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位于贵州省西北部的毕节市处于乌蒙山腹地 ， 乌江、北盘江、赤水河三江发源之地 ， 资源富集 。 是一个多民族聚居 ， 历史文化灿烂 ， 神奇秀美的地方 。
多彩多元是根植在毕节饮食文化中的历史基因 。 邻里之味亲切熟悉 ， 乡土之味绵延千里 ， 家常之味朴实自然 ， 传承之味融汇古今 。 在承袭了黔菜风味醇辣、香浓、酸鲜、味厚的特点之上 ， 毕节的美食千滋百味 ， 相辅相成 。
大方豆干
在毕节有一个全年将近一半时日都被雾气笼罩着的地方 ， 这里的乡土之味享誉四方 ， 豆腐、豆干、豆棒、豆豉花样繁多 ， 滋味悠长的豆制品正是这里的特色 。
在近代《贵州通至·风土志》中便有记载：“豆干各州县产 ， 以大定为最佳” 。 而这里提到的大定 ， 便是现如今的大方县 。
一方矮脚桌 ， 一个煤火炉 ， 一口老烙锅 ， 几片豆干 ， 三两友人在大方县的六龙镇 ， 这滋滋的烙豆腐声随处都可以听见 。 当地人口口相传的特色美味手撕豆腐说的便是它了 。
方方正正的豆腐干平摊在擦过菜油的烙锅上 ， 不一会儿便腾起热气 。 用浸满菜籽油的纱布在豆腐表面点上一点 ， 是当地吃烙制食物时 ， 独特的刷油方式 。 在热气的作用下 ， 豆腐一鼓一鼓地跃跃欲试 。 此时便可以翻面了 。
吸收了油份和热气的豆干与下锅前相比变得弹滑柔软了许多 。 想要更为焦脆的口感 ， 多烙一会儿 ， 豆腐也不会因此变老 ， 夹起一片裹上用辣椒面儿、花椒粉、味精、盐等作料调制的蘸料 ， 香辣微麻的滋味搭配的豆干脆嫩弹滑的口感 ， 只有本地豆腐才有的浓郁豆香味儿 ， 充满口腔 ， 叫人欲罢不能 。
大方的豆制品之所以美味出名与辖区内盛产的黄豆息息相关 。 大方黄豆的蛋白质含量极高 ， 是制作豆类食品的优质原料 。 加之这里的水质独特 ， 清冽甘甜 ， 成就了本地豆干独特的口感 。
温暖湿润的气候为豆制品发酵提供了天然的温床 。 正是在这样得天独厚的条件下 ， 大方的豆干得以香飘十里 。
“煮酒熬糖推豆腐”是当地俗语中最为艰苦的三门营生 ， 然而仅大方县的六龙镇就有两百多家制作豆制品的小作坊 。
每日天蒙蒙亮 ， 工人们便开始打浆点豆腐了 。 熬煮好的豆浆倒入纱布中进行过滤 。 如何让香浓的豆浆变成弹滑的豆干 ， 酸汤点豆腐是最为关键 ， 也是最具技术含量的一步 。
酸汤其实就是点豆腐时留下的黄浆水进行发酵的产物 。 发酵后的黄浆水作为新的酸汤 ， 继续点于豆浆之中 。 用豆腐的产物点豆腐可以说是大方豆干的精髓所在了 。
然而都是用酸汤来点豆腐 ， 每家豆干的味道却不尽相同 。 这就与点卤时酸汤用量的把控息息相关 。 酸汤点多了 ， 豆干的味道会有酸涩感 ， 少了则豆腐不成形 。
点好的豆腐虽有一定弹性 ， 却柔软松散 ， 用纱布包裹成一个个小方块儿 ， 码放整齐进行压水 。 大约10至15分钟挤掉多余水分后 ， 豆干便成形了 。
码放整齐撒上碱面儿 ， 让豆腐中的酸和碱相互中和 ， 豆干表面颜色变深的同时 ， 手撕豆腐的食材便制作成了 。
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