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【卤水|用过一次的卤水就倒掉？关于老汤保养你不得不知道的事！卤菜人必看】
卤水只能用一次？用过的卤水不知道怎么保存？都说卤水越用越香 ， 而你再用却发现味道已经发臭 ， 把整锅卤味都破坏了？为什么别人的卤汤可以放很久而你放上几天都会坏掉呢？
今天就给大家一一解答这些问题 ， 并且把我个人独家的卤水老汤保养秘诀以及日常养护方法告诉大家 。 一定要点赞收藏关注哦！
首先 ， 卤水该怎么保存呢？这就要从两个方面去注意：一是卤水发臭 ， 发酸 ， 坏掉 。 这种情况可能很多人都会有遇到过 ， 那么如何才不会发生这种情况呢 ， 或者说如何才能避免发生种情况？要注意的是你每次卤完货之后 ， 一定要记得重新把卤水烧开 ， 然后不断地搅拌卤水 ， 不要沾到生水 。 还有就是热卤的时候 ， 不要去盖盖子焖 。
二是如果你一个礼拜或者是10天左右用不到卤水的情况下 ， 冬天就隔个两三天加热一次就可以了 ， 夏天就需要每天都烧开加热一次 。 如果时间超过了半个月 ， 肯定就不能这样子去重复的烧开了 ， 因为每次干烧不加卤货的话 ， 卤水他都会因为氧化 ， 然后味道变淡直至全部消失 ， 这个时候最好的方式就是烧以后 ， 等到卤水变凉 ， 再把卤水存放到冰箱里面 。 只要你们按照这两个发面注意和操作就可以避免老汤发酸发臭的情况了 。
那么可能会有朋友在问了：池师傅 ， 我们应该怎么样去正确保养我们的卤水呢？
首先我们要知道卤货和卤汤一定要有一个正确的比例 ， 这个比例的话是非常重要的 ， 只有比例正确才能保证卤汤的颜色好看 ， 卤出来的味道好吃 。 还有卤货的时候一定要用小火去卤 。
小火卤出来鸭货肉类可以更加的入味和软嫩 ， 也能起到保护卤水的作用 。 打个比方自己在家炖老母鸡都会用小火 。 因为如果用大火炖 ， 炖出来的鸡肉就会发柴发干没有嚼劲 ， 鸡汤颜色也会非常的难看 。 这和我们卤货是一样的道理 。 而且制作卤汤肯定比炖鸡汤要更注意这个点 。 因为卤水是含糖的 ， 你火太大 ， 会让糖分氧化 ， 然后导致卤汤颜色发黑 。 还有就是不要为了去血沫而反复的对食材进行清洗和过水 ， 没有必要 。 因为你不忙还好 ， 一旦特别忙根本就没有精力去这样做 。 你只需要用大火烧开卤水 ， 然后把卤水面上的一层浮沫撇掉就可以了 。
再就是配料和糖色的一个调配 ， 卤水烧开后 ， 千万不要因为昨天用过今天再用就一定要多加很多配料 。 应该先品尝下卤汤的盐味 ， 甜味 ， 辣味 ， 麻味 。 然后看卤水的颜色来确定要不要加或者是加多少不要想当然 。 要灵活使用配方 。
还有很多朋友在问是不是应该卤什么东西就用什么卤水 ， 同一锅卤水不能卤很多样东西 。 这个理解是不对的 。 因为如果你要想卤出来的味道丰富有层次感还香 ， 就一定要混卤 ， 比如猪肘子整鸡整鸭鸡蛋 ， 香肠 ， 藕片 ， 海带等都可以使用同一锅卤水 ， 这样子卤出来的食物才会鲜香浓郁好吃 ， 要注意的是食物下锅的先后顺序和卤制时间 。
上面的就是关于我们应该怎么保存保养卤水的方式 ， 希望对大家有所帮助 。 如果大家感兴趣的话 ， 一定要点赞关注收藏 。
有什么其他想要了解的关于卤货配方的问题也可以在下方评论打出来 。
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