制机理
（一）工艺流程
原料称量→搅拌混合→烤制→搅拌混合→烤制→冷却→成品 。
（二）操作要点
原料称量：将所有原料按实验要求准确称量并分装；
搅拌混合：将称量好的原料放入破壁料理机慢速搅拌3min至均匀；
烤制：将搅拌均匀的酱料放入烤箱中 ， 面火200℃、底火190℃ ， 烤制1min；
搅拌混合：将烤制过的原料放入破壁料理机慢速搅拌1min；
烤制：将二次搅拌的酱料放入烤箱中 ， 面火200℃、底火190℃ ， 烤制1min；
包装及保藏：冷却至室温后密封保藏 。
（三）川菜怪味凉拌汁研制机理
精盐确定基础咸味；白糖确定基础甜味以及融合各种滋味；醋确定酸味；酱油增加咸鲜味 ， 丰富色泽；红油增加色泽并突出辣味以及增加脂润性；香油增香压异味 ， 丰富脂润性；芝麻酱将各种味融合 ， 突出芝麻香味；花椒粉压住突出的味 ， 体现出麻味；研制出的怪味凉拌汁咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香各味兼具 ， 风味独特 。
05、怪味杏鲍菇脯加工工艺一、主要原料
鲜杏鲍菇、鲜生姜、食盐、白砂糖 ， 护色液（抗坏血酸(规格：25 g) ， 柠檬酸 ， 氯化钠） 。
二、工艺流程
【辣椒|被誉为“川味和声重叠的交响乐”，怪味食品有何特殊？分享6种加工工艺】根据果脯蜜饯生产工艺 ， 并结合杏鲍菇的原料特点和产品要求 ， 制定该研究的生产工艺流程 ， 其流程为: 原料→挑选→清洗→切条→烫漂→护色→控水→调味液煮制→浸渍→干燥→成品 。
三、操作要点
原料挑选及清洗：选择新鲜、无病虫害的杏鲍菇 ， 用流水进行清洗 ， 去除表面杂质 。
切条：用切条机切成1 cm2 的长条 。
烫漂：将杏鲍菇条放入煮沸的水中烫漂0.5min ， 将其中的酶钝化 ， 防止酶促褐变 。
护色：将切片后的杏鲍菇条及时捞出 ， 并置于抗坏血酸0.1%、柠檬酸0.3%、氯化钠1.0%的混合液烫漂40min 。
控水：将护色后的杏鲍菇条放入电热恒温鼓风干燥箱中 ， 60℃下干燥30 min ， 去除表面水分 。
调味液煮制并浸渍：在沸水中加加白砂糖40.0%、食盐1.0%、姜4.0%、胡椒粉0.4% ， 以及用柠檬酸调节pH 至3.5 ， 将控水后的杏鲍菇条放入（菇∶水为1∶2） ， 煮沸30 min ， 于室温下浸渍12h ， 使糖分充分向杏鲍菇条组织内部渗透 ， 降低其中的水分含量 ， 让口感和色泽达到最佳 。
推荐阅读
- 咖啡|前滩太古里，TA们透过唇语“听见咖啡”
- 鸡蛋|冬补三九，宁可不吃肉，也要常吃10种“根菜”，抵御寒冷安稳过冬
- 蒸鱼|料酒不是“万能去腥调味料”，记住“3买4不用”，搞错了适得其反
- 辣椒|同样是吃货，为何福建胖子少？看完福建人的一日三餐你就明白了
- 勐海|普洱茶界独一无二的“勐海味”，究竟是什么味？带着点海腥味吗？
- 饺子|元旦假期到，精选“6款水饺”，好吃好做又实惠，吃完顺利一整年
- 店率|悦诗风吟将在中国“大撤店”，撤店率或超80%
- 盒装|牛奶为什么盒装的会更贵？辨别清楚这“3不同”，再买就会挑了
- 泰恩·米霍安|59岁的披萨外卖“小哥”潜水送披萨，最喜欢看到顾客惊讶的表情
- 干辣椒|吃一次就恋恋不忘的几道家常菜，鲜香下饭，好吃不腻，回味无穷