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【海鱼|如何熬出牛奶般的汤？】
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相信很多饭友都遇到过同一个问题：为什么我的汤熬出来不够白、或者看起来发黄？熬汤时熬出一锅奶白的汤汁 ， 不论是味觉上还是视觉上 ， 都是很享受了 。 多数人都认为乳白色的汤 ， 才是最有营养的 。 其实这是一个流传已久的观点 。 过去 ， 人们看到乳白色的浓汤 ， 受“以形补形”的观点影响 ， 认为这些汤是“下奶”圣品 ， 恨不得把肉扔了 ， 也要把汤喝完 。
其实这是错误的 。 会做饭的小伙伴都知道 ， 并不是所有的食材 ， 都能熬出奶白色的汤汁 。 熬白汤最常见的食材就是鲫鱼等鱼类和大骨头、猪蹄这种结缔组织丰富的食材 ， 纯瘦肉是熬不出白汤的 。
众所周知 ， 水和油是不能相容的 。 油在水中 ， 会逐渐凝聚起来 ， 飘浮在水面 。 这时就需要一个“和事佬”——即含有亲水氨基酸又含有疏水（亲油）氨基酸的蛋白质 。 亲水和亲油氨基酸就像蛋白质的左右手 。 一手抓住小油滴 ， 一手抓住水分子 。
就这样 ， 原本应该浮在水面上的油 ， 被这些和事佬蛋白质拽进水里 ， 形成了乳白色的汤 ， 这个过程就叫做乳化 。 当然 ， 这个烹饪过程看似简单 ， 却有许多先决条件 。 比如食材中的脂肪必须缓慢释放到水中 ， 否则在水中溶解足够蛋白质之前 ， 油就会在水面聚集 。 还有水需要保持沸腾翻滚 ， 才能将脂肪颗粒打的很散……知道了这些 ， 就能帮助我们快速做出乳白色的汤了 。 比如做鲫鱼汤的时候 ， 先用少量油煎一下鲫鱼 ， 既能提前向汤中加入脂肪 ， 又能帮助鲫鱼中的蛋白质快速溶解 ， 从而产生白汤 。
如果实在厨艺不佳 ， 我们也可以采用“作弊”的方式 。 向煮的汤中加入少量牛奶、蛋黄酱等含有乳化成分的配料 ， 来帮助汤汁快速变白 。 比如羊瘦肉和羊杂中含有脂肪较少 ， 理论上很难煮出乳白色的羊肉汤 ， 很多羊汤店都会向汤中加入牛奶 ， 从而让羊汤快速变白 。
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