辣椒|跟着湘菜大师连吃一周，发现我对湘菜一无所知
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来源：企鹅吃喝指南
前段时间去了一趟湖南 ， 专门请老师傅带路 ， 从人均80到人均800的湘菜餐厅都吃过一轮 ， 对湘菜的印象被彻底刷新了 。
之前 ， 我认知里的湘菜无非是小龙虾、小炒肉、剁椒鱼头、毛氏红烧肉……跟大部分人一样 ， 觉得湘菜偏咸辣重口 ， 以平价小炒居多 。
吃完才发现 ， 即便在长沙吃了4年的湘菜 ， 我对它的了解也不过九牛一毛……连最普通的辣椒炒肉 ， 能炒及格的店也少之又少 。
而除了这几道最为大众熟知的菜之外 ， 湘菜竟然还有那么多精致的功夫菜 ， 讲究程度一点也不输粤菜和川菜 。
01 酸辣：湘菜的灵魂味型被刷新的第一点就是：湘菜也很讲究味型 ， 尤重酸辣 。
上至宴席大菜酸辣海参 ， 下至家常菜酸辣鸡杂、酸萝卜炒肚丝 ， 连湘菜馆标配的剁椒鱼头 ， 都是酸辣口味的典型代表 。
有个趣闻 ， 可以从侧面佐证这一点：作为海外中餐代表的左宗棠鸡 ， 就是由一位湘菜大师彭长贵发明的 。
湘菜的酸辣 ， 是透着鲜的 。
如果说 ， 川菜喜欢用油爆出辣椒的浓烈干香 ， 那湘菜正好相反 ， 偏爱新鲜辣椒和剁椒 ， 辣得更鲜 。
也不同于广西、云贵那种生猛刺激的酸 ， 湘菜酸得十分柔和清鲜 ， 因为酸味大多源于发酵腌制品和糯米醋 ， 而且经常跟鲜味食材一起打配合 。
最基础的酸辣 ， 是直接以醋添酸 ， 比如湖南永州的名菜东安鸡 。
醋、辣椒、仔姜 ， 构成味型金三角 。 醋味经过加热 ， 变得更柔和 ， 但端上桌那股酸辣劲直钻鼻尖 ， 闻着就开胃 。
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