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烤肉|《夜宵江湖》 中国烤肉天花板“西塔老太太” | “经营一把手”付加俊：切肉厨师得选最贵的！( 四 )


投资人张一凡说：“烤肉店在我很小的时候 ， 父亲希望在杭州开 ， 担心南方人能不能接受 。 开了之后发现好吃的东西大家都认同 。 最主要的就是麻酱 ， 目前接待下来南方客人都还是满意的 ， 对我们的口味 。 ”


付总边绅士烤着 ， 不紧不慢 ， 还一边帮我介绍酱料细节：“西塔老太太”几乎所有的调料和用的产品 ， 都是西塔专属的 ， 包括腌肉料 ， 蘸肉的干碟 。 麻酱在东北是老牌的 。
“麻酱的制作 ， 西塔选用平舆县的白芝麻 ， 炒香后直接磨 。 那是全国都是首屈一指的产区 ， 人少地多、阳光充裕 。 北方黑土得天独厚 ， 对白芝麻的生长很好 。 ”
东北特色麻酱 ， 是加酱油和白醋和（huo）起来 ， 酱油提鲜 ， 白醋能溶解凝固的白芝麻酱 。 香气顿时扑鼻！
付总告诉我 ， 酱料搭配的肉不一样 。 除了麻酱还有三款酱料（图中最右侧碟子 ， 从左到右）：烤肉汁 ， 适合搭配牛肉类；烤肉酱 ， 适合搭配猪肉类；干碟辣椒粉 ， 适合各种肉类的增加口感 。 另外还有韩式辣酱和生蒜瓣儿 ， 适合重口味偏好者 。
“麻酱是专门配老太太系列的 ， 烤肉酱就是万能酱 ， 干调料不是传统的辣 。 辣椒不一样 ， 不是单纯的干辣椒 ， 是复合的味道 。 ”
老太太特色肥瘦
老太太特色肥牛
“二十多年前老太太李莲花遇到下岗潮 ， 确实像大家传的那样 ， 七十多岁了一直在烤 。 因为这个店一直做的是朝鲜族的烤串 ， 上了好多辣椒 ， 好红 ， 吃的时候感觉到不是那种辛辣 ， 是香辣的口感 。 ”
西塔当地辣椒（图片来源：网络）
我才知道 ， 奠定老太太朝鲜族口味的基础 ， 是一直以来秘而不宣的辣椒配方 ， 西塔当地辣椒品种就多 ， 微辣、特辣还有不辣的 ， 不同香气、味道、持久度的辣椒混合磨细 ， 比例神秘 。 成品辣椒 ， 往往香而不辣 ， 烤炙时小撒一把 ， 烘出糊香味 ， 出炉前再撒一把 ， 入嘴定论 。
“还有一个很重要的特别之处 ， 在泥炉 。 中国的朝鲜族和韩国、朝鲜的饮食习惯很接近 ， 泥炉这些都是朝鲜饮食习惯传播过来的 。 韩国最老的方式就是这样 ， 朝鲜族最早的一批烤肉文化 ， 就是用的黄土泥巴做的炉子 。 那边烘焙的食物也是泥炉里来的 。 最早的东西在东北和韩国都是用泥炉子烧火做饭 ， 很能把火的温度锁住 。 ”

我去过不少用土炉烹饪的国家 ， 希腊、意大利...阿拉伯的馕也是用土炉才好吃 。 那种魅力在于 ， 火塘中的食物迅速又均匀受热 ， 而且还完美节能！
“西塔老太太”的炉子都是定制的 ， 竟有空气开关 ， 关上的情况下 ， 没有空气中的氧气 ， 炉内温度下降 ， 而一打开 ， 炉内温度一直保持恒温 。 以前土炉是黄色的 ， 鲜黄或者暗黄 ， 西塔老太太的炉子外边做了烤漆 。 这来自传统高于传统 ， 香气、脆感、水分 ， 肉烘烤时间 ， 以及炉子的运作 ， 都悄悄发生了变化 。 “这跟最早期的炉不一样 ， 有设计有智慧在里面 ， 肉烤出来特别好吃 。 ”付总说 。
“其实朝鲜族现在已经不像印象中那么保守了 ， 随着科技发展 ， 吸收了很多潮流的东西 ， 希望通过微小的设计改变观念 。 ”
冰糖草莓（图片来源：网络）
吃完烤肉 ， 我爱上了西塔的御用甜品“冰糖草莓” ， 本身草莓肉里面浸渍着黄桃汁 。 北方孩子喜欢掏罐头 ， 黄桃罐头之外 ， 草莓罐头是第二个神 。
这冰冷脆甜的味道 ， 让舌头在每一片热腾腾的烤肉之间小憩 ， 像沈阳西塔旧时某年深冬夜 ， 街头旅人裹紧大衣行色匆匆 ， 此时 ， 照过来一束暖红色的光 。

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