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鹅肝被认为是世界各地的美味佳肴 。 法语为“脂肪肝” ， 鹅肝是鸭或鹅的肝脏 ， 通过特殊的喂养技术扩大了肝脏 。 虽然在法国很流行 ， 但自从古埃及人了解到可以通过强制喂食使鸟类发胖以来 ， 鹅肝实际上就已经存在了 。 这项技术是有争议的 ， 但鹅肝仍然是世界上最奢侈的食物之一 。
鹅肝可以整块出售 ， 也可以做成肉酱 ， 也可以做成慕斯 。 然后将其放入沙锅中或作为热主菜或主要成分 。 它非常脂肪 ， 具有非常丰富的黄油味和光滑的质地 。 为了制作鹅肝 ， 鸭肝或鹅肝需要扩大到其大小的近 10 倍 。 这是通过使用饲管将玉米强制喂给动物来完成的 。 这种被称为 灌胃的做法 ， 起源于公元前 2500 年的古埃及人 ， 当时他们会强制喂鸟 ， 让它们养肥以供食用 。 在法国 ， 法律规定“鹅肝属于法国受保护的文化和美食遗产” 。
有一些烹饪鹅肝的传统方法 ， 从简单地在热锅中灼烧整个鹅肝到将其制成泥并制成慕斯 。 它很容易融化 ， 所以虽然它通常是用高温准备的——比如煎锅——用这种方式烹饪可能会很棘手 。 鹅肝酱实际上是最纯粹的准备形式之一：将肝片与一些苏玳或雅文邑一起放入面包锅中 ， 然后将模具压下 ， 烘烤 ， 冷藏 ， 然后切片 。 鹅肝也经常被制成慕斯 ， 煮熟的鹅肝与白兰地和黄油一起在食品加工机中制成泥 ， 制成光滑柔滑的糊状物 ， 涂抹在新鲜面包上 。 您还可以找到鹅肝酱或鸭肝酱 ， 它是通过将鹅肝酱与奶油和其他成分混合成饼干酱制成的 。
虽然鸭肝和鹅肝都富含黄油——有人说是牛肉——在味道上 ， 鹅肝（foie gras d'oie）被认为更精致 ， 味道更温和 。 鸭鹅肝（foie gras de canard）虽然脂肪含量略低 ， 但更适合高温烹饪 ， 但味道更浓郁 。 所有鹅肝都由两个裂片组成——一个比另一个小——它们共同形成一个椭圆形 。 鹅肝分为三个等级：A级、B级和C级 。 A级是最好的质量 ， 指的是肝脏最大 ， 身体坚固 ， 外表有光泽 ， 质地光滑 。 颜色一致 ， 没有血迹或瑕疵 。 A级鹅肝应该有甜味 ， 用于最简单的准备工作 ， 例如灼热和炒菜 。 一个 2 磅重的 A 级肝脏的价格可能高达 125 美元 。 B级鹅肝具有与 A 级相同的浓郁味道 ， 但较小 ， 有明显的脉纹和缺陷 ， 质地较 A 级更柔软 ， 非常适合制作肉酱和沙锅 。 C级鹅肝是最低质量的鹅肝 ， 不像其他两种那样普遍 ， 主要用于调味和增稠酱汁 。
【茄子|高级法式食材——鹅肝，究竟有哪些魅力？】
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