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豆腐|咖啡色的“白茶”，还算是白茶吗？究竟是谁在“抹黑”白茶工艺？( 二 )

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是谁 ， 让它们的颜色发生了如此巨大的改变？
作旧茶商们肯定要理直气壮地说 ， 是工艺 。
不 ， 请不要侮辱工艺——如果渥堆作旧也算是工艺的话 ， 让白茶国标情何以堪？
初中化学基本知识告诉我们 ， 颜色要发生改变 ， 有温度的原因 ， 也有添加剂的原因 。
而白茶的加工 ， 是没有人为增加添加剂的 ， 那么 ， 青叶从绿变咖 ， 就只能是温度的改变了 。
在常规的白茶加工制作方式之外 ， 利用人为提高温度去改变茶青叶片颜色的方法 ， 有下列几个：
1、全发酵
2、暴晒
3、烤熟


《3》
先来说一下第一个将白茶青叶改绿为咖的“元凶”——全发酵 。
我们知道 ， 茶叶的加工流程里 ， 发酵是极为重要的一个环节 。
除了绿茶不发酵之外 ， 六大茶类里的其它五大 ， 都是要发酵的——区别只在于发酵程度的轻与重 。
划重点 ， 发酵的轻重程度不同 ， 决定了成品茶的颜色 。
红茶是全发酵 ， 最高发酵程度可达到80% 。 全发酵的红茶成品茶的颜色 ， 是黑褐色；
青茶中的武夷岩茶是半发酵 ， 发酵的标准是“绿叶红镶边” ， 也就是绿色的青叶边缘生成一圈匀称的红色 ， 仿佛镶上了一条红边 。
半发酵的武夷岩茶的成品茶颜色 ， 是咖褐色 。
白茶 ， 是微发酵 。
“微发酵”顾名思义 ， 就是微不足道、几乎可以忽略的发酵 。 所以微发酵白茶成品茶的颜色 ， 是以绿色为主的——春白茶大多是绿白二色 ， 这从白毫银针古称绿雪芽便可以得知；秋白茶大多以绿为基础 ， 叶片呈现灰绿、墨绿、土黄、姜黄等独尾于秋季的颜色 。
而绿茶 ， 是不发酵 。 不发酵的绿茶 ， 成品茶呈现出鲜绿、深绿色 。
让我们把这四种茶类的颜色排列一下：
全发酵——黑褐色；
半发酵——咖褐色；
微发酵——绿色为主；
不发酵——绿色 。
列位看官发现规律了吗？
发酵程度越深的茶 ， 成品茶的叶片颜色就更偏向于黑色 ， 而发酵程度越轻的茶 ， 成品茶的叶片颜色就更偏向于绿色 。
那么 ， 白茶的工艺标准 ， 是哪种发酵程度呢？
白茶国标写得很清楚 ， 白茶是微发酵——微发酵就是几乎可以忽略不计的那种发酵程度 。
几乎可以忽略的发酵做出来的白茶 ， 当然就偏向于不发酵的绿茶 ， 呈现出绿色为主的色调来 。
这就可以得出结论了：
不发酵的绿茶是绿色的 ， 微发酵的白茶是以绿色为主的 。


《4》
那么 ， 本文开头提到的咖啡色白茶 ， 是个什么东西？
让我们看来六大茶类里哪种茶 ， 它的成品茶接近咖啡色？
自然是半发酵的武夷岩茶和全发酵的红茶 。
半发酵的武夷岩茶 ， 是咖褐色的 ， 全发酵的红茶 ， 是黑褐色的——它们都比咖啡色要深、更加偏黑一点 ， 不太像咖啡色白茶 。
不过别急 ， 红茶的种类有好多 。
有一种后起之秀的红茶 ， 叫工夫红茶 。
这种工夫红茶 ， 它的发酵达不到传统小种红茶的全发酵程度 ， 介乎于全发酵与半发酵之间 ， 成品茶的颜色便不深 ， 呈现出黄褐相间的颜色 ， 也就是传统意义上的咖啡色 。
由此看来 ， 工夫红茶是最接近咖啡色白茶的一种茶类了 。
于是 ， 我们从颜色上反推回去 ， 便可以发现一个惊人的真相：咖啡色白茶 ， 它跟工夫红茶是相似的发酵程度！
一款白茶 ， 它的发酵程度竟然与红茶一样 ， 这是什么乌龙事件？
咖啡色白茶制作的时候加重发酵 ， 变成工夫红茶相似的颜色 ， 那就已经不符合白茶的工艺标准了 ， 也就是说 ， 它已经不能再归类到白茶这一大类了 ， 也不能算作是白茶了 。

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