辣椒|跟着湘菜大师连吃一周，发现我对湘菜一无所知( 三 )
◎奇峰阁 ， 全家福
03 长于煨蒸 ， 讲究入味湘菜馆的菜单上 ， 经常能看到很多口味菜 ， 比如口味虾 ， 以至于大家会把“够不够重口、能不能下饭” ， 作为评价一道湘菜的标准 。
的确 ， 湘菜很讲究入味 ， 但并不是靠重油重咸堆砌起来的 。
入味的方式之一 ， 就是把食材切得更细碎 ， 尤其是炒菜 。 不止是高端餐厅注重刀工 ， 即便是普通苍蝇馆子 ， 菜的切配也有章法 。
大块的食材 ， 一般切成细长的条状或小粒；鱿鱼、腰花等食材 ， 要打漂亮的花刀 ， 除了好看 ， 口感也更嫩 。
最考验厨师刀工的老菜 ， 莫过于发丝牛百叶 。 牛百叶有韧劲 ， 非常不好切 ， 而一旦切粗了 ， 口感就会过韧 。
牛百叶跟玉兰片（腌过的笋） ， 都要切得根根细如发丝 ， 一起以猪油煸炒 。 最后 ， 用鸡汤调一点湿淀粉提鲜 ， 迅速翻炒出锅 。
成品必须口感清澈 ， 吃不出勾芡的黏糊粉感 ， 盘底没有一丝油汁 ， 但满口荤鲜 ， 根根爽脆 ， 对刀工火候的要求都很高 。
◎湘菜首府 ， 发丝牛百叶
湖南人对入味的追求 ， 还体现在蒸、煨等需要长时间烹饪的技法上 。
同样是蒸 ， 湘菜跟粤菜的思路完全不一样 。
粤菜的蒸 ， 用时很短 ， 主要追求食材由生转熟瞬间的嫩 ， 比如清蒸鱼；而湘菜的蒸 ， 通常会用浓墨重彩的调味 ， 让食物充分吸味 ， 比如醋蒸鸡、剁椒蒸猪肘 。
在湖南浏阳 ， 以蒸菜闻名的地方 ， 更是到了“无菜不可蒸”的地步 。
当地最特别的是蒸火焙鱼/虾 。 把鱼虾放在抹了茶油的铁锅里 ， 用柴火慢慢焙至焦黄 ， 再用木糠、桔皮熏香 。
自带烟熏感的火焙鱼 ， 跟风味独特的豆豉、茶油、辣椒（并称“浏阳三宝”）一起蒸 ， 散发出一种别样的山野气息 ， 狂放又热烈 。
另一个湘菜入味的技法 ， 是煨 。
《湘菜集锦》里强调 ， 湘菜“尤重煨?” ， 煨的地位比炒还高 。 因为经过长时间炖煮 ， 食材味道才能充分融合 ， 达到“汁浓味香 ， 质嫩色亮”的效果 。
就拿红煨甲鱼这道硬菜来说 ， 不仅要同油脂丰厚的五花肉共煮 ， 还要加入大量猪油 ， 小火慢煨半小时 ， 直至色如琥珀 。
甲鱼裙边的胶质 ， 在灯光下泛着莹润油光 ， 夹起来会颤巍巍抖动 ， 质地软而不烂 ， 糯中带弹 。
◎十二味·宴长沙 ， 红煨甲鱼
04 组庵菜：湘菜里濒临失传的高端分支同为八大菜系 ， 与粤菜、苏菜、鲁菜等相比 ， 大家对湘菜似乎有种刻板印象：比较接地气 ， 跟“高端”不沾边 。
但其实 ， 湘菜也不全是平价小炒 ， 还有一个高端官府菜分支——组庵菜 ， 由民国时期的美食家谭延闿和家厨创立 ， 类似粤菜里的太史菜 ， 很有排面 。
因为工艺太过精细繁复 ， 用料堪称奢华 ， 一度濒临失传 。 有多精细呢？
据食谱记载 ， 煨一份菜胆 ， 要耗费35斤青菜；做20片豆腐 ， 要用掉1000g母鸡、500g猪肉 。
◎十二味·宴长沙 ， 组庵豆腐
特地请钻研组庵菜多年的杨敬伟师傅 ， 演示了一道组庵豆腐 。 先片去豆腐外部的粗皮 ， 只留最柔软的嫩心 ， 反复过筛直至绵软细腻 ， 加入鱼茸、鸡汤、蛋清蒸熟 。
这还没完 ， 用干贝、火腿、鸡、猪骨等食材 ， 花12小时熬成40斤高汤 ， 再浓缩为10斤 ， 勾浓芡 ， 才算完成 。
外观仍是豆腐 ， 质地像蓬松版的奶酪 ， 更为绵密丝滑 ， 注入了海陆食材鲜香丰美 ， 却不失豆腐本味 。
这几年 ， 虽然有不少大厨根据菜谱复刻 ， 试图让组庵菜再现江湖 ， 但对手艺要求太高 ， 能吃到的餐厅并不多 。
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