作用1：受热更均匀 。
会做饭的小伙伴应该会有这样的经历 ， 我们在炒土豆时 ， 如果土豆切得特别大 ， 就容易出现锅底的那部分土豆已经炒熟了 ， 而上面的土豆还都是夹生的 ， 咬一口下去又苦又涩 。
出现这种情况的原因很简单：受热不均匀 。
尤其是用铁锅炒菜 。 铁锅传热速度较快 ， 可是速度过快并不能保证热的速度是一样的 ， 很有可能下面都已经糊底了 ， 上面也仅仅是温和的状态 。
如果我们是拿着筷子或者拿着铲子上下来回地翻 ， 这样的动作也能有效保证铁锅内部的受热均匀 ， 让菜
而通过颠锅这种方式就能让饭菜均匀地翻转 ， 起码能够保证炒的饭菜当中的每一部分或者每一阶段都能受到均匀的热度 。
作用2：各种调料及时入味 。
大家如果在炒菜的时候有过这种情况就更能理解了 ， 什么情况呢？
炒菜的时候突然忘记放盐了 。
等到把饭菜都端出来的时候 ， 一拍大腿完犊子了 ， 忘记放盐了怎么办 ， 只能把菜再放在锅里面稍微放一点盐 ， 抓紧时间搅拌一下再盛到盘子里 。
但是这个时候你在吃这个菜的时候是有问题的 ， 就是里面有些菜特别的咸 ， 有些菜一点滋味都没有 。
因为我们放盐的时候没有搅拌或者菜已经做熟了再把盐放进去 ， 就必然导致有一些地方的盐是直接团成一个球的 ， 有一些地方的盐分散开来了 ， 还有一些地方压根就没有撒着盐 。
这样做的饭菜只有一个特点 ， 那就是特别咸的地方是特别咸 ， 没有滋味的地方是没有滋味 。
虽然你觉得我这句话说的是废话 ， 但当你真的做出这样一道菜的时候 ， 估计就欲哭无泪了 。
作用3：快火快炒如果你在家里自己做饭 ， 两个小时做出一顿可口美味的饭菜来没有关系 ， 甚至你用了三个小时也没有问题 ， 想花费多长时间就花费多长时间 。
如果你是在饭店给别人做菜呢？
我们见过一些厨师 ， 尤其是之前表舅自己开了一个小饭馆的时候 ， 我是真的见识到了什么叫做光的速度 。
从后厨有人说需要做某一道菜 ， 到把这道菜做出来 ， 表舅最多只花了5分钟的时间 。
而在这5分钟的时间里面 ， 表舅可没有闲着 ， 他可没有说拿出手机来玩一会儿 ， 或者喝杯茶喝杯酒消遣一下 ， 绝对没有 。
而是利用空闲时间再去做其他的菜 ， 平均下来每做出一道菜来基本也就是在一分钟的时间就可以搞定了 。
有一些菜基本就是熟食 ， 只需要稍微热一下就赶紧给顾客端过去了 。
如此快的速度就必然导致做菜的流程与我们想象当中的不一样 。
厨师的火特别的快 ， 如果把饭菜放上去 ， 在短时间之内既不颠锅也不来回翻转的话 ， 不好意思 ， 底下那一层就算彻底糊了 。
所以一个正常且优质的厨师往往会通过颠锅让锅里面的饭菜正反面地来回翻炒 ， 尽可能做到受力均匀 ， 不会有糊锅的情况 。
最后再来说一点 ， 因为家庭工作的原因 ， 我身边有很多人他们打小就开始做厨师了 。
比如我的一个发小 ， 他在上完初中之后直接就报了一个技术院校 ， 在学校里面重点学习如何颠勺如何做饭做菜 。
现在人家一个月的工资也能到15000左右了 。 不过那个日子是真的苦 ， 加班加点不说 ， 每天一到饭点那真的是忙得昏天黑地的 。
这个发小也说了 ， 刚到学校的时候什么都不用干 ， 老师会拿出一些小的沙子放在锅里面 ， 你就端着这个锅来回的上下翻转就行了 。
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