米汤在这个时候就发挥了它最大的优势 ， 米中的营养物质会带到食材中 ， 而且炖出来的菜略显黏稠 ， 使香味更加聚集 。 炖土豆和酸菜是不需要味精的 ， 只需要几颗像石头一样的大粒盐 ， 稍微洗一下尘土就被抛进了锅里 。
味精是极少出现的 ， 因为那个时期还没有普及 ， 调味也比较匮乏 ， 青酱（酱油）、花椒面、粗盐、散装醋几乎就是全部了 。
通常会蒸几个粘豆包或者馒头 ， 再把米饭抖在屉布上 ， 盖好笨重的木制锅盖 ， 再沿着缝隙塞上抹布 ， 剩下的就交给时间了 。
在雾气缭绕的厨房里 ， 烟火气息最为浓厚 ， 土灶台还要靠着老天爷的脸色 ， 如果今天不顺气 ， 总会有烟呛出来 ， 会把鼻子熏得黝黑 ， 甚至于眼泪被呛出来 ， 再揉眼睛的同时 ， 沾满灰尘的手指印就印在了脸上 。
我会给母亲打下手 ， 在她的眼里听话就是好孩子 。 烧火是我最拿手的事 ， 但凡有这种事 ， 我都是第一个蹲在灶台前 ， 接受着柴火和浓烟的洗礼 ， 以至于后来我从事了厨师工作 ， 彻底从灶台下站立了起来！
如果说土豆炖酸菜是不太常见的菜 ， 那么炖一只小鸡 ， 可是生活里的一件大事 。 小鸡和蘑菇的确是最好的组合 ， 但是我们也往往用土豆干来增加这道菜的数量 ， 以便给全家人饱餐一顿 。
土豆干是土豆的衍生品 ， 通常都是用废弃的小土豆来做这个 。 将带皮的小土豆冲洗干净 ， 然后放入大铁锅里“烀\"(煮）上 ， 灶堂里架上柴火就可劲儿地招呼着 。 煮熟后 ， 稍微凉一凉 ， 然后放入冷水盆里 ， 全家人围着盆一个个的给土豆剥皮 。
去皮的小土豆 ， 用小刀在手心里切成均匀的厚片 ， 然后一片一片地码在帘子上 ， 在阳光下暴晒 ， 然后翻面 ， 一般晒两到三天就可以干透了 ， 收入到胶丝袋子里 。 晒土豆干是很考验耐心的事 ， 但是农村里的活哪一样不是磨练性子的呢？！
吃土豆干的时候 ， 需要用清水冲洗一下 ， 稍微浸泡几分钟 ， 然后跟着猪肉、鸡肉或大鹅肉一起炖煮 。 通常土豆干可以承受住半个小时左右的熬煮而不软烂 ， 依旧保持原形 ， 入嘴一吃 ， 总是哏啾啾的 ， 完全改变了土豆的口感 。
土豆干不抢味 ， 也没有异味 ， 有点喜油 ， 而且还会借助荤菜的味道让自己变得更有滋味 ， 就像那道鲶鱼炖茄子 ， 里面好吃的不是鲶鱼而是茄子一样 。
小鸡炖土豆干就像炖蘑菇一样的烹饪过程 ， 将鸡块多煸炒一会 ， 一定要炒到时候 。 我记得母亲做这道菜的时候 ， 鸡块是从来不用焯水的 。 尤其现宰杀的小笨鸡 ， 都是下锅里直接爆炒 ， 一定要煸出油脂来 ， 放两个大料瓣 ， 稍多一点的花椒面 ， 下来两三个自己晒的干辣椒 ， 就是炖小鸡的全部香料了 。 但就是这么简单的佐料 ， 却可以做出吊打现在版本的小鸡炖蘑菇 ， 大抵是食材的新鲜特性是调料无法比拟的 。
鸡块炒透了以后 ， 会烹一点散装的高度白酒 ， 然后就是酱油加上米汤 ， 一把粗盐扔进去 ， 放入土豆干 ， 或者再加一把干粉条 ， 剩下的就是柴火加持 ， 小火慢炖了 。
那会儿的小鸡比较老 ， 肉很瓷实 ， 也很香 ， 鸡油也很多 。 炖出来的菜飘着一层油花 ， 最后出锅的汤汁一定是泡在米饭里 ， 而且锅底的油汁一定要倒一点米饭“搜”（滚）一下 ， 这一碗米饭也是最香最有味道的那一碗 ， 常常被姐弟们抢来抢去的 。
东北农村家里的炖菜其实汤汁很少 ， 应该说熬得更为贴切 ， 讲究收汁 ， 只有这样味道才最浓郁 。 所以外面的炖菜 ， 大抵是为了迎合当地的口味而做了适当地妥协 ， 其实我们这些东北土著 ， 根本不屑于那样的美食 ， 因为食材的鲜味和营养还没有完全释放出来 ， 总是少了一点精髓 。
推荐阅读
- 盒装|牛奶为什么盒装的会更贵？辨别清楚这“3不同”，再买就会挑了
- 土豆丝饼|教你轻松做出快速早餐饼，香煎土豆丝饼，即方便又好吃
- 红烧肉|蒸馒头时为什么要放白糖？很多人不懂，怪不得发面慢，馒头又难吃
- 食材|解锁十种土豆的神仙吃法
- 沙拉酱|饭店的肉松小贝为什么那么好吃，主要是多了这一步
- 土豆|超下饭的泡泡土豆片烤箱版，一学就会
- 炒魔芋|没有什么是土豆片炒土豆粉?炒魔芋解决不了的
- 辣白菜|为什么鲜族的“辣白菜”这么好吃？原来腌料有讲究，快来学一学吧
- 土豆|家里闲置的土豆做成小吃，入口绵软，三两下吃完一盘，令人回味无穷
- 土豆丝|提高免疫力，滋补身体，冬天一定要吃