【肥肠|“大炒”“热炒”的说法，其实是错的？】
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作者丨鱼头
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炒是湘菜当中最为广泛的烹饪方法 ， 若要讨论湖南的炒菜 ， 恐怕三天三夜也说不完 。 甚至还有“无小炒不湘菜”的说法——哦 ， 在更多人的认知里 ， 炒菜几乎与“小炒”划上了等号 。 于是有人照虎画猫 ， 既然你叫小炒 ， 那我加点儿材料 ， 叫大炒行不行？与某位大佬讨论此内容时 ， 却听他说“什么热炒、大炒 ， 都是外行瞎叫 。 ”话乍一听硬邦邦戳人疼 ， 就连我这个不做菜的人都忍不住想要反驳他 。 为了争论有理有据不露怯 ， 我甚至还翻开了落灰许久的书册 。 这一翻 ， 倒让我重新开始思考关于“炒”的理解 。 的确 ， 若从烹调技术的角度来看 ， 炒的方法只包含四种 ， 即生炒、熟炒、软炒（也叫滑炒）、干炒（也叫干煸） 。 简单来说 ， 生炒就是原料不挂糊也不腌制 ， 直接下锅炒；而熟炒是将原料加工成半熟或全熟后再改刀下锅炒；而软炒 ， 多了腌制和上浆的步骤 ， 对锅中油温也与前两者有所区别 ， 至于干炒 ， 则是主料只腌制不挂糊 ， 八成油温入锅 ， 待外表焦黄时再加入调配料
小炒也好 ， 大炒也罢 ， 皆不在列 。 若这样算 ， 莫非我们习以为常的小炒、清炒、爆炒都叫错了？虽然它们都不属于炒的方法 ， 但容易理解 。 多数炒菜之所以被直接称为“小炒” ， 是因为它们都是小锅小灶 ， 小料小份 。 那份量大一些 ， 切成大块、大坨 ， 为什么不能叫大炒呢？翻看关于炒这项技能的描述中不难发现 ， “适用于炒的原料 ， 多系刀功处理的小型丁、丝、条、球等 。 ”也就是说 ， 大坨、大块的食材 ， 从烹饪角度来说 ， 本就不适合用来炒制 ， 又何来大炒一说呢？实际在烹饪技术中 ， 有一项技术就叫做爆 ， 讲究个旺火热油 ， 操作迅捷 ， 只颠几下锅或翻一翻就能出锅 ， 而酱爆、盐爆、葱爆等 ， 也是以料汁或配料来与油炸后的原料一起制 。 而爆炒的说法 ， 大概是这两种烹饪方法在实际操作过程中 ， 大多时候焦不离孟 ， 故而成了个“cp”词 。
至于清炒 ， 其实它讲的并不是炒本身的方法 ， 而是炒制原料时所用的搭配为“简单 ， 清淡” 。 这些炒的方法 ， 若不是有个三五年的学厨经历 ， 理解不深 ， 弄不清楚也不必苛责 。 但若是作为常年深耕行业的老江湖 ， 熟练掌握烹饪知识的人 ， 别说排骨 ， 就算在肉炒肉里加上黄金 ， 恐怕也想不出“大炒”“热炒”这种奇怪的组合 ， “热炒”乍一听合情合理 ， 但这意思难不成是不热也能炒……等等 ， 那好像叫凉拌啊？
了解的越多 ， 我反倒理解了性情直爽的大佬为何会为专业技术上的冒犯“直抒胸臆” 。 这大概就是外行看个热闹 ， 内行才懂其中的门道吧？也有人说啊 ， 何必用前朝的剑来斩本朝的官呢？既然小炒菜的说法能流行起来 ， 那“大炒”怎么……就不行呢？的确 ， 哪怕你把切成花的肉叫做花炒、把加了糖的菜叫做甜炒也无伤大雅 。 只不过 ， 既然品牌要聚焦烹饪文化 ， 那研究最好深入些 ， 若只是当个噱头来宣传 ， 普通消费者听之尚能一乐 ， 但脱离了文化本身 ， 品牌免不得要经受些批评 。
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