腾冲的水豆豉、豆豉饼、豆腐渣、酥豆腐这一系列腌腊菜 ， 确实算不上美味佳肴 ， 但却是家乡人萦绕在心头挥之不去的挂念 。 肚子饿了 ， 吃那一碗开水泡饭 ， 用其中的任何一种下饭 ， 都很爽口 ， 饭吃完了 ， 心满意足地抹抹嘴 ， 可谓是“人间烟火味 ， 最抚凡人心” 。 老一辈的许多人中 ， 腌腊菜陪伴他们走过了大半辈子 。
水豆豉
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水豆豉这一系列腌腊菜都是用黄豆做成 ， 加工工艺不同 ， 一粒粒黄豆演变出了餐桌上的各种美味 。 冬季来临 ， 做腌腊菜的黄金季节到了 ， 热衷于做腌腊菜的家庭主妇们开始忙碌起来 ， 投入到自己心仪的事业中 。 水豆豉的制作工艺有点复杂 ， 特别是捂豆豉这个环节 ， 技术含量高 ， 又耗时 。 之前要准备好稻草、松毛 ， 稻草在太阳下晒热乎 ， 绿油油的松毛铺在稻草上 。 先把豆里的杂质挑拣干净 ， 然后在大锅里炒 。 炒豆要有十足的耐心 ， 用小火长时间的翻炒把豆炒得又黄又香 。 以前 ， 大人们炒豆 ， 小孩子要偷偷抓一把揣在口袋里吃 ， 那是最好吃的零食了 。 炒好的黄豆晾一夜后再放到水里浸泡一夜 ， 倒入大锅内煮两个多小时 ， 豆子熟了 ， 即可捞起来捂 。
发酵前的豆豉
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用麦面和酒药混合的面 ， 很均匀地拌在煮好的豆豉上 ， 然后把带着热气的豆豉用勺子舀了平铺在松毛上 ， 再盖上一层松毛 ， 松毛上再盖上稻草 ， 最后再盖上家里淘汰的厚衣服或毯子 ， 这么多的东西盖在上面 ， 怎一个“捂”字了得 ， 看这豆豉还能不发酵 。 等了半个月后 ， 终于可以取豆豉了 。 一层层揭开 ， 果然是发酵发得很好的豆豉 。 把豆豉从松毛上摘下来 ， 放在簸箕里晒干 ， 簸出杂质 。 这簸豆豉需要有一定的技巧 ， 才能簸得干干净净 ， 豆豉的清爽度就来自于此 。 簸豆豉的人往往弄得灰头土脸 ， 传统手工艺就是这么繁杂 。
捂豆豉
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簸干净的豆豉在清水里淘洗干净 ， 晾干水汽即可腌制 。 腌豆豉一般用这些佐料：高度酒、盐巴、辣椒面、姜丝、白参、煳辣椒 ， 在大瓷盆里拌匀 。 这白瓷盆是供销社时代的产物 ， 是家里传代的东西 。 腌好的豆豉在大瓷盆里搁几天 ， 最后再确认一下盐味和辣味 ， 差不多了 ， 装进土陶罐 ， 封好罐子口 ， 半月后即可取出食用 。 水豆豉拌绿辣子或者拌小米辣、油辣子 ， 味道各有千秋 ， 都是很可口的下饭菜 。 腾冲的很多菜品中 ， 水豆豉是不可多得的调料 ， 例如拌凉粉、折耳根等凉拌菜 ， 炝水蕨菜 ， 水豆豉可谓“点睛之笔” 。 加入水豆豉后 ， 味道浓郁 ， 口感很好 。 火烧粑粑的佐料中 ， 水豆豉也是最佳选择 ， 做豆豉鱼更是少不得水豆豉 。
水豆豉配料——姜丝和白参
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豆豉饼和豆腐渣常常一起出场 ， 二者的做法和外形大同小异 。 只不过做豆豉饼要先煮豆、捂豆 。 豆不用炒熟 ， 在水中浸泡一夜 ， 第二天淘洗干净后放到大锅里煮 。 火力足足的煮四个多小时 ， 捞起来放进一只专用的布袋里放到豆豉窝里捂 。 这豆豉窝不似水豆豉的那么复杂 ， 只需用一只竹箩 ， 里头垫上稻草即可 。 “三夜豆豉两夜酒” ， 按着歌诀来 ， 捂三夜即可 。 豆腐渣则是用做豆腐的豆渣做成 ， 一般是做豆腐的人捂好了 ， 不需自己捂 。 豆渣 ， 听起来很不美好 ， 感觉有点废料的意思 ， 加工后却是餐桌上独特的美味 ， 很多在外的家乡人每年雷打不动来腾冲找了吃 。 且看做豆豉饼和豆腐渣的佐料：盐巴、辣椒面、花椒面、茴香籽、姜丝、苤菜根、糯米稀饭 ， 听听就令人食欲大增 。 把这些佐料分别放进豆豉饼和豆腐渣里 ， 充分混合后 ， 豆豉饼在特制的模具里拓成长方形的小块 ， 豆腐渣拓成圆形 ， 放到簸箕或竹晒笆上晾晒干 。 豆豉饼和豆腐渣都可切成小长条在油锅中煎炸 ， 也可整块放在炭火上烤 ， 边烤边刷上一点猪油 ， 烤熟后掰开成小块吃 ， 别有风味 。 煎熟、烤熟的豆豉饼、豆腐渣焦黄、麻辣咸香 ， 豆豉饼多了酥脆 ， 豆腐渣绵软一些 。 吃菜汤泡饭 ， 豆豉饼和豆腐渣一定是最佳搭档 。 豆豉饼煎油渣是地道的家乡菜 。 把豆豉饼和油渣切碎 ， 煎脆了的豆豉饼与油渣汇合 ， 煎炒得喷香酥脆 ， 起锅后 ， 用勺子多多地舀了拌饭吃 ， 直吃得口饱肚圆 。
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