|北方人“蒸”不懂南方菜！南方蒸味江湖！( 三 )
人们忙活着准备坝坝宴的各种食材图/网络
川湘菜的缘分到现在我们也说不明白 。 就是那样纠缠不休的两种菜系 ， 有着同样卓绝的辣味 ， 也有着天差地别的方式 。 四川和湖南里的蒸有着不一样的玄妙 。
坝坝宴上的各种蒸菜让人应接不暇图/网络
那些不辣的川菜有很多都是蒸菜 。 川西的村庄里 ， 每到了各种祭祀 ， 婚庆 ， 丧礼的时候 ， 坝上总是会办一桌桌的筵席 。 阵势浩大 ， 整条街巷都被承包 。 这种筵席被称为坝坝宴 。 也叫流水席 。 席上全是蒸菜 ， 一碗碗排排整齐的蒸菜 ， 让这种筵席有了不一样的声望与地位 。
开门先上蒸酥肉 ， 香糯适口图/网络
坝坝宴上的规矩也是讲究得很 。 上菜必须鸡鸭先上 ， 而蒸鱼、蒸肉却是放在最后的大菜 。 开局是蒸酥肉 ， 酥酥麻麻的小酥肉炸的酥脆油香 ， 炸好之后撒上香料 ， 然后一起蒸 ， 味道就是另一种境界 。 炸物好吃？蒸炸物刷新你的认知 。
一道蒸鸡原汁原味 ， 骨头上都留香图/网络
蒸鸡、蒸鸭在这里必须是原汁原味的才好 。 鸡鸭上笼力求完整 ， 一整只直接上笼然后调味 ， 把肉蒸的酥酥软软 ， 盐的味道和酒的味道渗入就是最到位的做法了 。
蒸鱼的鲜美全在最后那一勺灵魂的浇汁上
最后上场的蒸鱼 ， 鱼要先腌制 ， 然后放进笼中 ， 再加入配香菇、火腿进行增味 ， 蒸出来的鱼更加鲜嫩入味 。 而且蒸鱼的汤收成一勺 ， 最后浇在鱼身上 ， 鲜美的滋味 ， 谁尝了都不愿意停筷 。
蒸肘子配上花馍馍 ， 香死个人嘞图/网络
蒸肘子也是坝坝宴上的贵宾 ， 蒸出来的肘子软糯油香 ， 滑口软嫩 ， 只要一吸溜就融化在嘴里 ， 醇香极了 。 而坝坝宴上它还是得往后靠靠 ， 甜咸烧白才是最出彩的双胞胎 。
甜烧白又叫夹沙肉 ， 甜糯醇香图/网络
甜烧白这当地又叫做叫夹沙肉 ， 先把五花肉切片煮油 ， 等到煮得软烂就要上红糖 ， 然后豆沙倒进去开始炒 ， 炒出馅料 ， 用肉片包裹着放入蒸碗 ， 猪油拌上糯米饭 ， 蒸的软软的 ， 甜烧白撒上白糖 ， 甜糯的滋味 ， 毫不腻口 。
不是我吹 ， 梅干菜扣肉就是YYDS！图/网络
咸烧白在我看来就是扣肉了 。 梅干菜扣肉YYDS！肥瘦分明的五花肉 ， 在蒸好之后Q弹不腻 ， 在梅干菜的香味映衬下变得更加独特 。 配上一碗大米饭 ， 将肥瘦肉一起拌碎在里面 ， 吃上满满一口 ， 人生都值了 。
竹筒蒸白骨吃起来有着竹子的香味图/网络
湖南的蒸菜是大家脑海里对蒸菜赋予的最美好的印象 。 竹筒蒸排骨、豆角蒸肉、蒸芋头 ， 都是从湖南走出来的 。 但是这些在这里也都不能叫得上号 ， 一定得是剁椒鱼头和蒸腊味才算得上是里面最出彩的宝贝 。
湘菜里谁能不爱这一道剁椒鱼头的鲜图/网络
剁椒鱼头只要是湘菜馆子就一定会有这道美味 。 剁椒简直就是湘菜的灵魂 。 湖南人好像无论做什么菜都喜欢在里面加上剁椒 ， 无论是提鲜还是增味 ， 剁椒毫无疑问的是相当优质的食材 。 重口味的湖南人在调味上有着很高的造诣 ， 就是因为他们对辣味的敏锐嗅觉 。
为我们的鱼头披上盖头图/网络
一个超级大个的鱼头 ， 看起来本来是鱼身上本应舍弃的部分 ， 却在湖南人的手中变得超凡脱俗 。 鱼头上盖上一层厚重的剁椒 ， 就快要看不到鱼头 ， 姜蒜调味 ， 豉油也加上一些 ， 慢慢蒸透 ， 那种湘味 ， 在蒸的世界里变得非同凡响 。
豆豉椒蒸腊味 ， 鲜爽的不行图/网络
蒸腊味也是湖南的重头戏 ， 作为当地的传统菜 ， 腊肉、腊鸡、腊鸭、腊鱼脱骨之后切成薄片 。 加上干辣椒和豆豉调味 ， 在蒸锅上蒸几十分钟 ， 腊味十足 ， 香气浓郁 。 而口含伤则更加有嚼劲 ， 口感蒸熟后也更加柔韧 。
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