今天的茭白泡菜 。 来源/好看视频@厨小瑞Ya凉美食
随着时代的发展 ， 前文所言之菹、齑不再限于用盐腌 。 食材的选择、配料以及制作的方法上有了更多的花样 。 《齐民要术》中记载了二十多种菹的制法 ， 可以说古人实吃货也！这二十多种菹里 ， “木耳菹”是选用枣、桑、榆、柳树上长出的新鲜木耳 ， 焯熟控干后 ， 放入酸浆里清洗 ， 之后将之切细 ， 再加上香菜、葱白、豉汁、酱油、醋 ， 拌匀后再放生姜末、花椒面儿提鲜 ， 甚滑美 。 此外 ， 还有用菘或芜菁做的汤菹 ， 用葵菜做的卒菹 ， 用紫菜做的紫菜菹等 ， 都与如今的凉拌菜的做法很是相像 。 明书《饮馔服食笺》曾记载“瓜齑”的做法——以酱瓜、笋干和鸡胸为主料 ， 以生姜和葱白为辅料 ， 切丝后用香油炒熟而成 ， 这又和今天炒菜的做法极为相似 。
可见 ， 古人吃干菜、腌菜的方法基本上与现代人类似 ， 用拌或炒 ， 基本都是与肉搭配 。 而周天子食腌菜配肉酱的吃法现如今似乎比较少见 。
时至今日 ， 我们吃到的咸菜、酱菜、泡菜、榨菜、腌菜可以说是古人留给我们的美食遗宝 。
榨菜 。 来源/综艺《拜托了冰箱》片段
3、生存智慧干菜、腌菜已经有了约三千年的历史 ， 至今仍在现代社会中长盛不衰 ， 是大家喜闻乐见的美食之一 。 它为什么能有如此大的魅力呢？
它可以解决老百姓冬季吃菜的问题 ， 缓解人们的生活压力 。
干菜、腌菜之所以长留于人们的餐桌上 ， 第一是与旧时代的社会环境有关 ， 当时百姓生活贫苦 ， 天灾、赋税影响百姓的农业生产 ， 限制了百姓的生活水平 ， 为了解决日常吃菜问题 ， 才会有干菜、腌菜这样的发明 。 更甚者 ， 或许冬天能吃到干菜、腌菜 ， 而不是饿死 ， 都已经相当满足了 。
古人的这个发明对后世影响可谓深远 。 就算没有大型仓储、保鲜设备 ， 人们辛苦种出的粮食也不至于完全亏损 ， 而是可以简单加工成便携的干货 ， 囤积冬季食用或者卖给他人 。 就买卖而言 ， 干菜的销售距离比新鲜蔬菜远得多 ， 对地方特色产品的推出也有重要的促进作用 。
其次 ， 干菜与任何肉类搭配都可以轻松制作出令人回味无穷的菜肴 ， 可以称得上是天生的“硬菜伴侣”了 ， 这一点也是干菜、腌菜被人们追捧的原因之一 。
干菜、腌菜的制作本就极为自由 ， 后世对其继承与创新让这种美食不断焕发活力 ， 甚至到如今 ， 全国很多区域都有其代表性的特色干菜、腌菜 。
各式各样的干菜 。 来源/央视节目《美丽中国行》片段
易保存、易烹饪的干菜的发明着实体现了古人随机应变、适应环境的生存智慧 。 你的印象里家乡的“代表”干菜、腌菜是什么呢？
参考文献：
倪方六《古人在冬天吃什么蔬菜》 ， 《晚晴》 ， 2020年12期 ， 39-40页 。
小胡说明星《浙江传统名菜：梅干菜历史源于何时？为何会形成一股饮食风潮？》 。
【辣条|干菜的魅力在哪里？为什么南北都痴迷？】黄璐《千年历史赞蔬菜》 。
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