12.不论烧制什么样的菜肴时都要来点糖
烧制的菜肴讲究个咸鲜口 ， 因此糖是必不可少的调味料 ， 而且糖在菜品中还有提鲜的作用 ， 以前没有味素和鸡精这些复合调味料时 ， 很多的厨师就是靠汤、盐和白糖的组合来提鲜的 。
烧制菜肴时加入糖不仅可以起到提鲜的作用 ， 还可以起到调色的作用 ， 在烧制菜肴时要把食材入锅炒制出油和出水后加入白糖 ， 把白糖炒的融化 ， 糖汁包裹住食材后添汤 ， 这样更能发挥糖的作用 。
13.掌握好火力的调节
炒菜时火力大小的调节对于菜品的味道起着至关重要的作用 ， 不论是采用哪种烹调方法 ， 最后一步都要注意用大火收一收 ， 这样可以使汤汁挂在食材上 ， 菜品吃起来也会更有味道 。
14.学会用水
烹调中用水是很关键的一步 ， 尤其是在炖菜和炒菜时 ， 用水量的多少和温度关系到菜品的味道和出品的形状 。
家里在炖制荤菜时最好使用热水 ， 因为热水不会使食材受热收缩 ， 这样烹制出来的菜才不会出现干柴的情况 。
炒菜时添水要在锅中温度最高时加入 ， 这样才会利于挥发增香 ， 而且添水后要转小火 ， 这样可以把味道融入到食材中去 ， 并且也易于食材成熟和酥烂 。
15.发酵面团时加点糖 ， 可以使面团发酵得更好
发酵面团是靠酵母菌食用面团中的糖分释放出二氧化碳 ， 然后使面团膨胀起来的过程 。
发酵面团时加点白糖一起和面 ， 会使酵母菌得到更多的食物 ， 从而会使面团发酵的又快又好 ， 而且制作好的面食吃起来还有回甘的感觉 。
发酵面团时加白糖也不是越多越好 ， 正常情况下500克面粉加20克白糖即可 ， 这样就会起到辅助发酵的作用 ， 而且面团的味道也会更好 。
16.蒸制食物时要采用大火蒸
蒸制食物简单易操作 ， 是很多家庭经常采用的烹调方法 ， 不过家里的火力跟饭店没有法比 ， 因此蒸制食物要采用旺火来蒸 ， 尤其是包子和馒头这样的面食 。
旺火蒸制食物可以使食材受热后凝固 ， 这样更易锁住水分和保持食材的鲜嫩口感 ， 如果用小火会使食材不易成熟 ， 而且也会形状变散 。
17.奶白色浓汤的原理
一碗奶白色的浓汤看着诱人引人食欲 ， 但是很多时候家里熬制浓汤时汤色都会发青 ， 而且味道也过于寡淡 。
汤色奶白的原因就是食物中的脂肪跟高温中的水相融合而形成的 ， 因此熬浓汤要用大火来熬 ， 始终使锅中的汤汁保持在沸腾状态 ， 这样就很容易熬出奶白色的浓汤 。
如果是熬鱼汤 ， 也可以在把鱼的油脂煎出来以后添加开水 ， 这样鱼肉中的脂肪跟水迅速融合 ， 汤色就会变得瞬间奶白 。
18.焯烫海鲜时要注意的事项
海鲜是大家非常喜欢的食材 ， 不过有些海鲜在烹制不当时会缩水严重 ， 而且焯烫时如果掌握不好温度很容易烫老影响口感和鲜味 。
在焯烫一些易于成熟的海鲜时 ， 要在锅中水烧开后把锅端离火口 ， 这样再入食材焯烫 ， 焯烫至食材蜷缩变色后就要迅速捞出来过凉 ， 如果有冰水来过凉 ， 食材的口感会更好 ， 这就是热胀冷缩的原理 。
19.泡发干货时使用淘米水
【食材|不论做什么菜，弄明白这20个烹饪原理，你的厨艺都会进步不止一点】干货因为晒干以后会融入太阳的味道 ， 加上缩水以后会浓缩很多食材的精华和鲜味 ， 像干的菌菇类食材就要比新鲜的味道足 。
干货在晾晒和运输过程中难免会沾染灰尘和杂质 ， 光用清水泡发是很难去除干净的 ， 淘米水中含有淀粉可以吸附去干货表面的杂质和灰尘 ， 因此用淘米水先把干货泡发好 ， 再用清水洗净会有很好的效果 。
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