毛血旺|做卤菜好吃又好看，回头客自然多！( 二 )
香叶：香叶拥有独特的香味 ， 在西餐和中餐中都广泛地受到欢迎 。 多被用作腌渍或浸渍食材 ， 也可用于炖制或填馅 ， 其味道独特 ， 通常是整片使用的 ， 也有磨成粉使用的 。 它既可用于调味 ， 也可用于摆盘装饰 ， 做法也多种多样 ， 它可以增香去腥 ， 增进食欲 ， 对于烹制肉类、鱼类来说 ， 这种调料是再合适不过的了 。 在用量上 ， 香叶味道很浓 ， 一般炖一锅肉的话 ， 1-2片香叶就足够了 ， 如果用的是磨制的月桂粉的话 ， 大概一个指甲大小的量就可以了 。 香叶不宜过量的食用 ， 因为它本身的苦味还是很浓的 ， 过量的加入调料会影响菜肴本身的口感 。
小茴香：小茴香是非常常见的调味品 ， 能祛寒止痛、理气和胃 ， 它能除肉中腥臭气味 ， 使肉食重新添香 ， 相比较而言 ， 大茴香也就是八角更加常见 ， 但是小茴香其实有更加独特的香味 。 小茴香加入鱼、肉、酱中 ， 有去腥增香的作用 ， 令人食欲大开 ， 也是五香粉的主要原料之一 。
甘草：甘草是一种天然甜味剂 ， 也是一种传统中药材 ， 用途广泛 ， 有“十方九草”之说 。 甘草味甜 ， 气味芳香 ， 烹饪中可代替砂糖作为甜味调料使用 ， 具有独特的风味和营养价值 。 般当我们对肉类食材进行处理的时候 ， 适当地放入甘草 ， 可以有效地去腥、祛除异味 。 当卤水中的香辛料种类很多的时候 ， 甘草也可以中和气味 ， 使卤水味道更醇厚 。
陈皮：陈皮的气味芳香扑鼻 ， 烹调猪肉、羊肉、牛肉等动物性食材时 ， 加入陈皮 ， 能去除肉食的腥膻 ， 减少食物的油腻感 ， 增加鲜味 ， 使肉质更容易炖熟 ， 增加菜肴特殊的香味 。 陈皮做调料 ， 用法很简单 。 做菜的时候 ， 取半个到一个陈皮 ， 掰成几块放到锅里就行了 ， 放的时机 ， 跟大料、老姜等调料一样 。
丁香：丁香香味强烈 ， 味辛 ， 有麻舌感 ， 穿透力很强 ， 具有增香、提高风味、祛腥膻、脱臭异味的作用 。 作调味料 ， 可矫味增香 ， 一次不能放太多 ， 需要控制用量 ， 一般放3~5颗就可以了 。 常用于制作卤菜 ， 亦用于制糕点和饮料 ， 亦为“五香粉”和“咖喱粉”的原料之一 。
砂仁：砂仁具有浓烈的芬香气味 。 砂仁香味易挥发 ， 且其外壳也含有呈香元素(姜辣素) ， 因此保留外壳有助于留存香味。 在做牛肉时 ， 砂仁可以和香叶搭配 ， 增加香气渗透的同时还能赋予牛肉更好的肉香 。 在做猪肉时 ， 砂仁和山奈（沙姜）搭配 ， 可以让猪肉的香气更加有层次感 。 在做鸡鸭鹅时 ， 砂仁和丁香、草寇搭配 ， 让禽类食材更加香气逼人 。
三、卤菜要想味道好
卤菜要想综合味道好 ， 要调好三种味道 ， 基础是咸味 ， 然后是香味 ， 最后是鲜味 。
咸是百味之首 ， 卤菜有足够的咸味才能出香 。 卤菜调咸味除了盐 ， 还有酱油类 ， 除了酱卤外 ， 一般很少使用酱油类 。 至于盐的调配比例可根据自己当地口味和老卤水的咸度酌情调整 。 一般每斤食材需要加入8-10克盐 。
然后就是香味 ， 卤菜香味的主要来源就是香辛料和食材本身 。 香辛料比例大约占总食材的1.5%左右 。 即每10斤食材需要香辛料75克左右 。 先将配好的香料包成一个整体的香料包 ， 一个香料包使用3次左右就更换新的香料包 。
最后是鲜味 ， 卤肉虽然说本身就是有鲜味的 ， 但最后还是要用到味精、白糖等调味料提鲜 。 味精的用量一般是每斤食材3克左右 ， 对于鲜味本身就很足的鸡肉类可以不用或少用 。 另外提鲜的方法就是白糖 ， 白糖的用量一般是每斤食材需要2克左右 。
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