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卤水|藤椒鸡、夫妻肺片和百味鸡的配方及工艺( 三 )

卤水百味鸡


5、下鸡的时候调整药包在锅内的位置 ， 5包药在锅内尽量均匀 ， 不要打堆；
6、小火卤制2小时 ， 卤制过程中40分钟翻一次；第二次翻的时候加入0.8斤味精；在第二次翻鸡的时候要检查鸡的软硬 ， 并调整火候的大小；
7、卤药每三轮换一包新药 ， 并扔掉用的最久的一包药；
8、卤制2小时起锅 ， 用塑料筛子整齐地盛装 ， 装筛子的时候屁股朝下；只能装一层；
9、滴干卤水并冷却后 ， 放入冷藏库存放；
七、油锅的炸制
1、鸡装入铁筐子内 ， 每筐不超过10只；机器温度设定为170度（油炸温度不低于160度）为宜；
2、炸成金黄色时 ， 用铁钩钩起整齐地放在筐子里（屁股朝下 ， 以便滴油）；
3、每筐只能放一层；多了压变型了不好看 。
4、炸2至3轮就要打油里的沉淀物 ， 保持油锅干净；
八、销售时的质量控制
1、销售的时候 ， 上少量香油 ， 不能太多了 ， 剩货先卖；
2、销售的时候不用夹子夹鸡；
九、剩货处理
1、退装不要装的太多 ， 要轻拿轻放 。
2、当天没卖完的 ， 退回制作放在空调房存放 。
3、早上使用150度的油温烫一下即可 。
十、质量控制关键点
1、有条件的情况下 ， 尽量使用鲜货或则不超过3天的冰鲜鸡；
2、切忌使用小白鸡（肉质优点像吃包谷粑）
3、卤制和炒金酱的白糖尽量选粗的；
4、仔细查看卤水的浓度 ， 卤水浓了容易酱起；浓度不够卤出来的鸡不香 ， 颜色不好看；
5、卤水里面的渣滓必须彻底打干净 ， 否则会影响卤水的颜色；锅内打渣滓的时候 ， 应当在卤水快要开的时候操作；同时 ， 在打渣滓之前不能放药材和生菜 ， 否则渣滓打不干净；
6、要掌握好火候 ， 火大了煮的时间短 ， 不入味；火小了煮成的产品口感不好 ， 不滋润；
7、不能刻意迎合顾客而减少白糖的量；白糖量少了以后产品光泽和滋润度均不好 。
8、卤水中的油必须全部打起来重复利用；
9、过卤水的时候必须用纱布滤；
10、5包卤药在锅内的位置必须放置均匀 ， 不能打堆；每次用过的卤药要妥善存放 ， 并用别针做记号；
油炸的时候 ， 油温不宜设置过高 ， 否则容易炸黑 。
来源：食品研发与生产 。 封面图来源：千图网
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