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咖啡|行话“三刀流”到底是什么武林流派？

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咖啡|行话“三刀流”到底是什么武林流派？


【咖啡|行话“三刀流”到底是什么武林流派？】提到“三刀流”你想到了啥？
“海贼王！索隆！”
？……也没错 ， 所说暴露了我的“中二”体质(不是）
今天说的此“三刀流”彼 此“三刀流” ， 我们来聊聊手冲咖啡的“分段式萃取”
分段式萃取是一种比较常见手冲咖啡的冲煮手法 ， 它也是一刀流（一段式萃取）延伸的一种冲泡方式 ， 分段式萃取就是把水分成好几段注入 ， 比如一刀流派、三刀流派、四段……火山派等等 ， 而在分段式萃取中最出名的就是三刀流了 。 所以这个名字久而久之就被广为流传了~
三刀流萃取简单来说就是把整个注水过程分成三个部分 ， 其中包括第一段闷蒸 。 所冲煮出的咖啡会有丰富的层次感 ， 能明确咖啡前、中、后段的风味 ， 并且比较容易控制水流 ， 也减少了手冲中的不稳定性 。
第一段闷蒸时间10秒内的轻微偏差 ， 对整个手冲的结果来说 ， 并没有那么明显 ， （从注水开始计时与注水完毕再计时的区别）而你的水温和研磨正确 ， 闷蒸的操作也没有出错的话 ， 不是两杯一起进行对比 ， 你可能喝不出其中的区别 。 （我一般是注水完毕以后再计时闷蒸30s）因为闷蒸是需要咖啡粉的排气以促进后面咖啡风味的均匀萃取 ， 在粉层表面光泽明亮的时候表示粉层依然处于膨胀、或者是排气仍在进行 。 而只有等表面开始变成哑光的时候水才开始往下渗 ， 这时表层已经减少了气体的排放、也没有足够的支撑力保持水停留在粉层表面了 ， 到这里闷蒸的过程就算是结束了 。 毕竟不同豆子的烘焙日期、水温和研磨度都会影响闷蒸的效果和时间长短 ， 所以要认真观察闷蒸时粉层表面的状态 ， 根据这个再去判断闷蒸的结束时间 。
PO：注水的时间与闷蒸的时间是分开算的！

毕竟在时间上如果闷蒸的时间过长咖啡容易出现苦味和涩味 ， 而时间过短咖啡可能会出现萃取不足或咖啡风味不能完全释放出来 。
总注水量与咖啡液也是两码事 ， 咖啡液是指冲煮完咖啡之后在咖啡壶中滴滤的咖啡液量 ， 比如你总注水250g ， 实际咖啡液为220g
那怎样找到自己最喜欢的口味呢？在基础的冲煮建议下 ， 多准备几个分享壶 ， 2-4、5个都行 ， 这个取决于你对咖啡冲煮过程的分段程度 。

第一步骤还是最基本的湿润滤纸 ， 倒粉、合适的水量闷蒸 ， 比如15g粉≈30g水 ， 时间30s 。

接下来第二步：等所有咖啡液流入分享壶 ， 取下这个滤杯 ， 然后放在第二个分享壶上 ， 这时才是进行第一段咖啡的萃取 ， 待滤杯中所有咖液流入底中取下滤杯 ， 再放到第三个分享壶上 ， 进行下一段咖啡的萃取……不断重复这个步骤直到咖啡萃取完 。
在这之后你品尝不同分享壶里的咖啡你就能发现每一段液态所散发的风味不一样 ， 比如第一段是清爽的果酸、第二段甜 ， 第三段醇厚 ， 第五段这是个啥奇怪的杂味？？

这个时候你就知道这一款咖啡在哪个阶段开始跑味了 ， 不管是变涩了还是苦了还是说不清的味道这就已经过萃了 ， 这时你就知道哪一段的风味是自己最想要的 ， 再将他们倒入同一个分享壶这就是这杯咖啡整体的味道 ， 也就是常说的前段中段和后段风味 。 比如喜欢甜味就延长甜味的冲煮时间同时减少酸味和苦味的时间 。
一般情况下 ， 深烘的豆子水温在88-90℃之间 ， 因为深烘的豆子豆质松 ， 活性好 ， 气体也容易排出 。 而浅烘豆为90-93℃左右 ， 浅烘的豆子相对来说更坚硬 ， 所以它豆子的排气比较慢 ， 这时要用高一些的水温来加速气体排放 。

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