湖南龙网

  1. 首页 > 生活杂烩 > 美食 > >

烤肉|《夜宵江湖》 中国烤肉天花板“西塔老太太” | “经营一把手”付加俊：切肉厨师得选最贵的！( 三 )


腰里脊肉的脂肪少 ， 但肌肉纤维也是比较细腻的 ， 适合用来烤或者炸 ， 是日本人最喜欢的部位 。 腰里脊肉里面最粗部位切厚片之后油煎 ， 就是法国小说家笔下的“夏多布里昂牛排”(Chateaubriand steak) 。 这也是亚洲美食家们亲测反馈最顶级的部位 。
西塔老太太极品雪花肉
每个地方的牛肉部位叫法不同 ， 西塔老太太极品雪花肉其实指的就是“夏多布里昂牛排”的这个部位 。 里面脂肪含量少 ， 又够柔嫩香甜 ， 我看娴熟的付总轻轻烤制后 ， 马上离火说：“快吃” 。
我在日本吃“和牛” ， 而在韩国 ， 韩牛是最好的选择 ， 到了西塔 ， 我就吃东北本地黄牛肉 。 付总说 ， 从他这么挑剔的祖辈吃下来 ， 发现南方普遍的水牛肉并没有东北的黄牛肉那么好 。 “现在物流发达 ， 第一时间采购到新鲜的沈阳牛肉 ， 能达到我们烤的标准 。 ”
跟潮汕牛肉店一样 ， 付总说西塔烤肉店每家工资最高的就是切肉师傅 ， 店里面薄片牛五花、猪五花用薄片机 ， 其他都是纯手切 。 “而且 ， 哪怕同样的肉我们就是比别人好 ， 因为我们切肉工艺要更专业一些 。 宗旨是 ， 同样一块牛肉 ， 哪怕说大家用同一种 ， 也要在切肉工艺上发挥最大优势 。 像牛肋条 ， 我们师傅就知道按照它特殊牛肉纹路切 ， 保证口感上与咀嚼上都满意 。 ”
眼花缭乱之余 ， 几个特色部位的切功 ， 我也如数家珍记下了 。

秘制牛五花
“牛五花”准确说是胸腹肉 ， 其实是位于牛肋骨附近的腹肉 ， 以滋味浓郁著称 。 “牛五花”是负责呼吸运动的 ， 纤维粗 ， 脂肪也多 ， 筋膜不少 。 纯熟的店家会逆着肉纤维 ， 同时把筋膜去掉 ， 把肉的部位优势发挥到极致 。
而在腹肋肉中间位于肋骨间的肉叫做“肋条” ， 中国人对骨间肉的香气情有独钟 。
秘制卷牛肋排
同理 ， 在猪身上 ， 西塔老太太的处理方式与牛五花基本一致 ， 去掉了多余筋膜 ， 又特选出肉质“雪花”更有烧烤满足感的那些 。 厨师把这处理成薄片 ， 烤后有香脆感 。 这在韩国的烧肉店属于非常受欢迎的部位 ， 韩语称为“?? galbi” 。

特味猪五花
横膈膜是最适合用来炭烤的部位 ， 附着在腹腔内部 ， 厨师用斜刀把结缔组织轻轻打碎 。 横膈膜属于内脏的一部分 ， 较厚的部分也能做牛排 。 它带着适度的脂肪 ， 口感软嫩 。 看起来像牛五花 ， 但与之相比 ， 横膈膜热量更低 。
西塔老太太重磅横膈膜
而炭的燃烧温度高 ， 300℃可以瞬间让表面的蛋白质变性 ， 从而锁住肉内部丰富汁水 。

我把老太太特色肥牛、特色肥瘦、极品雪花牛、重磅横膈膜、浇汁横膈膜、秘制卷牛肋排、秘制牛五花、特味猪五花、秘制猪排、嫩豆腐汤...全部都吃了一遍 。 毕竟北京和上海的朋友都同时告诉我 ， 在他们那边排不上队 。
与众凡肉不同：炉子和蘸料“我平时自己吃东西很清淡 ， 吃火锅不用蘸料 。 在家只会做牛排 ， 好的牛肉两面煎好 ， 习惯3分或者5分 。 我只放盐 。 ”
“个人口味上的问题 。 有些商家觉得肉原切就是最好的 ， 但发挥肉最好的味道才是应该要做的事情 。 牛肉腌制就是这样 ， 不是掩盖 。 西塔的调料首先保留牛肉的味道 ， 再融合牛肉 ， 最后整体提升味道 。 我们定位是朝鲜族烤肉 ， 我内心觉得烤肉再大 ， 就是烤肉 ， 形式方式都一样 ， 没有日式韩式区分 ， 墨西哥是另一种 ， 对我们都一样 。 肉好 ， 主要就是对付味道 ， 酱汁、调料不一样 。 ”面对我的冒犯 ， 付总对答如流 。

推荐阅读


上一篇：栗子|长肉最快的4种美食，堪比“喝油”，第4个都爱吃，有你喜欢的吗？

下一篇：凉拌|#清香麻爽秒入魂#凉拌折耳根