面团|经常吃含酵母的馒头、面包对身体有害？真相来了
一日三餐中
主食是必不可少的
扮演着非常重要的角色
馒头、花卷、包子、米饭
……
能瞬间扫除饥饿
平常
很多人都喜欢自己动手
做一些馒头、花卷或面包之类的食物
这其中就会用到“酵母粉”
来使面食更加松软
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但最近
很多人说
常吃用酵母制作的食物
对身体有害
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那么
事实真的是这样的吗？
一起来看 看吧
1
酵母是什么？
酵母是一种单细胞兼性厌氧真核微生物 ， 归属生物性膨松剂 。
酵母在使用中会产生酵母菌 ， 酵母菌在适宜的温度与湿度下会大量繁殖并分解淀粉 ， 吸收面团中的糖分作为养料 ， 从而产生较多的二氧化碳用于发面 。
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相比于泡打粉发面 ， 酵母则更加营养、健康 ， 但单纯酵母发面需要较长的时间（和发酵温度有关 ， 一般需要2小时以上） 。
2
酵母在面团中起到什么作用？
一、酵母在面团中 ， 能促进蛋白质链的形成 。
二、发酵过程中 ， 酵母会吸收面团中的糖分 ， 产生二氧化碳和酒精 ， 发挥“发酵”的作用 。
三、面团在搅拌过程中会包入一些氧气分子 ， 搅拌之后的面团延伸性大、阻力小 ， 经过酵母的发酵后 ， 面团会通过氧化作用 ， 使面筋链相互结合 ， 以此来增加面筋强度 。
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四、酵母在发酵的过程中会产生许多挥发性有机物质 ， 有助于形成面包等食品特有的烘焙气味 。
3
常吃含酵母的食物
对身体有害？
流传的常吃酵母对身体有害 ， 主要由以下两种原因 ， 接下来 ， 我们就一一进行分析……
1、吃含有酵母的食物会导致胃病？
有人说“馒头、面包在刚蒸（烤）好的时候不要吃 ， 不然会得胃病” 。 观其理由 ， 主要的矛头是对准了酵母发酵后产生的二氧化碳 。
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作为一种生物膨松剂 ， 酵母在馒头、面包的发酵过程中 ， 的确会产生二氧化碳 ，但酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响 。
拿温度举例 ，温度超过60℃ ， 酵母就无法存活 ， 更别指望酵母还能发酵产气了 。 在蒸馒头、烤面包的过程中 ， 加热温度明显高于此温度 。
因此 ，完全没有必要去担心刚蒸（烤）出来的馒头（面包）还在大量产生二氧化碳 。 换而言之 ， 就算其中含有少量的二氧化碳 ， 也不会对身体造成伤害 。
2、酵母在发酵过程中会产生致癌物？
坊间传说“由于酵母的存在 ， 刚蒸的馒头、刚烤的面包当中含有致癌物 ， 千万不能吃” 。
有人说酵母和“面包的致癌”有关 ， 抛开由于美拉德反应产生的致癌物—丙烯酰胺不谈；酵母本身是微生物 ， 在做面包过程中作用在于发面阶段 。 烤面包的温度一般在200oC左右 ， 还没到这个温度时 ， 酵母就早已死掉了 。 因此 ， 所谓的致癌与其无关 。
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如果根据坊间流传的 ， “馒头等面食在热着的时候会有致癌物” ， 那放凉之后致癌物也应该存在 ， 难道会消失吗？ 因此 ， 这样的说法本身就存在不合理性 ， 大家一定要科学看待 ， 不要相信 。
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